• 收藏 | 來自海南十八碗洪總的3千字聽課筆記


    2月26日,由天財商龍餐飲研究院、中烹協休閑簡餐委兼英特商學院、大龍燚商學院、小時餐飲聯合發起的“智匯餐飲”線上沙龍開播,吸引了超過2000名網友參與互動。



    首先,作為本次線上沙龍的主持人,天財商龍餐飲研究院院長張璇根據天財商龍餐飲商戶經營數據圖對疫情期間的餐飲大環境做了分析。


    ■ 疫情期間只有約30%門店營業,營業收入下降80%以上。


    ■ 二月中旬過后,餐飲行業營業門店數及營業額、客流量、賬單數逐漸增長,回暖趨勢顯現。


    ■ 隨著企業復工,3月份的外賣單量會顯著提升,從4月份起堂食將逐漸復蘇,樂觀估計,餐飲業將在3-4月份進入復蘇期,5-6月份進入反彈期。



    2020年的新冠肺炎疫情對餐飲行業無疑是一次重創,那么,現階段餐飲企業該如何應對,疫后如何快速復蘇,疫后餐飲行業將迎來怎樣的變革?張璇連線各位嘉賓進行了深入探討。


    分享結束之后,很多聽眾反饋此次活動,內容干貨多多,受益匪淺,更加感動的是海南十八碗餐飲文化管理有限公司信息部負責人洪素婷女士整理至凌晨1點的3000字筆記,征得洪總本人同意,小編趕快分享給大家~



    收藏 | 來自海南十八碗洪總的3千字聽課筆記

    洪素婷

    海南十八碗餐飲文化管理有限公司

    信息部負責人


    1

    新冠肺炎疫情對于2020年的餐飲市場最終影響如何?


    餐飲時報創始人 張時


    ? 樂凱撒開了70%的門店在做外賣,實現了疫情前營業額的100%

    ? 太二外賣的營業額已經趕上疫情前堂食的營業額


    信號:需求非常旺盛,顧客已經按捺不住了。


    ■ 從客戶端來講,顧客有很旺盛的需求量,疫情是餐飲新變革的起點,具體變化有:


    整體質量會有大的提升,疫情使抗風險能力小的企業出局,如:夫妻店。


    食材安全會成為下一輪生存競爭的根本,如:食材可追溯、與大食材商的合作。


    注入安全、放心的種子,讓顧客一提到我們就感到放心,安心餐廳會贏得顧客的首選,如:喜家德干凈、衛生。


    抗風險的能力,創始人考慮的一個問題是如何提高抗風險的能力。


    ? 供應鏈能力的提升。



    2

    在新冠疫情階段,餐飲企業如何應對?


    大龍燚商學院院長 劉好


    人工成本解決方法

    突發疫情下的人員安排,主要采取“調薪”和“輪崗”兩種方式。


    兩大變革,全力開源

    1)開通盡可能多的外賣渠道,特別是微信小程序私域流量外賣,提升單量。

    2)推出線上預包裝產品,開發新零售渠道。


    ? 食品安全是重要關注點

    1)人員上崗前測量體溫并做好記錄;

    2)工作人員零接觸外賣配送人員;

    3)外賣添加安心卡,附上相關人員體溫信息。



    3

    進入3月份疫情快速復蘇期,餐飲企業最重要做的事情是什么?


    中烹協休閑簡餐委主席 夏連悅


    借鑒日本企業精益管理的復工模式,把每一個環節、場景的細節做好。


    借鑒麥當勞、肯德基在開店流程和程序的經驗。


    ? 借鑒團餐業態為醫院提供服務,一直在一線的經驗。


    天財商龍CEO 孫洪霞


    餐飲企業的生存壓力是一直持續的,疫情危機只是一次強烈的“認知覺醒”,餐飲人要在平時磨練自身的“生存能力”。


    餐飲企業要跟得上時代進步的速度,通過“模式創新”,如開通外賣、私域流量的運營模式,提高自身的抗打擊能力。


    提高經營效率是所有企業活下去的關鍵所在,經營效率值夠高,才能以低成本的方式度過艱難的階段。


    企業要獲得真正的轉型發展,提高自身的生存能力,信息化建設已迫在眉睫,在溝通在線、組織在線、協作在線的基礎上,實現業務在線、生存在線。


    ? 天財商龍作為一家擁有近400個城市專業服務團隊的信息化服務商,將為中國餐飲行業持續賦能,為助力餐飲企業發展,推動行業進步做貢獻。


    餐飲時報創始人 張時


    疫情期間如何有節奏地向外發聲?(在客戶端不斷發聲)


    如何發動我們的內部研討開業后我們應該做哪些動作?(在內部不斷夯實基礎)


    ? 2020年是在顧客心目中重建食品安全、健康的最好時機,把握住的能在下一個階段脫穎而出。


    大龍燚商學院院長 劉好


    對加盟商推出扶植計劃


    開展線上會議及培訓,教授諸如線上SOP手冊使用方法等積極自救方案。


    ? 幫助加盟商重拾信心,鼓勵他們發展外賣業務。



    4

    下半年被普遍預測為餐飲反彈期,有可能同比營業大漲,怎么看待呢?


