窄門年會丨供應鏈有多重要，18位行業大咖發出了他們的肺腑之言

匯聚國內餐飲智腦

共探中國餐飲供應鏈發展未來

12月27日“餐飲供應鏈變革”

暨

2018窄門學社&番茄資本年會即將開啟

年會開啟之前

眾多供應鏈領域大咖圍繞兩大主題

發出了他們的肺腑之言

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供應鏈的發展勢必走向專業分工化，所以極有可能出現餐飲業的蘋果模式。意味著品牌方也有可能可以專心聚焦于品牌的打造、產品的研發、體驗的升級。由專業供應鏈的產業鏈來提供相應后端的技術支持，物流支持、OEM的研發支持等。這是我們認為，不是由品牌方自建供應鏈體系的另一種可能性趨勢。

我們目前形成的供應鏈體系，是西貝發展三十年積累出來的成果，尤其是近幾年，我們在供應鏈體系建設上投入很大，未來還將持續的投入，主要是基于以下的考慮：隨著國內大市場的消費升級，餐飲市場規模在不斷擴大，消費者的品味和要求也在不斷提高，國家對餐飲行業的重視和監管也越來越深入。餐飲的整個行業水平正處于高速發展時期，并且在經歷著日新月異的變革。西貝在不斷適應變化的環境的同時，也意識到自己的經營管理水平和世界級的先進公司仍有不小差距，為縮小這個差距西貝必需不斷學習、不斷挑戰、不斷升級自己，同時對餐飲經營上游的供應鏈水平也在不斷的提出更高的要求，整個產業鏈條必需要同時進步才能滿足發展的需要。餐飲行業的供應鏈體系是一個非常寬且長的鏈條，且發展不均衡，急需要整體的產業升級。從田間到餐桌，一家餐飲門店往往需要完成數百、數千的原、物料供應工作才能滿足經營需要。供應鏈上各個環節如果都能強大起來，餐飲門店的經營管理就能變得簡單，就能更優化的配置資源獲得更多的發展機會。這是我們基于發展需求對餐飲供應鏈產業的判斷，也是以此為方向進行實踐。西貝不止在自有的供應鏈建設上面投入，還投入了大量資源支持和幫助愿意與西貝共同進步的供應合作伙伴們。我們認為未來的餐飲供應鏈一定是優質、現代化、精益高效的，西貝正在和一眾合作伙伴向著這個方向努力。

餐飲供應鏈企業必須熟知中國食材優勢的地區，能從源頭拿到最優質的食材。再者，必須有非常專業的人員，熟知食材特性，能用最保鮮的手段確保運輸過程中食材品質不變。A→C的供貨關系，價格必須是優勢。中國餐飲企業，無法逾越的就是食材進貨的供求平衡關系，滋養腐敗關系。強大的供應鏈企業，能跟餐飲企業達成共識，連鎖企業省去了建立標準化地域化食材標準的問題。我覺得，未來必將合規，從食安到標準化，合規供應鏈是非常大的市場。

第三方專業供應鏈平臺未來依然會保持較快速度發展，市場需求比較旺盛，但巨頭的成長仍需要相對較長時間。供應鏈是需要相當規模效應的，短期還是跑馬圈地的時代，沒有進入到并購整合的時代；大餐飲仍然會考慮自建供應鏈體系+第三方服務相結合方式，短期會考慮兼顧安全性和靈活性；互聯網+供應鏈的平臺型企業會有機會跑出來，他們通過互聯網來推動行業效率變革，可以整合更廣泛的中小商戶的需求，以及匯聚更多上游供應鏈采購資源。

餐飲供應鏈未來發展有幾個方向:對于產品比較單一的餐飲連鎖企業，自建供應鏈體系（研發，采購，生產，倉儲，運輸……）等，可以大大提升企業競爭力；對于產品線比較長，市場分布廣的餐飲連鎖企業，依賴專業的第三方供應鏈更適合，把重心放在前端的品牌管理上。

