京城油潑面大王憑啥疫情期連開30家店，還要挺進長三角？

這是一個變革的年代。

這是一個利用最少資源、產生極致價值的年代。

身處于餐飲行業，你每天都能感受到行業正在發生急劇的變革。從設計到出品、從組織到效率，從精益創業到新零售，特別是疫情重創餐飲行業之后，品牌企業強者愈強、逆勢開店擴張的消息不斷傳來，在極速的變革中誰將立于不敗之地？誰將引領餐飲業的風向？

今天餐飲O2O參訪的這位，人稱京城油潑面大王——陜味食族創始人陳雷，或許會給出滿意的答案。

01

把拳頭收回來才可以更有力的出擊

打造極致輕模型，實現坪效4-5千/月

陳雷的餐飲經歷可謂豐富：從業28年，大學三年級在北京從40平米的小吃店開始創業。一路走來，其間發展過美食廣場、團餐、火鍋、中式快餐等連鎖項目。十年前開始專注于陜西美食，建立了秦門陜西菜和陜味食族西安小吃兩個品牌。

2017年將陜味食族重新定位，聚焦開創油潑面這一品類，ALL IN 陜西小吃賽道。三年下來，和團隊一起，和一碗油潑面較勁，將門店模型不斷優化，門店面積從一百多平米優化到最小40平米，平均60平米，又回到了28年前創業原點的小店模型，只不過這次是基于供應鏈標準化、管理體系化的可復制連鎖模型。陜味食族就這樣通過聚焦爆品、靈活用工、做大坪效、深耕供應鏈，實現了企業的騰飛。

陳雷發覺小吃快餐行業的痛點——集合店面積大、人員多、SKU多，沒有爆品、缺乏核心產品，盈利壓力特別大，幾乎無法對抗一線、新一線城市的成本“三高”壓力。

陜味食族在望京某購物中心的一家集合店147平，廚房面積就有70平米，生意一直挺好。但2018年租約到期，商場整體調整，引進某國際品牌，要求陜味食族面積壓縮到80平米，門頭還要縮進去，而且鋪租還和之前幾乎一樣。

困難倒逼成長，沒想到陜味食族的“瘦身騰飛”之路從這里開始。

每一家企業的調整都是痛苦的，陜味食族也不例外。

產品線經過調整SKU幾乎壓縮一半，店鋪動線也重新規劃，廚房的面積縮小，用工減少一半，但令人難以置信的是80平米的營業額與之前147平米的營業額持平。

按陳雷的話來說，用80%的精力花在10%的爆品上，將核心產品打造出來，不僅讓消費者有清晰的選擇，同時經營面積、人工等最優化的模型由此確立，相當于你把拳頭收回來打出去才夠力。

瘦身成功的店面相當于陜味食族百店擴張的原點，之前覺得遙不可及的全國連鎖大業似乎一下子變得觸手可及。

按“精益創業”的理念，“最小化可行產品”指使用最小資源、被最快制作出來，可執行基本功能，能被消費者使用的實驗性產品。陜味食族“最小化門店”的改造過程，接近于這個理念。

特別是今年的新冠疫情更讓餐飲業體驗切膚之痛，大型快餐將成為行業“恐龍”，難以生存。以前300-400平米的快餐店可以活得很好，可當整體經濟困難的時候，客流就難以支撐店面的運營。所以普遍來看，百平米以內的快餐店將成為行業進化的方向。

02

按三個維度構建最小化模型的支撐體系

首先是打造極致爆品，構建產品矩陣。

陜味食族是第一家聚焦到油潑面的餐飲連鎖品牌，圍繞客單價25元，聚焦爆品油潑面，連同招牌biangbiang、紅燒牛肉、經典素面等六大品相，打造極致產品線。

主推一碗濃郁陜西特色的油潑面，強化消費者認知，相當于舉起一面大旗，在消費者心智中牢牢扎下根。

特別是biangbiang面是關中一絕，陜味食族特地開發出5公分的標準褲帶面，不僅更容易鋪開入味，同時大碗吃面隱隱包含一種江湖英雄任我行的豪邁與不羈，在《白鹿原》的電影作品里、在吳亦凡大碗寬面的說唱里，油潑面成為了一種文化符號，承載了歷史與記憶，照亮了時尚與生活。

這些鮮活的元素在陜味食族油潑面的店面設計里也體現得非常充分，場景的設計與表達體現了其核心主張，張揚、爽快、熱烈的場景加上味蕾的引爆，陜味食族品牌的張力由此彰顯無遺。

重點打造、全新升級的新版店已于7月亮相，以更加時尚、直觀、易為90、00后接受的視覺形式，傳達品牌形象、品類定位、三秦文化，北京、天津、南京的十余家新形象店賓客如云。

其次：采用4+N極致用工，提升精細化管理效率

在用工方面，陜味食族采用4+N模式，即4名全職員工+2至4名小時工。在疫情期間59平小店只需要3名全職員工，外賣出餐可達300單，營業額沒有發生大跳水，目前總體外賣占比維持在25-50%之間。

標準化作業，徹底去廚師化。在過去3年里陜味食族建有2個中央工廠，半成品都在工廠解決完，在門店油潑面只需要做扯面、煮面兩個動作環節，90秒就能完成出餐，不需要依賴任何大廚，就可以快速出餐。而在傳統餐飲企業里，大廚基本上決定一家企業的生死。 

不僅如此，陜味食族也采用通崗制，每個員工包括收銀員都熟悉門店所有制作工序，這樣各種突發的情況包括換班都可以及時安排。

從精細化管理來講，外賣+堂食+團餐，飯點高峰期需要較多人手。由于位置或商圈情況不一，有的店面晚餐可能很少人，或者周六、周日少用工，由于陜味食族門店普遍采用移動化管理工具，如外賣監控系統、店長值班管理系統、小時用工系統、訂貨系統等，精細化管理用工成為一個閉環。

最后，對于業內普遍采用的“包吃包住”，陜味食族采取砍掉員工宿舍、通過貨幣形式給每位員工補助600-1000元的方式解決了問題。

通過輕模式運營，縮減宿舍房租還有難以控制的空調、網絡、熱水、電費等隱性成本，讓店長得以集中精力運營店面。

03

深耕京津翼，挺進長三角

正是因為強勁的增長勢頭，2018年正大集團攜手華萊士成立的“上海吉慶餐飲”戰略入股陜味食族，在資本的加持下公司擴張速度加快。

目前陜味食族已在全國開了100多家門店，疫情期間更是簽約30多家門店，逆勢擴張的態勢可見一斑。陳雷表示由于管理系統的完善、人員儲備充分，近期公司開店的速度還要加快。

開店也有激勵機制，首先門店的店長可以入股投資，投資分紅為5-10%，管理分紅為5%，極大提升了店長的積極性，對企業的穩定、持續經營大有好處。

在加盟商方面，公司摒棄傳統松散式加盟方式，采用托管式加盟，垂直管理，確保加盟商收益和門店QSC水準。

直營、加盟并重，深耕京津冀、挺進長三角是今年的戰略規劃，為此天津、南京市場核心商圈已順利開店，歡迎各位小伙伴親臨觀摩。

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