豪蝦創業日志之《地方特色美食》

明天就要啟程回成都，留給我品嘗湖南這邊地方特色美食的就只有今天和明天中午，因此今天可以用暴飲暴食來形容，這些美食吃下來，有很多收獲，比如，從玉樓東的發絲百葉里面，我就一直在琢磨回成都怎么做出更美味的鹵煮百葉來……，類似的例子有很多，每吃到一個我喜歡的東西，都會在腦袋里構思用川味改良的結果。

這次湖南行，前后我所吃過的本地美食比較多，包含有口味蝦，口味蟹，無名田螺，紅湯牛骨，百年歷史的牛肉粉和面，辣炒花甲，黑色臭豆腐，以及在火宮殿吃的各類香菜特色小點，整體而言，我認為湘菜水平確實非常不錯，如果我生活在湖南長沙的話，在吃方面，應該不會想起他城市那么難以忍受。

對長沙這邊的菜品制作方法，印象很深的是對紫蘇的大量使用，嘿嘿，可以毫不夸張的說，紫蘇就是湘菜那些江湖菜的必備之物，比如我到菜市場買龍蝦，老板會在我不要求的情況下，就直接塞一大把紫蘇到我的口袋里——他們認為這是理所當然的事情，當我要求他把紫蘇拿出去，我不要時，龍蝦商販一臉驚訝的看著我，問我不用紫蘇怎么會好吃？

嘿嘿，這讓我啞然失笑，在全國各地，都有當地習慣性使用的東西，比如在四川，我們做習慣性使用郫縣豆瓣和干辣椒，不用一點就感覺味道不對頭；在新疆，他們就習慣性使用洋蔥（當地叫皮牙子），幾乎絕大多數菜品里都會使用這東西；山西呢?江浙一帶的菜品呢，則是習慣性使用糖來調味兒，什么菜品都能在里面吃出甜味兒來！

長沙這邊的餐廳為什么如此熱衷于使用紫蘇，我完全不了解，我在小新華酒家咀嚼過曬干的紫蘇，在農貿市場又咀嚼過新鮮的紫蘇，同時這幾天也不停的在吃煮熟的紫蘇，老實說，不管是自身單獨的香味，還是與其他味道的融合性味道，都沒太出奇的地方呀，怎么在這邊就如此受歡迎呢？

嘿嘿，當然，雖然我不明白，但我能理解這邊的這種做法，其道理就好比很多人不明白四川人為啥做什么菜都要放點辣椒進去一樣，看不懂就先存疑，以后了解更多以后再去弄明白吧，在吃過的這些江湖菜里，我對無名田螺最為動心，開始陳師傅說吃這個田螺時，我還心不在焉，覺得能有多好吃呢？

結果第一次去吃了，有點驚艷，到不完全是味道，單純就味道來說，只能說是中規中矩，用川味的烹飪方法，一定可以做的更美味，更有市場征服力，它讓我驚艷的是其獨特的螺肉處理方法和步驟，和我以前在四川和其他地方吃過的田螺處理方法都不一樣，并且就算是在湖南，也只有在他們家吃到這樣的做法。

而且，從餐飲角度來說，這樣的田螺就餐形式感特別強，具備天生的單品致勝屬性，可惜的是現在委身于這家店，因為其他菜的中庸而埋沒了它的一枝獨秀，老婆反復建議我去給老板交流，說法老板把田螺獨立出來單獨做一個品牌，我沒同意，原因就是產品只是單品致勝的其中基礎元素，其他條件這位老板都不具備，我說了也完全白費口水！

吃了田螺，第二個讓我驚艷的，就是發絲百葉，這是百年老字號玉樓東的一個“隱藏菜品”，所謂隱藏，就是在菜單上沒有名字，你只能是詢問情況下單獨點，賣的非常貴，號稱是其廚師長到北京參加廚藝比賽時獲得了金牌，我開始以為是淮揚菜的文思豆腐那種功夫菜，結果后來才知道主材是牛百葉。

牛百葉，我們四川人非常熟悉，也就是吃火鍋時候，那種白色的千層肚（應該是這東西），菜品端上桌以后，發現廚師將牛百葉切的非常非常細，堆碼在一起，對食材不了解的，可能都不知道是什么東西，顏色白白的很是清爽，吃起來口感比較脆，香味兒濃郁，屬于清淡口味。

老實說，吃這道菜時，我內心是覺得不值這么貴的，小小一盤居然要100多元，單就食材成本而言，最多也就十多元吧？之所以賣這么貴，應該是刀工有很大的加分噱頭，但即使如此，我覺得要把牛百葉切成這么細，刀工難度和費工費時的要求，頂多也就和文思豆腐一樣，賣這么貴的理由不成立呀！

當然，心里雖然覺得不值，但從中也學習到兩點：第一是原來食材換一個處理方式，就能呈現出不一樣的賣相，我以前對牛百葉的認知，就是煮火鍋時的千層肚概念，而這次的發絲百葉，則讓我重新認識對食材的加工處理；其二是食材變化后所帶來的銷售上的連帶效果，一個原本很普通的食材，因為在處理形式上的變化，就可能馬上丑小鴨變天鵝，身價百倍了。

其他還吃了很多菜品，沒有什么值得單獨拿出來說的，滿大街的臭豆腐，我基本不吃，對它完全沒有任何進食的欲望和興趣；毛氏紅燒肉則完全是沽名釣譽，吃了幾個地方的都覺得難以下嘴；而口味蝦，吃了這么多地方，還是和我們一起參加節目的單記口味蝦最好吃，這點不得不服！

但是，這次湖南行，除了節目之外，能有無名田螺和發絲百葉上的兩個收貨，已經心滿意足，我覺得自己以后應該多出去走動，多看看各地的美食，其實，在美食這個領域，也完全可以奉行“拿來主義”，像幾十年前所提倡的“師夷長技以制夷”：發現別人好的菜品，好的形式，回到四川后，用川式烹飪方法把它重新改良和提升，就可以推陳出新。

我們豪蝦傳的鹵煮龍蝦，其實就是這么來的，如果不是當年我在湖北吃到讓我如此欲罷不能的龍蝦，就不可能萌生開龍蝦店的念頭，同樣的道理，我后來又學習和研究了很多菜品（比如香辣蟶子，雙椒腸絲等），都是在外地品嘗以后覺得好，就拿回成都來自己再次研究，最終做出完全川味的新式菜肴。

這方面在四川太有優勢了，也有太多可供我們去研究和開發的東西，其中最大的一個品類和空間在海鮮上面，大家都知道靠近海邊的人對海鮮才有發言權，比如山東的威海，青島等地，他們吃海鮮就喜歡原味兒，但是也有很多人一直在嘗試海鮮的川味兒改良，而且其中一些品種做的已經很不錯，不久以后，我相信會出現更多的川味兒海鮮，并且會深受歡迎。

以后，可能會出現很多“融合菜”，也就是菜品沒有明顯的地域區分和標簽，而變得越來越融合，比如剁椒魚頭，了解的可能知道這道菜原本是發端于湘菜，但是現在這道菜在全國到處都可以吃到，在四川更是很多川菜餐廳強烈推薦的菜品，很多人甚至可能都認為這是川菜里面的一個代表。

這，在整體上，我認為是好事，而非壞事！