早在一個月之前（3月26日），巴奴官方宣布，外送只再做一個月，五一就停。（傳送門：巴奴全線叫停火鍋外賣） 當時，巴奴很坦誠地表示，火鍋外送對其來說，是一個新嘗試，新挑戰。堂食全面復工后，會回歸打造更高品質的堂食服務體驗。5月1日正式下線外送。 但今天，（29日）其官方服務號又發文稱，外送暫不停止，后續關閉時間，將根據疫情發展另行通知。 文中解釋說，其一是顧客紛紛留言挽留；其二是，疫情還未完全結束，還有很多老顧客有需求。 同時，巴奴提出會對火鍋外送，從以下幾方面做進一步升級： 食材，采用冰袋+外送保鮮箱，低溫鎖住新鮮； 包裝，采取環保可降解的天然玉米淀粉制成的包裝盒； 自選小料，豐富性和堂食一樣； 5道安全防疫措施，隨餐安心卡記錄體溫； 同時，還提出，為企業級顧客開通更便利、更貼心的企業專送服務。 火鍋外賣現狀 單量下降、沒那么瘋狂了、搶食者變多 來看一組數據。火鍋外賣的百度搜索指數，從2020年2月24到4月29日，也就是疫情爆發到現在，呈持續下降的趨勢。 今日，餐見君在大眾點評上搜索“火鍋外賣”店鋪關鍵詞，顯示重慶3914家，成都3070家，北京2541家，上海2059家，深圳1729家，相比3月份的數據，開店數量竟呈小幅度上漲。 這說明，雖然外賣需求隨著復工復業會被分流很多，但搶食者卻一時之間不會少，競爭反而更激烈。 餐見君經調查發現，知名品牌和中小品牌的外賣表現存在差異，并且催生了火鍋外賣的其它陣營。 “訂單量大幅回落，沒那么瘋狂了” 即便是知名火鍋品牌，結果也不樂觀。 大龍燚品牌負責人表示，“外賣下降的厲害，但是也會堅持做，沒啥好方法，就是做好品質把控。” 蜀大俠方也表示，外賣銷量回落，但是員工餐銷量還可以。珮姐老火鍋和劉一手，則正在做外賣升級。 以廣州為例，某外賣平臺定位在廣州珠江新城附近，餐見君挑選了幾個品牌，從中一窺火鍋外賣的發展態勢。（下圖） 通過上述表格觀察外賣訂單量的變化： 小龍坎和大龍燚，主要以火鍋菜和冒菜為主，所以月銷售單量很高； 鍋sir和淘汰郎，是小火鍋外送，單量分別比上月下降了34、347單； 海底撈外送，4月單量也明顯比3月少了258單； 八合里海記增加了米飯快餐，單量很高，事實上，主要銷售的是米飯套餐。 而對于一般品牌來說，火鍋外賣更是萎靡不振。 “外賣幾乎為0。” “我不做外賣了，剛停。” “每天外賣只有幾單，也就這樣做著”…… 這是大多數火鍋店老板的真實心聲。大家都上班了， 餐廳也開門了，消費者對火鍋外賣的需求斷崖式下跌。 火鍋外賣形成3大陣營 疫情期間，但凡有能力做外賣的火鍋店，都會想去試試火鍋外賣，加上生鮮平臺的搶食，導致這個賽道瞬間擁擠不堪。 整體來說，現階段的火鍋外賣，呈現出幾個特點： 1、知名品牌的點單率更高。有消費者就表示，點大品牌的外賣更放心。 2、用戶對服務體驗要求更高。餐見君發現，海底撈外送廣州天河店2-3月的負面評價偏多，而2月以前的評價正面居多。負面評價多集中少送漏送以及服務不到位等細節層面。 3、商家對產品結構調整較大。比如小龍坎、大龍燚基本上以火鍋菜、冒菜為外賣主力，而八合里海記加上米飯快餐。 4、火鍋食材銷售走俏。不少火鍋店開始銷售食材，比如魯西肥牛開始主力展銷家用小份牛肉，盒裝生鮮食材。 有人說，火鍋外賣只是一時云煙，疫情結束后，就沒那么瘋狂了。 小龍坎品牌總監蘇小強也持有類似觀點，“火鍋外賣只是時段產物，從前兩年的斷崖式垮塌，證明在家吃火鍋并不是顧客的剛需。” 而根據上述餐見君的調查（一般品牌的單量持續下滑）和持續觀察，我們發現，火鍋外賣未來的發展會有3個方向： 香天下創始人朱全，對這個觀點做了詳細闡釋。 他認為，未來，一方面服務能力好的，高端火鍋外賣會持續發展進化。比如海底撈，送到家還幫忙收拾。有的甚至還提供便攜桌椅，服務郊外聚餐的食客，這類火鍋外賣的市場會持續向好，甚至會誕生出一些黑馬品牌； 另一方面，客單價低的，品牌沒有服務能力的，這類市場會越來越小，就比如疫情下，很多商家把火鍋外賣做成冒菜外賣。 對于商家來說，要不要繼續做外賣，就看自身的實力、服務能力。 朱全認為，疫情雖然助推了火鍋外賣，但疫情結束后，人們想吃火鍋還會傾向于到店消費，畢竟在家吃火鍋是一件比較麻煩的事。 香天下疫期就沒有做火鍋外賣，而推出的是冒菜。未來重心還是做好堂食，火鍋外賣也只針對vip客戶做，也就是說單價在400元以上。 餐見君猜測，巴奴火鍋外送或許將來就要走高端消費這條路。 疫情期間，我們發現跟火鍋相關的火鍋底料、自熱小火鍋在網上賣到脫銷。很多品牌也開始銷售火鍋食材。 比如海底撈開始做生鮮直配，推出了到家方便菜肴；魯西肥牛全員銷售牛肉；大渝火鍋計劃側重發展火鍋食材超市。 大龍燚透露，接下來會思考如何從火鍋外賣的樣態中，去延展更多元的新零售產品，拓展更多的消費場景以及更大的配送范圍。 八合里、朝天門、珮姐等也都紛紛表示，未來會對火鍋凈菜進行更多的探索。 可以預想，經此一疫，加速了火鍋餐企的新零售之路。 而半成品生鮮市場，或將迎來一輪黃金發展期，而火鍋供應鏈端或許也會被倒逼改革。 不管是海底撈這樣的大品牌，還是成都、重慶的新老火鍋店，或是盒馬鮮生這樣的新零售平臺，要想做好火鍋外賣，都需要理清很多問題，同時做好精細化運營。 首先，打造好供應鏈，把性價比做到極致，不能讓顧客有“不值”的感受。 其次，要做出體驗感上的差異化，通過打造差異化產品，快速占領顧客心智。 點外賣的顧客都有圖方便的需求，不用洗菜、不用刷鍋、不用調小料，一切都是現成的且好收拾，不用操心還鍋……可以在這些方面來做差異化。 ▲未來，火鍋外賣有可能發展成和自熱火鍋類似，充分滿足精致一人食的需求。 最后，須和堂食業務相平衡，如果能夠獨立出人力、財務、營銷、供應鏈管理等環節，不和堂食業務打架，能更好的實現增長。 小結 不可否認，經過疫情的磨練，火鍋外賣領域多了很多玩法，也多了很多入局者。 或許在未來一段時間內，火鍋外賣領域會打破海底撈一家獨大的局面，尤其是在新零售領域，或許會誕生更多黑馬品牌。 往期精選
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