從海底撈到小龍坎，食品安全問題到底怎么破？

從上述的視頻可以看出，視頻的拍攝者走訪了多地小龍坎老火鍋，發現個別門店亂象不斷。

1、循環使用老油

2、回收剩菜

3、餐具拖把一起洗、切肉刀用來清潔地面

個別門店的亂象被曝光之后，雖然小龍坎給出了回應稱：目前正在對全國門店進行核查！但是，消費者并不買單，輿論更是在網絡上持續發酵。

小龍坎事件并非個例，近年來火鍋行業相關安全管理事故頻繁發生，不僅企業財產和安全嚴重損失，在社會上也對火鍋行業產生了較大的負面影響。

2017年8月，有媒體暗訪海底撈勁松店、太陽宮店發現，后廚的配料房、上菜房、水果房、洗碗間以及洗杯間都發現了老鼠出沒，甚至有員工直接用火鍋漏勺清理下水道垃圾。

在事件爆發3小時后，海底撈發表了致歉信。2個多小時后，它又對這一危機發布了7條處理通報。

首先，他們沒有按照慣例，將事發的概率范圍盡可能縮小，反而承認，“每個月我公司也會處理類似的食品安全事件”。

接下來，海底撈進一步表示，往常該類事件的處理結果會公告于眾，消費者們可以通過其官網或者微信平臺對此進行查證——為自己對食品安全問題的重視找證據。

“我們感謝媒體和公眾對海底撈火鍋的監督并指出我們工作上的漏洞，這暴露了我們的管理出現了問題。”

公眾無法容忍價值觀錯誤，而管理可以補救的。換句話說，海底撈強調他們一直在堅守社會責任的底線，而對于管理漏洞深表自責。

最后，海底撈公關通報的第六點，“涉事停業的兩家門店的干部和職工無需恐慌”、“主要責任由公司董事會承擔”。

翻譯一下就是： 這鍋我背 、這錯我改 、員工我養。

果然，致歉聲明發出后，原本的民怨沸騰瞬間扭轉為“當然是選擇原諒它”。

以下是網友對海底撈評論截圖：

上午，海底撈淪陷；下午，海底撈逆襲

海底撈的公關完美利用了同理心的心理作用，從客戶角度，從員工角度，既解決問題又打感情牌，重心在于徹底解決問題，讀起來心里很舒服。

這是近年來餐見君見到的“最佳”企業危機公關，可以進教科書了。

2012年，中國大眾餐飲開始了黃金時期。以“快時尚”模式發展的餐飲品牌，依靠明星效應及社交網絡推廣快速走紅。

速度與規模加劇了整個行業的運作風險，食品安全問題一直存在。

尤其是不斷涌現的網紅餐飲店，如果創始人本身沒有餐飲經驗，很可能找來的管理人員也不太專業，沒有生產流通、物流、供應、食品安全等專業知識，品牌就會在擴張多家店時，就會出現問題。

食品安全衛生是火鍋行業的大事，需要所有火鍋行業人士努力改變思想和行為上的頑疾，才能減少此類惡性事件的發生。

“明廚亮灶”的項目從2014年開始在中國一線城市部署。

簡單而言，消費者可以在餐廳吃飯的時候，通過監控錄像看到餐廳后廚的運作情況。北京和上海的監管部門都在餐飲服務行業引導推進“明廚亮灶”。

無論是外部的監管，還是內部的管理，對于細節的把控都成為挑戰。

對于西貝莜面村來說，后廚清理的挑戰在于餐高峰時期生食與熟食之間的隔離，防止交叉感染。

西貝除了對員工進行反復培訓之外，還會在操作動線的顯眼位置設立便利的用具（如一次性手套架），并且設置裁判進行能現場檢查。

在個人衛生、清潔消毒、交叉污染、時間溫度、建筑結構及文明操作等方面均有規范：例如廚房收尾工作基本先完成食品用具的清洗，再對設備及環境進行清潔，并且要求所有設備設施應移開清理。

中式快餐品牌永和大王也同樣有著自己的標準。

永和大王在后廚清理上詳細的隨手清、日清、周清 、月清的標準和指南。除了常規的培訓考核與值班管理人員會隨時巡視之外，永和大王那還會制定SOC（Station Observation Checklist，工作站觀察檢查表）。

這些檢測內容細致到不同顏色的毛巾是清潔不同的地方；毛巾折法，毛巾怎么取出，毛巾使用的步驟，毛巾使用后置入哪一個顏色消毒桶等等。

這些，都值得我們火鍋餐企深思借鑒。

未來，食品安全監管只會越來越嚴，不僅是處于風口浪尖的大企業大品牌，任何一家餐廳都要警鐘長鳴，時時自查自檢，而且要打持久戰。

食品安全是餐企最大的風險，也是最大的機會。

End

這是火鍋餐見為您分享的第 57 期內容

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