    中烹協休閑簡餐委主席 夏連悅


    對外:成本消殺——6個方面的費用減免(房租、物業費、宿舍租金、薪酬發放、五險一金、外賣傭金)


    ? 對內:上游產銷、中游配銷、下游銷售的HACCP

    注:HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫,表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。

    清潔執行:開餐前的每日清潔、開餐中的隨時清潔、開餐后的徹底清潔,每個市別三次清潔。

    食材加工:食材可追溯性、導入水觸媒、臭氧技術。

    洗消規則:一次性餐具、門店排污排廢、垃圾回收與處理。


    餐飲時報創始人 張時


    預測全國餐飲門店3月份上旬開門營業,4月份心理修復,5月份進入一個比較好的反彈期。


    ? 要做什么?運營層面–顧客感知

    1)從安全角度出發重構顧客感知系統(高感知的安全),設計一整套流程,從開業時就開始做種子客戶。

    2)做餐飲業的記者15年,餐企意識到建立自己的會員體系,搭建自己的私域流量,和顧客鏈接渠道的重要性,希望天財在這個時間點上、在這些方面助力,出臺相應的工具。



    5

    上半年損失慘重,對下半年新店開張如何預測?


    大龍燚商學院院長 劉好


    高爆發期的關注:


    對內做好門店QSC的管理,在疫情前有專門的QSC管理部,對門店進行抽查和系統性評分、評比,由商學院負責(預計6、7月份恢復高峰期,4、5月份陸續進行員工召回)。


    對外做好線上(公眾號、點評、自媒體等)、線下營銷(客戶維護、小區業主維護、廣告投放等)的宣傳。


    供應商的穩定


    ? 食品安全衛生



    6

    有的人預測,此次疫情可能會帶來餐飲業的一些變革,對此如何看待?


    中烹協休閑簡餐委主席 夏連悅


    就餐方式上,“公勺分餐”可能成為標配,逐漸改變中餐的用餐習慣。


    食材選擇上,餐企要注重國家的相關立法,除了野生動物,蛙類、甲魚類存在一定的風險,相關餐企可能就會出局。


    加工方式上,要少做生冷菜,熱菜熟化,確保在預定的溫度基礎之上。


    就餐距離上,人與人的就餐距離將被重新定義,所以門店的空間設計比例將成為新的關注點。


    排污排廢上,餐企要執行環保、藥監、環衛部門的相關規定,做好排污排廢的基本功課。


    上游產業上,強化上游供應鏈的風控,特別是對一些農殘、香精、抗生素、轉基因食材要加強風險管控。


    外賣運營上,外賣雖然是抓手、是突破口,但要真正做得好就要積累品牌的功底。


    ? 餐飲新零售的機會已經到來,餐飲企業要做好準備、多思路、多改變。


    天財商龍吾享網絡總經理  于印泉


    高感知的食品安全,后廚臟亂差,改造為明廚亮灶,人員服裝禮儀。多個窗口展示店里安全措施。如:小程序外賣端、點餐端的圖文顯示,結合運營連鎖平臺在大屏展示。


    掃碼點餐、桌邊付、送餐機器人、電子發票必須得做。


    外賣

    1)半成品售賣

    2)外賣一人食、小份為主,要增加多人份,滿足客人不想出門、在家聚餐的需求。

    3)團隊訂餐,員工復工,不想去像考場一樣的食堂,疫情之后任然重要。


    ? 私域流量:自己可以掌控,為自己所用的流量。

    載體:公眾號、小程序。

    趨勢:餐飲企業的私域流量會加速取代中心化的互聯網平臺的流量。

    1)實體門店,自帶流量,結合會員,留存精準客戶。

    2)小程序讓觸達更加簡單。

    3)疫情讓餐飲人的認知發生提升,給予餐企發展自平臺與第三方平臺一個公平競爭的機會。

    4)門店客流的沉淀,各種直播、短視頻的公域流量是做線上推廣和擴大私域流量很好的工具,如:魚火鍋使用小程序外賣做了300多單/天,44000多元的營業收入。


    收藏 | 來自海南十八碗洪總的3千字聽課筆記



    7

    在未來,餐飲企業應該如何提高自己的風險防范意識?


    中烹協休閑簡餐委主席 夏連悅

    把握住風險的研判、風險的管控和危機應對三點的體系化運作。


    天財商龍CEO 孫洪霞

    組織的升級,用信息化武裝自己的運營體系,提升自己的效率。


    大龍燚商學院院長 劉好

    組織化的提升;多元化發展,如:外賣和預包裝的銷售。


    餐飲時報創始人 張時

    在疫情開始之后第一時間就拿到海底撈工作簡報,搭建企業的防疫專家顧問團隊,并作為長期存在的內部顧問組織,為企業長期的食品安全和疫情防范保駕護航。不是遇到事情才“頭痛醫頭,腳痛醫腳”,而是從長遠的角度去看待問題,去預防。


    *以上就是海南十八碗洪總的完整筆記,經本人同意做細微修改,以上內容希望對您有所幫助。


    文末福利

    針對本次線上沙龍很多聽眾提問的自媒體外賣運營問題,小編安排了《自媒體外賣運營圖譜深度解讀》專項課程,掃碼收聽吧~




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