開家龍蝦店之二十七：再談鹵煮香碗

在這系列文章里的第十四篇，也就是“主菜配菜”這篇文章里面，我已經提前說過關于鹵煮香碗的話題，尤其是我們為什么這個冬天會全力來研發它，寫這篇文章的時間是9月初，現在已經是十一月底，中間的這兩個月多，我們花費了很多心思在它的研發上，原本以為很簡單的事情，真正實踐中才發現并不如此簡單。

大家知道我們龍蝦的烹飪已經全標準化，按理說我們有比較成熟的餐飲標準化經驗，但事實并非如此，相對于龍蝦的標準化來說，香碗上的標準化復雜多了，因為龍蝦我們已經有超過6年的烹飪經驗，成天都在與它打交道，這么多年來，我們就只做龍蝦這一件事，所以它的標準化，現在回頭來看，比較簡單。

但是，鹵煮香碗是一個全新的東西，甚至連香碗這兩個字我們都反復糾結了很多次，在四川，大家所理解的香碗，是農村九大碗那種蒸菜，而我們所要做的香碗則完全是另外一個概念，它的“近親”是冒菜，“遠親”是麻辣燙，而骨子里卻又隱含著經典而正宗川菜影子，為此考慮過很多其他名字，最終還是覺得香碗最為貼切。

既然研發香碗的初衷，是為我們明年鹵煮龍蝦走向省外解決配菜問題，那其必然的一個要求就是香碗的烹飪工藝要足夠簡單和可操作性強，如果作為主菜的龍蝦烹飪很簡單，而作為配菜的香碗很復雜，那就是本末倒置，不僅無法解決外地合作伙伴的配菜問題，甚至還給他們額外增加了很多麻煩和困難，變相加大了開店難度。

為此，從最開始我們決定以香碗作為配菜目標時，就堅定了一個決心，必須實現操作的簡單化和味道的標準化，這句話說起來好聽，也很簡單，因為市面上很多人都在說這個話題，那些所謂的餐飲論壇，也把標準化掛在嘴邊，好像不說標準化就有點落伍一樣，但真正深入 研發一線，才會發現，要實現標準化，可不是這么簡單。

所幸的是，通過幾個月的努力，我們在香碗的研發上，按部就班的走得比較順利，雖然到目前為止，我們只是完成了1.0版本的研發，但它的效果已經遠遠超出我們的意料之外，也增強了我們繼續去提升和完善它的信心與決心，而且，已經敢于給我們省外的合作伙伴夸口，讓他們不用擔心龍蝦店的配菜問題了。

之所以敢于如此給別人夸口，在于我們從最開始就有意思，有針對性的去解決了鹵煮香碗以后所可能要遇到的各種問題，尤其是操作層面的問題，我們不僅從技術上做了很多設計，在以后的烹飪技術學習上，也有一些規定，當然，所有這些東西，現在都需要我們從理論先變為線下的實際操作經驗。

一直關注我的朋友好奇，我怎么對鹵煮香碗這么上心，甚至比我們的鹵煮魚還要用心百倍，事實上確實如此，我猜想，一方面是香碗是一個全新的項目，讓我更有去看到成品的那種期待和欲望；另一方面，也是因為香碗具有更廣的市場普及范圍，它是天生的配菜，而鹵煮魚則恰好是主菜的身份。

我們在香碗上的追求，可不止是味道好這么簡單，我們還嘗試在這個項目上，實現超級干凈，衛生和整潔的廚房環境，老實說，豪蝦傳的廚房環境我自己一直是不滿意的，即便是每天都打掃廚房衛生，但距離滿意還差的太遠，既然現在完全是從零開始研發鹵煮香碗，那是否可以在這個環節做到滿意？

為此，我們從廚房設備上下功夫，傳統的燃起灶，必然會存在很嚴重的油煙殘留，因為國內的天然氣燃燒并不充分，會產生很多殘留，再漂亮的灶頭，稍微不注意就會有很多油煙殘留，而這是廚房衛生的難點，為此我們希望徹底丟棄燃氣灶，改為能效更好的電磁爐灶臺，并通過熟人，直接在廣東按照我們的要求進行外觀和功能定制。

在郁金香測試時，我們根據自己的想象，定制了第一臺電磁爐設備，就是想驗證一下它是否可行，畢竟市面上沒有這樣的東西，我們也不知道自己的設計是否合理，因此不管多少費用，直接下單花高價讓廠家給我們定了一臺，結果測試下來很不錯，不管是從烹飪流程的便捷性，還是能耗的消耗上，都完全符合我們的預期。

為此，我們決定在紅牌樓店上全套鹵煮香碗的烹飪設備，區別于郁金香只定制了一臺四眼爐，紅牌樓店用于烹飪香碗的所有設備，包含菜價全都是由廠家給我們量身定制，我們就是想看看，在設備都完全標準化以后，我們在香碗這個配菜上，其菜品的豐富程度，味道把控，出菜速度，廚房環境等各方面到底可以做到什么程度。

遺憾的是這個時間等的有點長，元旦開始我們豪蝦傳的郁金香店和撫琴店就會開始放假，而我們是直到今天才把所有設備全部準備到位，而真正要進入公開測試，還需要幾天的內部調整和完善時間，因為在郁金香的測試，僅僅只有鮮椒嫩牛肉和鹵香鴨這兩個菜品而已，到紅牌樓，我們則需要測試接近20個不同食材組成的菜品。

根據我們目前的時間計劃和安排，本周還剩下六天時間，留給我們測試的時間足夠了，先用這六天時間來一個一個味道，一個一個食材的內部測試，把符合我們要求的食材留下，不符合我們要求的食材去掉，希望能趕在下周一，可以面向我們紅牌樓附近的好吃嘴做公開的測試。

因為鹵煮香碗在豪蝦傳只是一個配菜，所以我們也沒打算怎么去宣傳它，畢竟，我們鹵煮龍蝦在店內的地位太高，呵呵，這么多年下來，我們嘗試了各種各樣的新菜品，即便是鹵煮魚這樣好評率很高的單品，也對它無法構成威脅，所以我們也不奢望這個香碗能給豪蝦傳額外帶來什么，能給在紅牌樓附近上班或居住的好吃嘴一個干凈衛生的補充菜品即可。

因為我們在紅牌樓要馬上進入全面的鹵煮香碗測試，而它又是我們鹵煮龍蝦以后的配菜標配，所以今晚的日志以它為主角，希望它能像鹵煮龍蝦一樣，以后成為我們的驕傲！

這是專門為那些將要與我合作開龍蝦店，推廣我們四川鹵煮龍蝦的合作伙伴，以及潛在合作伙伴寫的創業實戰日志，我將把自己創建豪蝦傳，借鹵煮味道打開四川的龍蝦消費市場這個過程中，所積累起來的經驗和教訓，全部毫無保留的分享出來，供朋友們參考，希望能讓大家少走彎路，避免不必要的損失。

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！