溫馨提示：本文約3620字，燒腦時間15分鐘，筷玩思維記者王穎麗發于廣州。
在很多外國人眼里，聯想到中國文化的代表元素，首先就是中餐，其次是中醫藥、中國武術。
這是因為飲食離人是最近的，在海外也是如此，接觸中國文化最方便的就是去一趟中餐館，或者點一份中餐外賣。
不過，中國餐飲人談及“中餐出海”的話題都是百感交集，經歷過三次出海浪潮后，從2015年開始的第四次大潮到如今的形勢也是喜憂參半。喜的是出海品牌越來越多且高端化，憂的是盈利能力和整體規模仍難以顯著提升。
繼海底撈、眉州東坡、花家怡園、江邊城外、大董、慶豐包子鋪、沙縣小吃等知名餐飲品牌紛紛走出國門后，2018年奈雪の茶、喜茶、外婆家也先后在海外落地首家店。在出海的浪潮下，目前海外中餐廳約有60萬家，覆蓋了全球188個國家和地區。
事實上，美國的中餐館存在了一百多年，數量遠遠超過麥當勞，是麥當勞的三倍。美國華裔作家莉莉安·李曾在《頭號中餐館》里寫到：“現在美國有4萬多家中餐館，遠遠高出麥當勞的約1.4萬家。”可是，卻沒有誰能成為像麥當勞一樣的跨國餐飲品牌。
在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，第四次浪潮能否改變這一狀況，還要看以下幾個矛盾有沒有真正被理清。
?三次浪潮后依然沒有解決的矛盾：品類為先還是品牌為先？
圈內公認的中餐出海已經有三次浪潮。第一次浪潮可追溯到160至190年前，當時我國廣東、福建等地移民在歐洲、美國開設的中餐館，如今其后裔仍在經營，這些餐館的菜品風味相對比較傳統。
第一次浪潮可以說為中餐奠定了在海外的各種口碑：美味、做法新奇、不夠干凈衛生。這些印象讓海外人士對中餐既有濃厚興趣又心懷不安。
第二次浪潮則發生在改革開放之初，一批國營知名企業帶著厚重的品牌“走出去”，卻因缺乏對當地的了解、投資選址不夠謹慎、成本過高、管理跟不上等等原因幾乎全軍覆沒，這些企業包括了全聚德、東來順等老字號。
第二次浪潮可以說是把國內中餐企業在異國他鄉開店的各種問題都暴露了出來。盲目開店、裝修、采購、用工成本高企、人員管理跟不上、國內的店長和廚師長出不去、口味難以適應市場、食品安全意識不達標……當時出海的餐企飽受這些問題的困擾。
第三次浪潮則集中在2015年左右，主角是具有相當品牌勢能的民營餐飲企業，特點是更加注重盈利同時傾向于高端化，比較典型的如北京簋街的花家怡園、眉州東坡等一批中餐民營企業。
以美國為例，從18世紀“淘金熱”進入美國后，中餐在美國走過了150年。19世紀中餐開始蓬勃發展，到21世紀，中餐開始與多元文化融合走向泛亞化，成為美國主流餐飲文化不可或缺的一部分。
然而，第二、第三次浪潮中挺進海外的大品牌，雖然更有體系、更有品牌，但卻并不能像第一次浪潮時出去的餐廳那樣賺錢。
這些品牌首先是時尚高端化。如眉州東坡已經在美國洛杉磯擁有4家左右的直營門店，分別位于洛杉磯比佛利、洛杉磯亞凱迪亞、好萊塢環球影城和洛杉磯爾灣的加州華人移民聚集區，上述這些店的特點之一就是更加高端。
花家怡園目前也在韓國首爾擁有2家左右的門店，在當地均屬于比較高端的餐廳，一些政府要員經常光顧。
除了店面形象的改變外，這些餐廳還在企業招聘、技術人員派遣上更注意符合當地法律，為了避免高拒簽率，眉州東坡的技術支援人員僅在美國停留1個月，同時打開雙向通道，將美國管理人員接回國培訓來保障技術輸送。
但即使在經營方面已經有了很大改觀，在一定階段內，第三次出海浪潮下的品牌仍難以快速盈利以及大面積復制，其中有一個重要原因就是：中式正餐難以做到高度標準化，利潤難以覆蓋高成本。
