翻臺超3輪，排隊近100米，“快餐化”火鍋來勢洶洶

呷哺股價反彈超50%

東來順推自助小火鍋爆火

疫情洪峰過后，國內經濟逐漸復蘇。國家統計局數據顯示，我國第二季度以來經濟增長由負轉正，第二季度GDP同比增長3.2%。

大環境轉好，餐飲板塊業績也開始回升，其中呷哺呷哺估價單日漲幅超9%，截止七月中旬，呷哺股價3個月累計反彈超過51%，成為反彈幅度最大的上市餐企公司之一。

據業內人士分析，此輪股價反彈最主要的原因，是呷哺60~70元的客單價，正好迎合了消費降級的趨勢。疫后海底撈漲價遭抵制，知名火鍋品牌甚至提出降價。所以，與其他火鍋品牌相比，呷哺較低的客單價讓它受疫情影響較小。

無獨有偶，老字號火鍋東來順疫后也“變相降價”，在原來人均130多元的門店，推出了“68元自助”小火鍋，主打性價比。迅速引發了排隊熱潮，食客紛紛打卡叫好，盡管是工作日午餐時段，仍然來客如云，場場爆滿。

▲東來順在門店辟出三分之一做小火鍋自助，牛羊肉隨便吃。

呷哺呷哺的小火鍋，東來順的“68元自助”，這都歸屬于小火鍋品類，即客單價低、就餐方便快捷，翻臺率較高，呈現快餐化的態勢。

餐見君發現，消費降級趨勢下，有快餐化屬性的小火鍋再次崛起。

而且，低價位區間的火鍋越來越快餐化，從堂食到外賣，再到新零售下的自熱火鍋，乃至生鮮商超中的火鍋凈菜套餐……火鍋覆蓋的消費場景越來越多，火鍋正變得越來越方便易得。

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火鍋“快餐化”的3個表現

以自熱火鍋品牌莫小仙為例，主打性價比，其牛油自熱火鍋在淘寶上的月銷量達到15萬，春節期銷售量暴增400%，五月份莫小仙獲得融資，一躍成為自熱火鍋頭部新貴。

如今自熱火鍋這個領域已經有超過300個品牌。小龍坎、大龍燚、海底撈、小肥羊、老城南等經典火鍋IP，都推出自熱火鍋開拓新的消費市場。

網易嚴選、良品鋪子、康師傅、衛龍等品牌在拓寬品類時，也紛紛選擇這一領域，推出了自熱火鍋。

各大品牌先后入局自熱火鍋，也加速了火鍋的快餐之路，讓火鍋場景更加便利多元。

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“疫后時代”的火鍋

兩極分化：快的更快，慢的越慢

火鍋為什么越來越快餐化？

因為消費者和消費需求發生了變化。

隨著城鎮化發展，我國的家庭結構呈現小型化趨勢，曾經的五口之家逐漸變成三口之家，夫妻兩人，甚至是獨居生活。就餐人數的降低，造成做飯場景減少，快餐外賣需求增加，單身經濟崛起。

這種變化體現在火鍋領域，就是對小火鍋、火鍋外賣、自熱火鍋這種快餐式品類的需求增加。

火鍋快餐化趨勢的背后，是空巢青年的火鍋消費圖景，相比于推杯換盞，社交性強的大火鍋，能架著手機獨自追綜藝的小火鍋，顯然更加得他們的心。

▲一人食火鍋興起

那么說，大火鍋就要失寵了嗎？答案當然是否定的。

大火鍋往往承載了消費者“吃頓好的”的心理訴求，因此除了口味之外，在大火鍋的消費場景中，產品品質、社交體驗、環境氛圍、服務項目等多種內容都在消費者的考量之中。

這也是為什么海底撈、巴奴的門店都在不斷升級，不斷開智慧店、概念店、創意店，這種更講究舒適、體驗和私密性的店型，比如香天下的火車火鍋，湊湊的未來科技主題餐廳。（相關閱讀：火車火鍋日排200桌！火鍋界正掀起一輪“場景革命”）

講究品質和體驗的大火鍋正變得越來越慢。

比如香天下新推出的“臻享火鍋”，主打私人火鍋定制服務。不僅包括食材定制，還有場景主題打造、樂隊表演、服裝定制等項目，全方位打造定制化的火鍋派對。

▲香天下推出定制火鍋派對服務

這也是高端火鍋進階的一個方向，全方位服務目標客群的多場景需求。愈加專注“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐的慢場景”。

而快餐火鍋更多滿足的，是方便快捷的飽腹剛需，消費者更在意性價比和易得性。