我個人覺得，未來的餐飲供應鏈，應該有兩個發展趨勢。一、供應鏈平臺化”的共享運作。共享經濟下，產業融合同樣適用于餐飲供應鏈。建立好的供應鏈系統，不僅能為自己的餐飲品牌提供服務，更能為部分中小型連鎖品牌賦能。同樣也達到自身價值最大化，費用攤薄。二、供應鏈+互聯網化”的協同運作。互聯網數據時代，餐飲供應鏈也需要互聯網化、要信息化。利用便捷的互聯網餐飲供應鏈協同管理平臺，去信息量化供應鏈系統中的物流、采送、資金、倉儲、生產等環節，進而打造基于互聯網大數據下的可視化，信息化為一體的餐飲供應鏈新模式。

未來供應鏈從原材料追溯源頭到門店餐桌呈現，通過對資金流和物流的管控，實現產品從源頭到消費者的交互鏈條式結構。未來供應鏈只有最大化共享概念，產品研發共享，產品標準化物流共享，才有可能實現優勢共享，實現產能釋放。

餐飲企業蓬勃發展，依賴于穩定  可靠  專業的供應鏈企業合作，市場需求巨大。但是，中國餐飲品類復雜，很難有哪家供應鏈企業能面面俱到，因此，供應鏈也一定會裂變出細分市場，專業提供自己優勢品類或擅長領域的供應鏈“獨角獸”。

一是專業化定位和分工。二是社會化外包和協作。三是精益化管理和運營。四是工業化思維和先進技術。五是在資本寒冬中回歸企業效益和效率的實際增長。

補充：和中國電子產品行業相比，中國餐飲行業的供應鏈能力還是非常弱小而分散的。華為手機聯想電腦走向全球的基礎在于其強大的全球供應鏈體系。中國餐飲在全球能夠誕生一家或幾家類似華為聯想一樣強大企業的那一天，就是中國餐飲供應鏈真正強大的那一刻。隨著越來越多來自于互聯網、先進制造業以及國際物流等領域的跨界者參與中國餐飲供應鏈體系的建設，相信那一刻一定會更早一些的到來！

餐飲供應鏈一定會朝著數據化，智能化發展。未來供應鏈會成為連鎖餐飲的核心。

未來的餐飲供應鏈不僅僅是價格體系的較量，更多的是能否為餐飲企業賦能，例如，通過營銷和研發等體系的配合，提供更加有價值的食材，或者讓提供的食材對餐飲企業更加有價值。同時，餐飲供應鏈追求的也不是大而全，而是更加聚焦、行業細分。鮮共享聚焦在日料行業，就是希望能把這個細分領域做得更加有深度。

未來供應鏈一定是朝著共生，共享，共贏的態勢發展，其前提還是要看餐飲企業的共享盈利模式的打造，餐飲企業的聯合共享可以決定其未來的規模化演變，而規模化反過來還可以倒逼供應鏈的生存能力，所以未來懂得建立共享商業經濟模式，網絡協同模式的餐飲企業才是真正的贏家！

餐飲供應鏈第三方化，連鎖餐飲企業自己做供應鏈基本不成功，不能cover成本。而中小餐飲（單體店）對規范化餐飲供應鏈有需求。但傳統互聯網模式對于供應鏈改造的有限，主要由于大部分食材都是非標的，只是引入互聯網很難大幅度提高流通效率。所以大膽想一下，是不是集中少量SKU（標品）的大平臺（覆蓋盡量多的客戶）的供應鏈企業是不是更有前景？

因為餐飲業態的不同，導致不同餐飲企業的供應鏈建設不同，未來的發展趨勢會趨于兩類，一是第三方食材供應鏈企業賦能中小餐飲企業，另一類是大型餐飲企業會把自身的供應鏈體系從成本中心變成利潤中心賦能同行或者中小餐飲企業，例如產地直采資源，物流倉儲，食材加工及金融資源等。

