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第 1485 期
川渝火鍋競爭激烈，近些年，那些不敢大舉進軍火鍋市場的人，開始瞄準了“火鍋新變種”——串串。
但實際上，不只串串，火鍋界的細分品類，如冒菜、麻辣燙、關東煮，都呈現出爆發式的增長。
麻辣市場的發展商機，你看到了嗎？
”
■ 餐飲老板內參 王瑛 發自成都
01
一張圖看懂火鍋界的分類族譜
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很多人對于火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、冷鍋串串、缽缽雞、關東煮等品類，傻傻分不清楚。但實際上，它們之間的族群關系，應該是這樣的——
四川餐飲品牌策劃專家、中國新銳餐飲私董會秘書長楊航分析，這幾個品類有著完全不一樣的特點，不能一概而論：
02
火鍋增長與閉店雙高，
變種市場是新的增長機會？
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《中國餐飲報告（白皮書2017）》分析：火鍋大量關店是過剩引起的危機。但在這一市場變化中，火鍋的細分品類——串串香卻開始走紅。
但楊航認為，不只是串串，整個麻辣品類的機會都很大，尤其是細分品類機會更大。
首先，當下的餐飲市場進入了“碎片化”消費時代。所謂“碎片化”，就是布點越來越多，店面越開越小，消費層級越來越廣；吃的方式也追求即食、快速、自主化。
其次，麻辣口味是一個全球流行的味型，這對于麻辣品類是一個難得的機會。
“隨著火鍋競爭進入白熱化，入局門檻越來越高，市場基本上是既有品牌在收割紅利。大格局一定的情況下，麻辣細分的機會在慢慢凸顯。”楊航表示。
1、串串：機會與隱患并存
“串串市場在10年前就已經有過一輪類似現在火鍋的競爭，而且，串串的市場從未平靜過。”成都冒椒火辣創始人菲比說。
而從去年開始，成都市場開始被小腒肝串串所霸屏，各種小郡肝品牌更是讓人眼花繚亂。
在大眾點評成都站搜索小腒肝串串香，就有1033個搜索結果；而從串串香的百度搜索指數來看，從2011年興起到2017年再度火爆，市場熱度已經上升了幾個梯度。
楊航介紹，今年他在西安考察時，當地餐飲人表示，以前整個西安城區串串店不超過100家，而今年七八月份，串串總體規模在500家以上。
“而且，現在基本上每一個省都有串串的痕跡。短短一年間，不只小郡肝，其他類別的串串也在快速加盟擴張。速度快的，一年能放幾百家加盟。”楊航表示。
造成這種現象的原因，一方面是火鍋投資成本不斷加大，讓很多人開始轉向投入較少而有市場基礎的串串。加之串串市場品牌鮮有，這更成了很多品牌重新占領細分市場的機會。
而且，其比火鍋更高的毛利（火鍋毛利在45%-60%，串串毛利在55%-70%）、更少的人工需求、更靈活的店面選址（80-300平米）、更低的原材料要求，也給了品類很大的增長空間。
但美食評論家、四川通吃幫幫主古倒吃認為，未來串串的競爭來自于四個方面：
一是直營店生意的好壞是串串店生存的基礎；
二是加盟店的存活率，包括加盟的支持與否，是品牌持續發展的關鍵；
三是食品安全問題，目前市場上串串店能做到一次性用油的不多，這是很大的安全隱患；
四是怎么做差異化，畢竟只有具有差異化，才能在市場上獲得更多競爭能力。
2、兩個分支全面擴張：冒菜由南向北，麻辣燙由北向南
冒菜自從2010年前后走上連鎖化道路后，便開始在全國進行快速擴張，像芙蓉樹下、三顧冒菜、冒牌貨冒菜等。幾年時間開出上幾千家店，已經成為冒菜品類的常態。
而麻辣燙中的翹楚張亮與楊國福，則由北向南，一路攻城掠地，更是達到了一年開1000店的擴張速度。
從市場前景來看，這兩個品類價格空間雷同，填補的都是二三十元左右的快餐市場。而且，具有很強的外賣市場潛力。
不過，在市場擴張上，冒菜發展會比麻辣燙略顯弱勢。“原因之一就是‘冒菜’這種稱呼方式更方言化，在空白市場的傳播會有一定的限制。”楊航認為。
3、冷鍋串串、缽缽雞：注定是小品類
冷鍋串串和缽缽雞，是兩個不同場景的品類。但有一個共同的特點，就是減少了“燙煮”的環節，產品不易保溫。
這對于很多喜歡串串，喜歡參與、跟產品有互動的消費者來說，是一種體驗的削減。
但這兩個品類會節約油脂等材料的浪費。因為所有的產品都是廚師統一加工好，再給到消費者的。
這種品類在串串普及的市場上打價格優勢，是有空間的。但是對于不少空白市場，競爭力則遠遠弱于串串、麻辣燙、冒菜。
體驗感的市場限制，注定其一定會是個小品類。
4、關東煮：市場發展不容小覷
關東煮，這一具有零售屬性的品類，雖然不太起眼，但其賺錢價值還是不容小覷的。
這是因為，關東煮沒有核心競爭力。關東煮是食品廠提供所有食材，甚至配送好相應的售賣工具等。吃的方式，一般就是一個紙杯就解決了，即食性很明顯。
而且關東煮基本上分布在各種社區型超市，甚至部分北方大型超市，附著于超市的熟食檔或者自有檔口，也有關東煮的身影。這樣的零售屬性和渠道，讓關東煮的售賣有更大的靈活性、更小的投入以及運作成本。其毛利在70%以上，是妥妥的。
“這是沒有品牌，但卻超級賺錢的隱形市場。”楊航介紹。
03
品類品牌化、市場下沉發展，
是麻辣分支的新機會
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未來，細分品類的市場空間完全可以沿著火鍋市場布局，更可以在火鍋到達不了的下級市場進行滲透。畢竟從客單、就餐方式、投入成本來看，這些細分品類的靈活性都更高。而且，鑒于不少品類還沒有生出有影響力的大品牌，品類品牌化更是一個新的占領市場的機會。
一句話，麻辣市場的新機會，并非簡單地看當下品類火爆與否，而是要綜合消費市場的需求、品類的品牌機會和產品的可復制性等因素。
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統籌丨張琳娟
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
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