餐廳年終考：你的員工都及格嗎？

文｜田果

編輯｜田果

圖片來源于網絡（侵刪）

古有科舉，現有高考，中國人真是太喜歡考試了。

就連一家餐廳，如果管理制度規范，會明確設定很多晉升條件和考核要求，都免不了每年一大考，每月一小考。更牛叉點兒的通常會開設餐飲學院性質的內部培訓機構，比如：麥當勞大學、王品大學、海底撈大學。

這套機制對于一個餐飲人的綜合素養提升還是很有效的。

很明顯，這里的筆試是可控的，以下是我們準備的“前廳后廚考試題庫”，希望各位火鍋家人查漏補缺，及時發現問題，更好的面對接下來的“考試”。

由于字數和呈現方式限制，文章內不能把題庫展示得很全面，我們特打包整理餐廳各崗位的考試文檔，如果您也想“省心”考員工，評論區留下郵箱，小助手快馬加鞭發送給您。

◎ 考核人員：店長

尤其對于連鎖經營品牌來說，如何使門店獲得良性發展，立于不敗之地，店長作為各項方針政策在門店的推行者與各項經濟指標在門店的落實人，扮演著舉足輕重的角色。你都是如何考核你家店長的？

一般情況，店長的考試分為兩大塊：應變能力與工作技能的測試，例如：

寫一份月度工作總結；

擬寫一份活動海報；

制定工作管理計劃、培訓計劃；

收銀算錯帳客人要求免單，應如何處理？

顧客在店內受傷提出要賠償，應如何處理？

◎ 考核人員：服務員

在一般情況下，服務員的職責是在店長或領班的帶領下，做好工作臺和餐桌準備工作，按照標準擺好桌椅、布置餐桌、擺齊餐具；賓客人座后，負責服務區域內的所有服務項目，通曉服務全過程和各種服務細節。

對服務員的筆試考核，多分為選擇題、判斷題和簡答題三部分，例如：

請簡述服務部領班的崗位職責？

服務員的餐中服務包括哪些？

客人買單時發現賬單錯了，你該如何處理？

遲到/早退10分鐘以上，將會扣除工資多少元？

斟酒時，服務員應側身站在客人右側，酒瓶與杯沿相距幾厘米？

◎ 考核人員：廚師長

廚師長，是信息的傳達者，是新人的導師，是菜品的裁判，同時又是員工的榜樣及咨詢者，起著“承上啟下”的作用。對于廚師長來說，首先具備的是責任心，其次，需要在協作力、執行力和成本控制方面勝人一籌。

試題例如：

門店收貨的正確流程是？

關于提高毛利率，你有什么方案？

營業結束后，廚師長的工作有哪些？

關于菜品更新換代，你有什么計劃？

如果餐廳有陌生人員進來廚房內拍照？該怎么做？

◎ 考核人員：后廚人員

老板看廚師，看的是廚師的基本功是否過硬、做事是否認真負責、是否注意節約成本。現如今，安全隱患也需要重視，配菜員、傳菜員、勤雜工做好本職工作事基礎，后廚一切安全隱患都要防患于未然。

因此，對他們的考核也分為安全知識和專業技能兩部分，例如：

配菜、傳菜的原則；

餐飲商戶“三關一鎖”需檢查的部位是？

發芽土豆去芽削皮后，是否可以食用？

食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面應保持多遠合適？

現狀是，絕大多數的餐飲人對于公司內部的考試一向是“敬而遠之”，認為只要有“實干精神”就行。實操固然關鍵，但中國人講究內外兼修，理論與實踐同行，因此餐飲考試同樣重要。

當然，每個公司都有自己的游戲規則，但大同小異，我們只要結合實際情況，進行按圖索驥的學習考核即可。

統籌｜巖巖

編輯丨田果

視覺丨馬亞丹

法律顧問丨李欣華

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