供應鏈是圍繞核心企業，通過對信息流，物流，業務流，資金流的控制，從采購原材料開始，制成中間產品以及最終產品，最后到消費者手中。將鏈條上各個企業和到最終用戶連成一個整體的功能網格結構。簡單概括為多節點鏈接構成的物品轉移的價值鏈條。供應鏈可以從信息流、物流、業務流以及資金流4個方面來認識。我認為市場對于新技術的接受程度有一個固定規律：前三年滲透率在10%以下，之后平穩增長，當達到10%后會開始快速上升，在之后的2-3年內超過80%，之后平穩地增長到100%。按照這個定律推算，SaaS市場和供應鏈系統的拐點在今年或是明年就會到來，隨著巨頭入局、商戶逐漸熟悉，拐點在2018年已經到來。

未來餐飲供應鏈的發展趨勢：餐飲企業更加重視供應鏈管理、中央廚房、OEM加工迎來快速發展、城市多溫共配迎來春天、冷鏈宅配成為熱點、專業的食材供應企業將出現、跨界者入場餐飲供應鏈等，一個產業供應鏈的時代即將到來，也將會是下一波餐飲快速發展的重要推手。

天下沒有免費的午餐，餐飲的贏利模型目前都是構建在菜品基礎上的，所以供應鏈一定是餐飲企業發展的基石！在餐飲經營向精細化運營轉型過程中，將會要求供應鏈更加精益，更加開放，以終為始構建供應鏈能力！

未來的餐飲行業必定是“前端極致的服務，后端極致的效率”，供應鏈的效率變革將是未來很長一段時間的主題，這一領域也將越發獲得資本青睞也必將出現更多優秀企業。而前端關于“人”的服務，也將成為市場中不可或缺的部分，前后極致的配合才能打造中國最強餐飲未來。

供應鏈體系絕對是連鎖餐飲品牌必須解決的課題以及戰略重點。不過也要依品牌的價位及品類屬性來看待供應鏈的角色及任務。中低價位品牌，需要更穩定和更完整供應鏈，才能支撐相對穩定及大規模的產業屬性。中高價位品牌，或許只能借助供應鏈的部分環節去穩定產品好吃度。

西貝發展至今的基石就是供應鏈。西貝初創之時，規模很小，原料采購的方式也很簡單原始。從那時開始，我們就非常重視與供應商的關系，將心比心，以誠相待，即使借錢支付，也不能拖欠供應商的貨款。交換來的，是西貝能夠用最優惠的價格獲得市場上最優質的原料，并且供應商伙伴都能夠隨時響應我們的需求，以最快的速度送達。這就是西貝原材料供應鏈的雛形，這樣的作風和相處原則我們一直保持至今，目前的供應鏈體系就是建立于和供應合作伙伴平等信任、共同成長的關系之上的，有了這個前提，我們才敢對外說出：“閉著眼睛點，道道都好吃！”

對西貝來說，產品品質是品牌口碑最重要的決定因素。任何一家餐廳或許服務可以簡單，或許環境可以普通，但是菜品絕對不可以不好吃、不衛生、不安全，只有好吃、衛生、安全，才有可能獲得顧客口碑，而菜品好吃、衛生、安全的源頭管理取決于供應鏈體系的水平。換言之，沒有好的供應鏈體系建設，就很難以形成產品口碑，餐飲的品牌發展和規模化發展就無從談起。

中國餐飲高速發展的三十年，健康可溯源的食材才是餐飲長久生存的王道，沒有一套完整的供應鏈體系，食材品質參差不齊，菜品品質得不到保證。相關人員滋養腐敗的空檔，優秀人才不能忠心工作，是餐飲企業的硬傷。         

大多數餐飲企業都有一個自建供應鏈系統的夢想，但并非所有餐飲品牌都必須要自建供應鏈體系，可以自建與第三方相結合。 餐飲企業追求做大做強，必須要實現店鋪商業模型的可復制性；這個復制性有兩個重要基礎，一個是產品及供應鏈的可復制，一個是人才的可復制，都同等重要。產品及供應鏈，決定了門店本身的運作效率。在現有門店前臺競爭越發激烈的市場環境下，打造產品性價比、節約門店面積、提升出品速度并減少人工等都需要供應鏈的支持，而這些都會影響門店的盈利水平和投資回報期。

