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在2018中國火鍋產業發展大會上，中國餐飲產業研究院 院長 吳堅先生為大家分享了《新商業·大未來 2017中國火鍋產業大數據分析報告》。
分享人 | 吳堅
以下內容為吳堅第一人稱口述
火鍋餐見編輯整理
吳堅
中國餐飲產業研究院 院長
全球市場，最多的一個餐飲門店不是麥當勞，不是星巴克，也不是KFC，而是7-11便利店，它的餐飲銷售占到70%以上。
賣日用品的也賣“餐”了……
今天已經進入這樣VUCA時代，有不確定性，易變性、復雜性、和模糊性。
在這樣的時代面前，如果你有恐懼，有不安，其實都源于看不清的趨勢，而時代拋棄你時，再見都不會跟你說。
今天，我們就聊聊餐飲行業的大趨勢，另外做一個火鍋產業大數據報告，通過數據看未來。
新商業：行業大趨勢預判
01
餐飲收入進入穩步發展階段
截至2017年全國餐飲收入超過3.9萬億。
與2013年以前的快速增長相比，近年來的餐飲增長趨于平穩。
據國家統計局最新數據顯示，2017年我國餐飲收入39644億元，同比增長10.7％。
餐飲行業進入穩步發展階段。
02
門店數量萎縮
受餐飲業整體環境影響，餐飲門店數量變化趨勢較大，其中2017年Q1季度減少數量最多，截止2017年年度全國餐飲門店數量有578萬家，較2016年底減少24萬家。
03
街邊店之殤VS商圈店之火
供應過剩風險積聚：2016年全國新增項目551個，比上年增幅高達35.05％。
競爭將進一步加劇：商業中心餐飲門店達300198個，比上年增長185％。
04
業態變化失衡
從餐廳業態占比來看，2017年中式快餐占比最多，并且占比上升較高，而中式正餐、火鍋、面包甜點的占比則有所下降。
05
結論：2018年餐飲行業十大趨勢
1、輕餐的選擇成為潮流
2、日常就餐占到50％以上，并持續增長，無事也吃飯成為常態
3、80—90后仍未消費市場的主力
4、95—00后的剛需消費正在興起，工作日就餐占比最高
5、咸鮮口味成為食客首選，飲食健康日益成為人們對生活品質的需求
6、喜愛甜味食客比例超越麻辣味，反映年輕群體對輕餐的需求
7、烹飪方式中相對健康的熗、燒、燉、燜、煮、煨等成為大多數人的選擇
8、食客對薯類需求增長明顯
9、菜品口味、性價比、食材新鮮繼續成為食客最關注的三大因素
10、環境體驗（嘈雜、無包廂或太少、無無煙區）成為顧客抱怨最多的問題
大未來：火鍋產業大數據
01
全國火鍋行業總體市場趨勢
近年來，火鍋行業發展迅速，年增長率均在10％以上，雖然2016年整體增長趨勢略有下降，但火鍋行業的營業額達到整個餐飲行業總營業額的22％。
02
2017年全國火鍋行業發展指標
根據2017年度火鍋行業餐飲門店及消費情況，我們發現：
2017年度火鍋行業的整體成長指數為11.1，與整體餐飲行業趨勢（10.7％）接近；
火鍋行業拓展指數為43.6，相對較高；
火鍋門店的生存指數在38.8，相對較低；
對于該行業的進入推薦指數為37.1，處于“謹慎進入”階段，而火鍋整體行業目前呈現規模萎縮，從量的增長向質的增長過度，行業資源流動性高，整體處于消費升級階段。
03
各省火鍋餐廳存活指數
從2017全年各省市火鍋餐廳的生存指數來看，西藏與河北的火鍋門店存活指數相對較高，在50左右；
而上海、海南、北京等地的火鍋門店存活率則相對較低。
04
火鍋行業各省推薦指數