而在第一次浪潮出去的餐廳仍在持續經營并且賺錢，他們并沒有過多去做品牌，而把精力放在了標準化上，并且更加注重品類的選擇。比如，他們根據外國人對炸雞的喜好，開發出了類似“左宗棠雞”的全新“中餐”。這種具備了快餐元素同時也有中式風格的菜品，盡管是中國沒有的菜肴，但卻非常適合美國人，以至于成為美國最受歡迎的中餐菜品之一。
第四次浪潮在2015年開始醞釀，2016年逐漸形成，最近幾年終于看得見蓬勃的勢頭，這一次浪潮間隔時間短，最根本的不同在于出海的均是標準化更高的連鎖餐飲品牌，但和海底撈、眉州東坡等這樣注重品牌的大店相比，小的中餐店有著獨特的品類優勢，在選品和出餐上更具效率，因此也就決定了盈利能力的相對穩定。除了左宗棠雞，讓美國老百姓感興趣的其他中式美食還有餛飩湯、炸蟹角、蛋卷、炒飯、糖醋雞、酸辣湯、鍋貼等，這些都是較容易標準化出餐的食物。
從外賣角度也可以看到海外中餐高效的程度。根據英國市場消費研究機構NPD的調查，即便是在競爭激烈的英國餐飲業市場，中餐外賣的訂單數量在去年仍達到6.73億份之多，位居榜首。中餐外賣在英國取得如此成功，速度快、效率高是秘笈之一。
?理念矛盾：“給華人開中餐廳”還是“給全世界開好餐廳”？
2017年，和合谷要在英國倫敦開出首家海外店的消息一度引發了業界廣泛關注。收購了中餐連鎖品牌和合谷的弘毅投資稱，英國有很多中國居民卻缺乏地道的中餐，這對于和合谷是一個機會。這反映了中餐出海的一個思維定式：國外的中國人是中餐消費的主力。
海底撈這樣的火鍋品牌更是如此。火鍋雖然最容易標準化，但是燙食、涮食的方式對中國人來說喜聞樂見，但歐美人卻不太習慣。
海底撈在美國的第一家分店位于洛杉磯富人區阿凱迪亞市，人均消費大約40美元，價格可謂不低，而且火鍋這種異域食品并不符合美國人的日常飲食習慣，也就難以形成固定消費，在當地市場遇冷就不足為奇了。
2016年，百勝中國宣布將通過加盟方式在全球推廣旗下小肥羊火鍋，其火鍋連鎖在美國做得風生水起。據筷玩思維了解，在洛杉磯帕薩迪納老城的小肥羊，沒有提前預約還需要排隊等位才能吃到。
不過，去吃小肥羊的人幾乎沒有美國人，除了來嘗鮮的美國人，基本都是中國人。小肥羊能夠火爆，得歸結于滿足了那些想念家鄉飯菜的中國吃貨的胃。
相比之下，此時美國本土的中餐快餐連鎖Panda Express早已經自成一體，“主場優勢”背后的更貼近當地市場的運營方式，則可以成為出海中餐連鎖品牌的重要借鑒，其中一個重要原因在于自選式套餐模式更符合美國人的點餐消費習慣，進一步詳情可移步至筷玩思維官網具體查閱《深度：熊貓快餐成全美最大中式快餐究竟靠的是？》。熊貓快餐不敢開到中國，因為它就是開給美國人的。
此外，曾經由于食材成本問題、人員勞工問題，中餐品牌受到了很大制約。比如全聚德的烤鴨一定要用北京填鴨做味道才最正宗，但部分國家對北京填鴨的進口有一定的限制。
烤魚品牌“江邊城外”在新加坡開出首家海外門店，主材選擇了當地常見的海魚，雖然這就需要在烹飪方式上也做調整，但食材不需要花費高昂運費以及時間成本，使得整體經營成本得以拉低。在員工方面，中餐館以勞務輸出方式派遣優秀廚師，但卻被所在國認為搶占了當地勞動力市場。所以除了派去3名骨干廚師之外，江邊城外店內大部分員工都是新加坡本地人。
上述這些問題的根本就在于：經營者希望做到更地道、更能讓海外的中國人滿意，“給華人開中餐廳”。的確，海外華人已經成為全球很多城市的重要組成部分，華人社區已經相當聚集和扎堆兒，這對中餐企業來說是個非常有潛力的市場。
