豪蝦創業日志之《規范經營》

最近，生活在成都的人，應該都已經感受到了環保檢查帶來的影響，事實上，成都不是唯一，自從新的環保部長上任以來，全國范圍內都掀起一股環保檢查的行動，成都只是其中一個城市而已，所以，這次的事情，在性質上就有點不一樣，需要引起涉及到環境保護相關的行業的重視。

原本，今晚應該寫一篇關于我們郁金香廣場的日志，以詳細說明這幾天為什么突然變成成都環保督查的重點對象，但考慮到這個事情還沒有結束，中間還有一些環節沒有走完，相當于事情才發展到一半，后面的事態怎么發展，現在還有很多不明朗的地方，所以我臨時決定取消今晚的日志主題。

那么寫點什么呢？原本想干脆偷懶一個晚上，今晚就不寫日志了，但既然已經開了頭，就決定寫下去，只是換個話題，今晚我們先說說關于規范經營的問題吧，這是目前成都餐飲行業面臨的一個比較普遍的問題，也可以說是整個餐飲行業都在面臨的問題。

那么，首先我們要對“規范經營”做一個概念定義，也就是什么是規范經營？在這里，我所指的規范經營，主要是餐飲主管機關所要求的一些經營規則和制度，在這些制度和框架下去經營我們的生意，事實上，各政府職能部門針對餐飲行業都有各自的一些規章制度。

比如消防，消防部門對營業場所的消防通道和消防進出口有明確的規定，也就是營業面積超過120平方的，消防進出門必須有兩個，而且兩個出口之間的間距必須大于5米，而且廚房內明火區域與前廳必須有消防防火門作為隔斷，否則就是消防不合格。

這個消防上的規定其實一直都存在，但遺憾的是，很多餐飲商家都不知道，一方面是以前沒有接觸過這些規定的話，餐飲新手基本不知道；再則是在裝修時，很多施工方自己都不懂消防規范，因此不會給老板提出這樣的建議，結果呢？消防不上門檢查到也罷了，一旦上門檢查，就肯定過不了關。

又比如環保部門要求餐廳必須安裝油煙凈化器，這成為油煙排放的一個硬性標準，但遺憾的是，絕大多數餐廳（尤其是小型餐廳）都沒有安裝，為什么大家不安裝呢？除了大家覺得沒有這個必要之外，更主要的還是價格昂貴，一臺好的油煙凈化器價格在3~4萬元，這筆投入對于很多小餐飲創業者來說，太多了。

又比如食藥監規定，餐廳所有的原材料必須要有登記和備案，可以溯源，在有一段時間，甚至為此要求每個餐廳做好溯源的追蹤流程，但現實中，絕大多數中小餐廳都沒有原材料采購的溯源體系，做得好的，還在店內張貼一些供應商的單據，而做得不夠好的，則什么溯源的工作都沒做。

類似的情況還有很多，都是屬于相關職能部門有規定，有制度，但在現實中存在比較嚴重的落實和執行不到位的情況，那么，朋友們看到這里可能就犯嘀咕了：既然明知道不合規范，為什么這些餐廳還能營業呢？難道相關部門就不上門來檢查和糾正么？

原因并非如此，首先，在傳統經營思維和模式下，很多企業確實很難做到完全規范，比如原材料溯源體系，里面存在太多的變數，也存在太多的供應商，一個小餐廳，可能會有十多個供應商，而菜品和肉類的供應商，甚至就是農貿市場的攤販，他們除了一個攤位經營證，其他什么都沒有，溯源到他們又能如何呢？

第二個原因是當不合規范的餐飲企業太普遍，數量太多以后，檢查的工作量將非常龐大，相關職能部門的工作人員完全忙不過來，比如一個區上的食藥監部門，他們負責外勤檢查的人員可能就幾個人，但是轄區內的商家呢？可能有幾千家，他們每天走訪幾家，一年下來都無法全部檢查完。

第三個原因則是和每個地方的具體情況有關，比如成都，作為全亞洲最出名的美食之都，大街小巷全都是大小各異的餐廳，按法規，在居民樓下一律不能開餐廳，但這是最近年生的事情，而傳統模式下，絕大多數餐廳都開在居民樓下，所占比例非常高，如果取締這些居民樓底商餐廳，那就意味著絕大多數餐廳要關門。

因此，餐飲行業存在大量有規矩，但在現實中沒有完全按照規章制度來的情況，在平時，餐飲商家帶著僥幸心里經營，職能部門也同情和理解街頭巷尾這些小商家，懶得去給他們找麻煩，在這樣的情況下，大家都相安無事，但是，一旦遇到這次這樣的大檢查，尤其是逗硬的檢查，問題就出來了。

我已經在朋友圈說過兩次，如果豪蝦傳郁金香店在去年沒有從三樓搬到二樓，那我們今年就慘了，為什么？因為我們所在的三樓，是居民用房改建出來的，從消防和環衛角度，都屬于不能經營之用，以前這些部門也不管我們，我們只是取得工商營業執照和衛生許可證即可。

但是，這次呢？則是消防和環衛等各部門聯合執法，要求三樓所有的違規搭建必須全部拆除，而且速度非常快，從上前天晚上過來檢查，到要求今天晚上必須全部拆除完畢，前后一共也就三天時間，中間沒有任何人情可講，也沒有條件可談，必須無條件拆除。

如果我們沒有搬到二樓，那這次對我們來說就意味著直接關門歇業，要到其他地方去找新的經營場地，這給我們帶來的就是滅頂之災，如果要歸納原因，那就一定是我們自己的不規范經營所導致的；結果呢？今年我們搬到二樓營業，二樓本身就是商業用房，我們完全按照各項要求來經營時，大檢查就對我們幾乎沒什么影響，照常繼續營業。

通過我們豪蝦傳在這次大檢查中的遭遇，就能非常直觀的得出一個結論：當你一切都規范時，即便是政府職能部門逗硬的檢查，也可以心安理得的繼續經營自己的生意；相反，當我們的餐廳存在不規范經營的情況，則有可能隨時面臨各方面的危險和麻煩。

從長遠來看，中國在各行各業都會逐漸走上規范的道路，這也是國家進步的表現，因此，整體來說，能在各行各業建立起行業規范是好事，有助于行業的整體發展，比如歐美國家，開餐廳需要符合什么條件，需要什么資格都一清二楚，你只要按照要求去準備，條件符合了，就順利開張，并且沒有人來找你麻煩，但是，如果你不符合相關的規章制度，那就屬于違法經營，后果會非常嚴重。

而國內的餐飲行業，因為存在規章制度模糊，執行標準不統一的情況，使得在這方面還存在一些漏洞，使得商家即便是不規范，也能先開業把生意做起來，這里面確實有國情的因素存在，不能與歐美一概而論，但是從長遠來看，這些弊病一定會在后面的發展中，慢慢給糾正和規避。

因此，作為餐飲商家，如果打算在餐飲行業長期待下去的話，我覺得可以借這次全面大檢查的機會，好好來了解餐飲行業在各政府主管職能部門所要面臨的規章制度，在以后的經營過程中，盡量的按照這些規章制度來做，可能確實有一定階段的陣痛，但長久來看，這是必然的趨勢。

只是主動與被動的差別！