資本為何徹底拋棄了高端餐飲？

當街頭小吃、烤串都能獲取融資的今天，是什么讓資本徹底關閉了對高端餐飲的大門？

在百度搜索欄輸入“高端餐飲”，跳出來的關鍵詞是八項規定、沒落、遇冷、轉型等字眼。的確，2013年前后，高端餐飲逐漸走下神壇，2013年也被視為高端餐飲的轉型之年，但大多以失敗告終。

被譽為餐飲界“愛馬仕”的俏江南，在當時可謂是高端餐飲界的標桿，鼎盛時期銷售額高達10億元，并一度嘗試在A股、H股上市，但均宣告失敗。隨后，財務狀況不佳的俏江南被迫在2014年“賣身”CVC。如今，俏江南已經將主戰場退向二三線城市，做客單價不到百元的大眾餐飲品牌。

湘鄂情于2009年在國內A股上市，成為“民間餐飲第一股”，隨著三公消費收緊，2013年湘鄂情虧損額達5.64億元。同時，湘鄂情開啟關店潮，2014年，為籌集資金，湘鄂情系列商標被轉讓。到2015年，北京16家門店中已有12家關閉。2017年，創始人孟凱回購“湘鄂情”商標，并打算靠著 “湘鄂情小館”，“湘鄂情八大碗”發展大眾餐飲東山再起。

凈雅的經歷更為傳奇，用三十年時間將一間小小的包子鋪，打造成為為國內高端餐飲的“扛把子”、行業內的“魯菜盟主”。隨著全國高端餐飲的走低，凈雅的營業額也出現斷崖式下降，之后雖然凈雅也嘗試轉型，但是并未帶來轉機，相反，2014年起關店、欠薪、股權債務糾紛的消息頻出。2016年12月，凈雅在北京關閉最后一家門店——五棵松店；2017年1月，凈雅濟南八一店暫停營業，全線關店退出濟南。

這些曾經的高端餐飲企業，在時間的洗禮下，或銷聲匿跡，或勉強度日，他們的變化，再也不如當初一樣能馬上引起躁動，他們的品牌再與高端無關。

2013年是高端餐飲在中國發展的分水嶺。據中國旅游飯店業協會的調查數據顯示，“八項規定”出臺后，2013年的高檔餐飲企業營業額同比降幅達40%-50%，此后幾年一路下跌，在大眾餐飲、快餐、老字號、高端餐飲、特色餐飲五種餐飲業態中，高端餐飲是唯一下滑的一種。

另一個數據是，2017年，國內迎來消費升級浪潮，消費者飲食結構發生改變，同年9月，中國水產蛋白質超過900萬噸，首次超過豬肉，標志著 “白肉超過紅肉”的時代正式來臨。

一邊是高端餐飲下滑的事實，另一邊是消費升級的大背景，這對矛盾同時發生，凸顯著中國餐飲行業在粗放式發展過程中的各種問題，也從另外一個層面推動著餐飲行業的良性發展。

一位資深餐飲業投資人告訴《餐飲投融界》，之前媒體鼓吹的高端餐飲，其實并不是真正的高端餐飲，只是信息不對稱時期的高價餐廳。用普通的食材，包裝成高價的菜肴，以顯示其“高端”，而性價比與體驗感都很低。在現在看來近乎荒誕的事情，當時卻熾手可熱，原因在于當時的經濟大環境向好，人們對于吃有了更高的期望，對于就餐環境有了更高的要求。

這點其實從俏江南后來曝光的各種食品安全事件中也可見一斑，回收油、死魚冒充活魚、掃帚刷鍋等安全事件頻出，從這個角度講，俏江南本身并沒有把自己當做高端品牌來經營。

上述人士認為，即使沒有“八項規定”的出臺，這些所謂的高端餐飲依然會因為他的性價比與體驗感而逐漸沒落。

過去幾年，很多高端餐飲做了艱難轉型，降低客單價，轉型為大眾餐飲，但大部分都以失敗告終。這意味著，單純靠價格進行降維打擊救不了高端餐飲。

其中，小南國作為為數不多的轉型成功案例，在高端餐飲下滑的時候，小南國重新打造新品牌，運用多元化品牌戰略思路，最終扭轉了局面。說到底，小南國還是抓住了性價比與體驗感。

如果說餐飲的核心是性價比與體驗感，那么高端餐飲的核心就是食材與工藝。

目前行業內將客單價在1000元到2000元之間的餐廳定為高端餐飲，查看黑珍珠餐廳指南上那些人均超過1000元的餐廳可以發現，他們有一些共同點，都在強調選用最好的食材，采用最純正的烹飪方式，保留食材天然的味道。

具體到每一道菜肴，可能一道菜里的牛肉只選用牛身上的特定部位，其它以此類推，根據菜肴的主題，選用各種食材上最合適的部分，呈現出最完美的菜肴。

一個有趣的現象是，大眾餐飲在在宣稱標準化，智能化，機器代替廚師等高科技時，高端餐飲卻在回歸本真，注重食材、做菜的師傅以及烹飪的工藝。尤其是做菜的師傅，食物必須由人來做，而不是標準化的機器。

這個思路跟其他高端品牌如出一轍，高檔包包選用小公牛頭頸部分的皮革；高檔香煙選用一片煙葉中間最寬最細薄的位置來做煙絲；高檔車采用全手工打造等。

上述人士稱，高端餐飲注定是屬于小眾的，區域性的，但也正因如此，資本已經不像當年押注湘鄂情、俏江南一樣，再繼續押注高端餐飲。

在他看來，高端餐飲的產生，必將是先有高端人群的圈子，然后再產生高端餐飲，而高端餐飲未來的發展會很像日本的餐飲行業，對食材尊重，對工藝尊重，用匠人的心態，做出有溫度的食物。

事實上，日本早期的餐飲發展跟中國也有類似的地方，日本在90年代曾經經歷過類似于“八項規定”的政策波動，之后餐飲業經歷大洗牌，重組后的日本餐飲更為完善，奠定了日本餐飲業如今先進發達的地位。

隨著經濟發展，消費升級，高消費人群增多，高端餐飲未來一定是有市場的，但未來的高端餐飲絕不像以前那種土豪式的高價，品牌初具后的快速擴張，發展緩慢時候的以次充好，而更多的是對食材與工藝的考究，選用最好的食材，從最好的食材上選出最好的部分，用最純正的工藝做出來，整個過程充滿對食物的敬畏。

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