但開在海外，更多的終究是當地顧客，他們如何品評、如何理解，才應該更受到關注。反之，經營良好的店無不是能讓當地人也喜歡的。如日本北海道札幌市的一家中國料理店，至今已有15年，中餐在當地很受歡迎，來店里消費的客人95%以上是日本當地人。
因此，和麥當勞在海外的成功一樣道理，中餐要想在海外市場實現規模化，秉承“給全世界開好餐廳”的理念就很重要了，找對既可以規模化和標準化又符合當地居民口味的大單品。
?出海的中餐館在當地的擴張模式矛盾：單店還是連鎖？
不過，新出海的中餐品牌最大的核心還在于能夠充分發揮連鎖優勢。
在國內就以高度標準化獲得發展機遇的黃記煌，很好地解決了海外開中餐面臨的諸如食品安全、用工法規等難題。如今更是主要以發展當地加盟商的方式拓展海外市場，黃記煌負責輸出品牌、管理以及醬汁等核心元素，據稱其已經在美國、澳大利亞、加拿大、印度尼西亞、泰國等多個國家開設了十多家門店。
在資本推動下，中國餐飲品牌的優勢還在不斷放大。
以連鎖直營為主要模式的眉州東坡集團，在海外市場也意識到連鎖經營的價值，因此也更加重視連鎖化帶來的降低成本、提升利潤的效應，目前其已經在美國設立了公司，配有中央廚房，按照現代連鎖餐飲的發展方式進行拓展。
中餐因為味美價廉、餐館營業時間長、外賣服務周到且沒有很多其他民族食物那樣濃重的宗教色彩，因此深受在美各族裔包括上流階層的喜愛，只要悉心經營完全可以做到盈利。海外有很多中餐館盈利狀況都不錯，但只能維持單店模式，而要涉及連鎖，就得認識并處理好海外餐飲經營相關的勞工問題、開店流程問題、供應鏈問題及管理問題等等。
?結語
近年來，許多國家把餐飲業作為“文化出口”的重要項目大力推廣，比如韓國的韓餐世界化戰略，政府設立總額500億韓元的食品產業投資基金，要將韓餐打造成世界五大菜系之一；日本成立專門機構推廣日本飲食。而中餐企業多年來持續出海，中餐也成為中國文化走向世界的載體之一，但是出海后要解決的問題和矛盾還有很多。
餐企海外開店意味著在國內積累的品質標準、品牌等都要在海外延續。國內知名中餐連鎖企業已經在國內完成了標準化的進化，在此時走向全世界時機已經成熟，只不過還需要在盈利模式上探索適合當地的方式，同時保證合法合規，獲得在國外長期發展的一席之地也并非絕對難事兒。
筷玩思維認為，在國內餐飲業持續升溫的背景下，具備實力的餐飲品牌在海外開分店，無疑已經開始搶占市場先機。支付寶、微信支付等移動支付方式逐漸覆蓋全球，更加便于中國消費者在海外的餐廳消費。
在種種因素促進下，連鎖餐企品牌形成第四次出海浪潮之后，中國餐飲企業仍要在飲食習慣、經營理念上與西方人尋求共鳴，唯有如此，才能真正受到當地民眾的接納和歡迎，從而才有可能出現像麥當勞、肯德基、星巴克這樣的國際餐飲巨頭。
2019版筷玩思維內容營銷（廣告投放）執行報價已于3月1日正式施行，有廣告投放和內容營銷需求的客戶可與蘇先生（手機/微信：15650737218）具體洽談和溝通，期待與您攜手共贏。
官宣：筷玩思維啟用“筷幫”品牌，正式推出會員成長體系。筷幫是什么？筷幫是筷玩思維面向全平臺累計200余萬粉絲推出的以資源導入為核心的會員服務品牌，旨在借助一系列的專屬組合特權與您建立更長期的雙贏關系，全方位提升和豐富您在筷玩思維全體系內可享受到的陪伴式成長體驗。
喜大普奔、限時特惠!現在成為筷玩思維會員僅需298元/年，太劃算啦!!點擊下方“閱讀原文”即刻購買“筷玩思維成長會員”吧，無筷幫、不老鐵!
原創文章，作者：筷玩思維，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/76766.html
