文｜小倩
編輯｜小倩
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疫情期間，全國的餐飲協會、主流媒體、相關部門陸續發起公筷公勺就餐的倡議，“分餐制”繼非典后“卷土重來”，再次被熱議。
疫后，公筷公勺勢必成為火鍋店的標配。但消費者是否買賬？分餐制是否會引起火鍋消費場景的變化，小火鍋會再次起勢嗎？
近期，隨著餐企復工的增多，北京、上海、山東等多地紛紛發起倡議，讓公筷公勺成為餐桌標配。
世界中餐業聯合會向海內外中餐企業和廣大中餐消費者發出《“培養健康飲食習慣、共創中華餐桌文明”倡議書》，目前，已有10多個省份的200多家餐飲企業積極響應。
火鍋行業，包括大龍燚、蜀大俠、珮姐等品牌在內的多家企業紛紛加入，主動為顧客提供公筷公勺。
海底撈推出公筷、公勺
17年前，“分餐制”就曾改變了火鍋業的格局。
非典病毒肆虐時期，由新聞媒體、衛生部門、餐飲行業舉起的分餐制大旗迎風飄揚。出于安全考慮，政府下達“分餐制”指令，以往多人共用一鍋的餐廳被快速冷落。
當年瀕死的單人小火鍋——呷哺呷哺就這樣誤打誤撞地成就出一片天地，成為國內第一家上市的火鍋企業。
呷哺呷哺小火鍋
17年后的今天，在新冠肺炎的侵襲下，分餐制再次被擺到餐飲人面前。
特別對于火鍋店來說，推行分餐制是否切實可行？有哪些困難，又有什么機遇呢？
觀點一：分餐制切實可行，小火鍋優勢明顯
“我們一直做的就是小火鍋，還是比較有優勢的。”
魔法帽創始人費衛亮表示，非典時期成就了呷哺呷哺，此次疫情也是小火鍋發展的一次契機。這種分餐形式會讓顧客安心，放下心理防線。對于品牌自身來說，重要的是努力練好內功，迎接新的挑戰，把產品質量、服務衛生做好。
同樣是做小火鍋，魯西肥牛創始人李思霖認為，一人一鍋、一人兩筷的分餐制，契合當下消費主流，又能控制交叉感染。
魯西肥牛小火鍋
畢竟，火鍋作為中餐的大品類，一直是消費者心中聚會首選的NO1。湯底持續沸騰，可以保證有效殺死細菌，而牛羊肉可以又提升免疫力，在目前食品安全被列為重中之重的關鍵時期，正是火鍋可以大做文章的時期。
觀點二：大火鍋仍將是市場主流
很多人將此次新冠肺炎疫情與非典類比，認為分餐制的再次提及，小火鍋品類將迎來發展，比如，非典成了呷哺呷哺翻身的轉折點。
然而有業內人士稱，非典時的中國餐飲行業正處于蓬勃發展階段，很多品類和消費熱點空白，還處于待填補狀態。
今天的行業現狀已不可同日而語，火鍋市場早已超飽和，寡頭化端倪顯現：海底撈領銜上市，區域品牌巴奴、大龍燚等嶄露頭角，大火鍋品類占據大半壁江山，基本格局已定。
“小火鍋面臨尷尬的市場現狀，不但沒有競爭力，而且難以形成規模。縱觀整個火鍋行業，能成體系的小火鍋品牌，除了呷哺呷哺，還有幾個？”
業內人士稱，特別是回轉小火鍋，曾在兩三年前火過一陣，不過由于整體業態偏低檔，如今很多店被冒菜、串串店所取代。甚至呷哺呷哺自身也在謀求多元化，向正餐轉變，推出高端定位的湊湊火鍋。
所以，不少餐飲老板認為，即使疫情爆發，大火鍋仍會是市場主流趨勢，因分餐制催生出大量小火鍋品牌的可能性有，但難以有第二個“呷哺呷哺”。
觀點三：火鍋注重圍爐文化，分餐體驗感下降
蜀大俠品牌總監江邊認為，對于川渝火鍋來說，地方基因決定了顧客更喜歡大火鍋，而不是單鍋。特別對于一直主做大火鍋的品牌來說，再去轉戰小火鍋，是很不切實際的。
“火鍋分餐制后還叫火鍋嗎？”鎮三關品牌負責人江波反問道。
他表示，火鍋的就餐方式本就是生食上桌，再由顧客煮熟后食用，比較安全。另外，火鍋具備的大歡、大味、大眾的飲食特性，也決定了分餐后，顧客就餐體驗感會下降。
觀點四：門店推行公筷公勺，可顧客不買賬
“火鍋本就是一口鍋里煮萬物，就不能像中餐那樣分餐。”
劉一手火鍋相關負責人表示，但基于讓顧客安心，他們堂食恢復營業后，也第一時間推行了公筷制。
“我們能保證每桌都配備至少兩雙公筷、公勺，并讓服務員提示，但很多顧客就是不用。”在采訪中，鎮三關、宏滿堂、蜀大俠等多家品牌都表示，最大的阻礙在于一些消費者不習慣使用公筷公勺。而且顧客通常是兩人或三人用餐，都是家人或關系近的朋友。
“無論是用公筷，還是雙筷，在就餐過程中始終還是多了一個換筷子的步驟，比較難延續。疫情期間可能大家比較注意，但疫后，大家還會恢復以前的習慣，這跟中國人的思維是有關系的。”宏滿堂創始人劉偉解釋說。
四川火鍋協會副會長嚴龍也表示，這幾天在外就餐時，發現火鍋基本都會提供公筷。大家不太習慣使用是確實存在的，但這些安心舉措也是很有必要的。
“分餐”背后是安全
無論采取什么形式，重點是讓顧客安心
新民晚報官方微信號曾發起一個吃飯使用公筷調查投票，結果顯示，92%以上的網友很是贊成；4%的網友表示不太喜歡，嫌麻煩；只有2%的網友表示無所謂。
數據來源：新民晚報
可見年輕人對分餐的態度，事實上，分餐的背后是顧客對安全的需求，對于火鍋店來說，盡最大可能把安全做到位，并且讓食客能感到安心，是當下最重要的。
除非是疫情前就是做小火鍋的，大火鍋店要想分餐，其實做到配備公筷公勺就可以。可以是服務員夾菜，或是客人自行使用公筷就餐。
也要在公筷上做出區別。比如。泰州的標準中提到，公筷顏色宜為紅色或類白色，且明顯不同于自用筷，長度比自用筷長三四厘米，公筷粗端印（燙）“公筷”字樣，公勺顏色宜為白色或類白色，且明顯不同于自用勺，勺柄處印（燙）“公勺”字樣。
另外，積極宣傳引導顧客。“比如在桌角貼上公筷公勺的使用宣傳語等。”庖丁家牛排火鍋負責人沈括表示。
此外，門店還可以制作提示卡片、在醒目的位置張貼海報、積極宣傳科普手冊等方式，盡量引導消費者使用公筷公勺。
對于分餐制，你有什么想法或建議，歡迎在留言區和我們一起討論。
統籌｜語嫣 編輯丨小倩 視覺丨馬亞丹
法律顧問丨李欣華
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