從2017全年各省市火鍋行業的推薦指數來看，重慶、四川作為各省火鍋門店排名最靠前的兩省，具有極大的消費市場，較為適合新近火鍋的首選；
而浙江、山東兩省則是東部地區火鍋開店的首選地區。
青海、西藏由于其市場體量的原因，其發展規模受到天然的限制；
而北京、上海的餐飲行業發展則受政策、經濟等多方面的影響較為顯著，市場環境較為復雜。
05
火鍋餐廳類型占比
從餐廳的業態占比來看，火鍋餐廳數量在各類餐廳中占比較為重要（5.2%），2017年火鍋門店占比下降了0.8%，門店數量減少了63357家，同比數量減少17.6%。
06
各省火鍋餐廳數量情況
據辰智餐飲數據顯示，截至2017年底，全國餐飲門店有578萬個，火鍋餐飲網點合計數量有29.7萬家，占餐飲門店總量的5.1%，在整個餐飲門店數量中的占比下降了0.9%，門店總數同比減少6.3萬家；
從網點地域分布來看，四川、河南、廣東等地的火鍋店相對較多，均超過2萬家，除寧夏外，其他各省火鍋門店均有減少，其中以廣東省（-8,825）、四川省（-6,208）門店數量減少最多。
07
各省萬人火鍋餐廳數量
從萬人火鍋門店數量來看，截至2017年底，全國萬人火鍋門店為2.1個，較2016年普遍下降。
其中重慶市的萬人火鍋門店數量最高，為5.25，同比下降最多；
其次是四川省，為4.32；
北京市由2016年排名第三下降為第七名，目前為2.77個，從全國分布情況來看，中南地區（湖南、江西、廣西）地區的火鍋市場相對較大。
08
火鍋類型構成
從火鍋的食材、烹飪特點、地域特點等方面分析，超過1/3（36.2%）的火鍋店側重于食材，其占比相對最高，有較強地域特點的火鍋門店占比在32.0%，側重于烹飪類的火鍋店占比為27.0%；
與2016年相比，由于火鍋門店總數有下降，地域類主打火鍋餐廳的數量雖然減少，但其整體占比有所上升，烹飪類火鍋的整體占比有所上升。
09
各火鍋類型存活指數與拓展指數
從2017全年各類型火鍋餐廳的生存指數來看，烹飪類餐廳的拓展指數相對最高，為62.3，食材類餐廳的拓展率相對最低；
從各類型火鍋餐廳的門店存活指數來看，烹飪類餐廳的門店存活指數也相對最高，地域類火鍋餐廳的存活指數則相對較低。
10
火鍋連鎖品牌數量
據辰智餐飲數據顯示，絕大部分知名火鍋品牌門店數量出現下降，少部分品牌門店數量下降較多（重慶雞宮煲、小肥羊、澳門豆撈等），僅有少部分品牌門店數量有所提升（小龍坎老火鍋、王婆大蝦）。
11
火鍋連鎖品牌網點加盟情況
根據目前知名火鍋企業的連鎖發展情況來看，連鎖加盟店仍然是火鍋企業門店的重要拓展形式，而直營店數量相對較少，且更傾向于作為品牌的標桿。
12
火鍋連鎖品牌門店分布情況
通過對各大知名品牌的門店分布情況來看，除少數品牌采取深耕局部市場外，其他大部分火鍋品牌均采取大面積推廣的形式拓展市場，其中四川、河南、山東等地區的火鍋市場競爭相當激烈。
未來已來，不忘初心
最后，跟大家分享《互聯網+》里的一段話：不忘初心，人性才是檢驗一切的標準，也是關系的核心，重視人性，尊重人性的企業可以為服務增值，海底撈外婆家沒什么每天那么多人排隊，傳統行業，過去談轉型談升級，然而最根本的出發點就是不要忘記初心，也就是人性。
End
統籌｜巖巖
編輯｜阿寧
火鍋餐見編輯整理，轉載請聯系授權
數據來源：辰智餐飲數據庫
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