未來已來！餐飲進化的3大變量7個小趨勢！

從1949年到2049年，中國將會走完第一個百年。

對于百年餐飲業來說，以30年一個分段來做宏觀分析：1949-1979這30年主要是解決饑餓問題，而1979-2009這30年解決溫飽問題；

2009年經濟開始提速，餐飲也變化快了，2009-2019的這10年重點在解決好吃的問題。所以，西貝、海底撈、喜家德等一批企業跑出來了。

而未來將取決于接下來的30年，取決于我們每一個人。人們都站在一個至關重要的歷史節點上，一系列重大變化將挑戰每一個人的認知。

站在未來看今天，2019年正好是一個歷史的轉折節點。未來30年要解決什么問題呢？吃好！好吃是基礎，更重要的是與誰吃？怎么吃？哪里吃？…

吃好有很多競爭維度去平衡和把握，我把餐飲的進化變量分為慢變量和快變量。所謂慢變量就是五到十年的影響要素，快變量是一到三年的影響要素。

那么，慢變量就是產品力、組織力、品牌力，而快變量就是小趨勢、小變化、小洞察。當然，還有超級變量：組織力和供應鏈。

在慢變量中，產品力和品牌力經常有人講，而決定連鎖餐飲企業走得久的是組織力。

今年我采訪了十幾位創始人，包括西貝的賈總還有外婆家的吳總，每一家都在強調這個點：最終決定餐飲企業的價值是人，要成就人。

靠單純的管理，可能在過去二三十年是可以的。未來要用合伙制、賽馬制等等各種共同成長與分享的模式才行得通。

慢變量需要大量的時間精力去打造，所以大家可能更會關注簡單易出結果的快變量，我今天就重點講解小趨勢、小洞察。

極致性價比

經濟形勢下滑，消費者更加理性，選擇性價比，但不是簡單的便宜。極致性價比的本質是向上趨優，向下好省。

以前餐廳的環境參差不齊，但這幾年環境都升級了，又在同一起跑線上。場景上注重設計的品牌調性，更多回歸到產品這一塊。

極致性價比的三種消費場景：

1、好品質不貴有面子

比如喜茶，年輕消費者為什么去排隊？首先真材實料好品質，價格基本款十多塊錢一杯不貴，創意時尚潮流的調性有面子，怎么不受追捧？

2、滿足高頻剛需

比如薩利亞意餐，產品豐富，幾十塊錢一份的披薩，一家人吃得非常舒服人均才三四元；還有大家樂的簡餐，滿足的都是家庭小聚或個人飽腹的高頻剛需場景。

3、花少錢吃多樣

代表品牌就是小女當家和黑白電視，將多種現炒菜品或地方特色小吃組合起來，給你豐富多樣的選擇，讓消費者同樣的客單價可以吃到多種食物。

明檔現做，一店多檔

餐飲業的本質是產品服務業，綜合體驗PK中產品力最為關鍵，一是好吃，二是呈現（讓顧客感知）。

你怎么讓消費者感知到產品好？你要呈現給他，明檔現做是最好的形式，3年前我說透明廚房是餐廳的標配。

明檔現做的1.0版已經基本實現，但現在又開始細分功能出現一店多檔2.0模式！

第一個案例是春節后受邀參加西貝開工會，呼市的西貝門店一進門五個明檔左右排開，包括蒸檔、涼菜檔、專門的大骨牛肉的檔口…，西貝稱之為在廚房里面的餐廳。

第二個是木屋燒烤，去年開始升級了新版本的門店。

將傳統的燒烤，在多個工作站進行明檔烤制，還實行了“餐+飲”。包括獨立的呵呵茶的茶飲吧臺，旁邊還有精釀啤酒吧、還穿插有小的現烤吧。

已不是傳統的一個廚房一字排開，明檔現做+一店多檔的2.0的模式將會成為新常態。

社區店：就近觸達消費者

購物中心數量的急增以及租金成本的居高不下，其客流效應大幅下降，餐飲品牌開始逃離購物中心。

購物中心的紅利已基本結束，未來進購物中心更多的是品牌效應，而不是盈利，盈利要靠店小量多便利的社區店模型。

購物中心的門店裝修得高大上，但是消費者要坐一兩個小時車，算算時間成本，你只能做有限的生意。

