《餐謀長聊餐飲》
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近日，上海市市場監管局官方微信發文提醒，“看著像全麥面包，其實是額外添加了糖漿、焦糖色素，讓面包呈現淡褐色。”而真正的全麥面包沒有小麥粉，必須是100%全麥，建議“假全麥面包”要少吃。
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央視記者調查發現，業內人士稱，考慮到顧客的口感接受程度，目前市場上沒有人會銷售100%的全麥面包，商家會用小麥粉來充當全麥粉，全麥粉和小麥粉的區別在于含有麩皮和胚芽。由于全麥面包還沒有專門的實行標準，只要產品中含有小麥粉成分，就可以稱為全麥面包。
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據報道，通過對市場上銷售的13款標稱“全麥”的面包產品進行調查發現：僅5款產品符合上海市市場監管局所說的“真全麥”標準；有4款產品以全麥粉為主料，但同時添加了小麥粉成分；其余4款實則以小麥粉為主料，全麥粉僅占10%以上。
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值得注意的是，市面上所售全麥粉原料主要分為兩種，一種是整粒研磨的全麥粉，另一種是按照小麥籽粒麩皮、胚芽及胚乳比例添加的復配制粉。以上兩種全麥粉在面包產品中均有所應用。
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一位大型連鎖烘焙企業負責人介紹，目前市面上所售的全麥面包，使用復配全麥粉或“小麥粉+全麥粉”為原料的相對較多。
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如何分辨全麥面包呢？
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購買全麥面包時，不要從名稱上單純判斷，要看配料表上具體成分含量。
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如果配料表中第一位是全麥粉，其次是水和其他，全麥面粉的配比能超過30%；如果配料表中第一位是小麥粉，后面還有全麥粉，則主要是小麥粉。真正的全麥面包中含有膳食纖維，配料表中有沒有膳食纖維很重要。
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全麥面包是由全麥面粉制作而成的，全麥含量越高，其表面就越粗糙，質地堅硬且組織細膩，顏色呈現褐色。假的全麥面包做出來的面包外形比較光滑好看，看著像全麥面包，其實是額外添加了糖漿、焦糖色素，讓面包呈現淡褐色。
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真正的全麥面包是沒有小麥粉的，在追求“無油無糖”“減脂”“健康”的飲食理念下，真全麥面包或許是一個商機。
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本文來源：齊魯晚報網、央視網、網絡
作者：佚名；圖：網絡
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