連鎖餐飲的發展，需要持續的、安全的，高品質的產品保證，并且隨著前端門店規模化的發展帶動后端供應鏈大規模的采購及工業化大生產，大大降低食材與包材的成本，從而反哺前端的利潤空間。

餐飲的競爭，最后還是供應鏈的競爭。尤其是當連鎖餐飲品牌在規模化發展時。供應鏈體系是餐飲企業的生存命脈，只有穩固扎實的供應鏈體系，才能成為品牌規模化持續發展的堅實后盾，才能實現后端供應的統一化、標準化、規范化、高效化、可控化，進而實現產品的品質保障。

供應鏈體系建設是餐飲品牌發展及規模化的基石。行業與行業之間的競爭，也是供應鏈與供應鏈之間的競爭。誰的供應鏈體系最強大，誰就占領行業競爭的巨大優勢。供應鏈是一個綜合管理流程，它管理了信息流，實物流，資金流。它對整個企業運營管理價值在于優化流程品質，降低運營成本，提升客戶滿意度。

供應鏈就像餐飲連鎖企業的“軍火庫”，沒有充足、可靠、先進、快速的“彈藥”供給，很難打出優勢“戰役”！

國內的全國性餐飲品牌，在門店數量、門店分布、單店銷售、單店效益、外賣單量、成本控制等方面與發達國家還有很大差距，要突破發展的瓶頸和天花板，關鍵是供應鏈體系的效率要得到質的提升。

餐飲未來幾年的大趨勢就是品牌化、連鎖化，中國餐飲行業一定會出來全國性乃至世界性的餐飲連鎖，供應鏈標準化就是這個進程最不可或缺的環節。兵馬未到，糧草先行，用在這里再合適不過。

隨著餐飲行業的發展，餐飲經營者面臨的課題越來越多，專業的事情交給專業的人來做，供應鏈體系可以為餐飲經營者解決后方的食材穩定供給和食品安全問題，讓餐飲經營者可以更加聚焦在前端的運營。

我認為餐飲未來可持續發展最大的兩個壁壘是人力資源和物資資源，也就是說供應鏈是餐飲企業未來發展的其中一條最具競爭力的護城河，誰擁有了供應鏈誰就擁有了話語權，誰就能具備競爭的實力。

品牌和供應鏈同是餐飲發展的核心，供應鏈能力=價格競爭力+品質。在經營成本非常高的背景下，供應鏈優化是提高企業競爭力的重點。

供應鏈體系的建設是最大化解決餐飲品牌標準化、提高效率及規模復制的事情，按照馬云的說法餐飲企業越來越像制造業，從制造業的供應鏈的重要性可見餐飲企業的供應鏈重要性。

隨著餐飲業持續深入的發展，越來越多的餐飲企業意識到規模化的重要性，餐飲企業連鎖化正成為一種趨勢。從一家店到十家店，再從十家店到百家店，很多經營者認為連鎖門店只是簡單的復制，其實不然，更需要經營者在餐廳的品牌、服務、食材等多方面進行規范和同一，這樣才能夠保證產品品質的標準化和消費者良好的就餐體驗。在餐飲品牌不同發展階段，無論是夫妻店、小型連鎖還是大型連鎖，都應該區分供應鏈的主次業務，針對企業運營的痛點，打造相適宜的供應鏈體系。

供應鏈體系建設是餐飲品牌發展及規模化的基石。我國目前餐飲行業發展呈現新特點，消費群體發生結構性的變化，零售化與多業態融合發展、互聯網賦能餐飲，外賣成為最重要動力、食材供應鏈平臺成為餐飲升級風口、團餐市場成為黑馬，目前連鎖餐廳、加盟餐廳、單店等都離不開供應鏈體系的建設。

12月27日窄門年會當天，眾多知名專家學者、創投行業巨匠精英、餐飲領域資深從業者將匯聚一堂，共同探討餐飲供應鏈的變革之路，分享全球視野下餐飲供應鏈的前瞻性趨勢。更多大咖精彩觀點，敬請期待！