未來，離消費者越近，就越有發言權，品牌才越有價值，線上用手機占領消費者時間，線下開社區小店武裝神經末梢。

社區店用便利性就近觸達消費者，但并不一定直接下沉要到住宅區，可以先在小區與辦公室交叉的商圈。

第一個案例是星巴克也開進社區店了，第二個就是周麻婆（全國近300家直營店），正餐簡餐化還是現炒，客單價35元，福州80多家社區店，做到樓下總有家周麻婆。

全渠道+全時段

三高一低時代，怎么樣把我們的成本重構來做價值轉移。我認為一定要全渠道、全時段經營。

未來，當我們定義一個餐飲企業，已經不能單純地局限在線下實體店還是線上外賣，堂食+外帶+外賣+電商+零售+快閃的全渠道將成為標配！

比如樂凱撒目前已開通了電商渠道和4種實體店：購物中心店、LAB概念店、外賣店、快閃店，而瑞幸咖啡的布局從一開始就是如此。

比如大家樂，將場景休閑化、產品簡餐化、實行全時段經營，不同時段提供不同的產品來匹配消費需求，已經成為香港股市表現最好的餐飲上市公司。

而如滬上阿姨用五谷現煮茶，以及眾多茶飲如奈雪的副牌梨山，都用一套產品進行全時段經營。

所以不同業態的全時段經營不一樣，比如海底撈24小時經營，因為成本壓力的考量。

小程序構建私有流量池

外賣經過幾年的高速發展，現在外賣平臺提高分成，餐廳怎么去應對？

平臺有流量，流量成本只會越來越貴，餐廳要從平臺來引流，用小程序來沉淀，構建自己的私有流量池。

一個案例是喜茶，從去年開始增加了喜茶GO的門店，開在寫字樓大堂以及交通樞紐，只有外帶和外賣，用喜茶GO小程序來線上點單，已經有四個億的規模。

另一個是樂凱撒，搭建40人的IT團隊開發小程序，已經把電商思維融入到小程序里面。

常規掃碼點單后就進入支付頁面，而樂凱撒點完優惠套餐之后，下面有一個超值加購，類似電商的關聯推銷，來增加客單價；

商品選完后，你是會員選擇積分或優惠來支付，再選擇是外帶還是外賣，最后減去優惠后去支付，整個流程完全把電商的邏輯融入到餐飲中。

樂凱撒小程序上線后，客單價提升了5元，小程序點單占比超過6成，這樣才能夠實現利潤和增長，不然單純做外賣肯定沒錢掙。

外賣貴過堂食

基于補貼和流量的外賣紅利期已經結束，下半場比拼的是品質、體驗、配送，消費者享受了便利的配送上門服務，理應支付比堂食貴的價格，這是商業邏輯。

我們去美國等地考察，比薩吃外送是比堂食要貴的；還有中國的麥當勞，外送服務一貫都要加收9元，遵從商業規律而不屈就互聯網法則。

還有兩個積極探索的案例，一個是吉刻聯盟，將外賣+共享廚房+美食廣場進行融合的新物種，在上海布局60個據點。

一個是福客麻辣燙新食集，將微信的零售+餐飲+刷臉支付結合的智慧餐廳，給人耳目一新。

從今年開始平臺、品牌商、消費者都會外賣漲價這個點。

零售化和零食化

餐飲與新零售進入整合蜜月期，零售紛紛進軍餐飲，而各類傳統餐飲品牌試水新零售。

餐飲新零售的方式是零售化和零食化，一方面重構成本結構，一方面最大限度利用用戶與品牌價值，已經有部分品牌取得非常不錯的成績。

比如鑫蛙王子鹵牛蛙，零售化和全渠道升級，除自有門店外，進入盒馬、京東、永輝等各種零售渠道，甚至微商以及B端餐廳供應。

恬泰館，誕生于盒馬鮮生的咖喱米飯，一年開了70家店，平均日流水6000，坪效排名第一，全國4大KA品牌，成長非常快。

最后送大家一句話：未來已來，只有不好的企業沒有不好的行業！你所有的恐懼和不安都源于看不清趨勢…

新物種新模式還有很多玩法，希望我們可以和大家更多的思想交流。

后附：行知研習社群有社員在現場做了一份總結筆記，我認為非常簡單明了，分享給大家收藏學習！

整編 | 小貝

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