有機餐廳概念沉淀后卷土重來，新業態加入快餐模式

溫馨提示：本文約2500字，燒腦時間6分鐘，筷玩思維記者趙娜發于北京。

今年5月，BIOFACH CHINA中國國際有機食品博覽會在上海世博展覽館開幕，會上展示的各種有機食品和以有機食品為主材的烹飪形式，再一次引起了業界對有機餐飲話題的討論。

3年前，國內一批倡導健康飲食理念的餐飲企業推出了有機餐飲，但彼時我國還未制訂相關有機餐飲標準，因為缺乏統一認證實施規則，有機餐飲行業缺乏監控，打著“有機餐廳”的牌號卻并非真的使用有機食材，讓本來就小眾、低頻的有機餐飲發展變得更加不明朗。

目前有機餐廳大多僅在一線城市可以看到，并且也屬于面向小眾的高端餐飲，但總體的接受度越來越高，并已經出現了幾個知名品牌。

筷玩思維（www.kwthink.cn）注意到，有機食品在國內的發展穩步向前，但有機餐飲卻整體滯后，由于認證困難，大多數有機餐廳都游離在政策之外，默默地尋找著自己的發展路徑。

而在有機食品發展水平更高的美國，有機餐飲已經成為餐飲業的一個新亮點。國情差異無法避免，但思路可以借鑒，有機餐飲不一定非得是高級餐廳，也可以是快餐或者其他形式。

有機餐廳在中國的矛盾：究竟是不是“有機”有多重要？

健康飲食觀念深入人心，北京、上海誕生了不少專門的有機餐廳，提供“有機菜”的餐飲店也遍布國內各大城市，各種有機菜品成為許多餐廳招攬顧客的噱頭。

如北京的TRIBE有機餐廳；杭州的七章、青桃、錦香來；上海K11里的極食、東平路上的Green&Safe等都做得風生水起。

然而，盡管如今風靡一時的有機餐廳大多在其餐飲服務中注入“有機”元素，推出有機菜，有的甚至冠以有機餐廳的招牌，但卻沒有有機餐廳標準。

許多餐廳出于成本考慮或者擁有自己的有機農場，為前端的餐廳提供有機食物。大多數餐廳則受限于面積、氣候、土壤等等因素，選擇與有機食材供應商、其他有機農場合作。

但由于成本問題，許多以有機農場標準運營的農場也不一定獲得了有機認證，有機餐廳只能以自己的方式檢驗食材的品質，花費大量時間和精力調研農場。

以眾所周知的五常大米為例，筷玩思維調研發現，市場上流通的絕大多數五常有機大米都是假的，是否有機先決條件主要和水、空氣和土壤相關，凡是五常地區大規模機械化種植的大米，很難做到真正的有機。

五常地區是肥沃的黑土地，草長的永遠比水稻快，一旦采用機械化的大規模種植，人工割草變得完全不現實，這種情況下只能用除草劑，除草劑是劇毒，談何有機可言？在五常地區，家庭農戶手里10畝、8畝地這種出產的水稻還有可能做到真正有機。

認證費用高，有機餐飲新標準推廣難度大

據筷玩思維了解，申請食品的有機認證價格不低，每種產品每出產一次就要接受一次檢測，有些規模大、品種多的農場，僅認證費一年就超過10萬元。

直到去年6月，國內第一部有機餐飲標準和認證規則終于出爐——《OFDC有機餐飲標準》及認證規則。環境保護部有機食品發展中心出臺了這套有機餐飲標準，并頒發了國內首批有機餐飲企業認證。

這套標準規則第一次對有機餐飲的菜品設計、原輔料來源、菜肴烹制、貯存運輸、清潔消毒、有害生物控制、可追溯性、餐飲環境、標識與管理等進行了詳細的規定。

其中明確規定：有機原材料必須占比30%以上，且必須從有“有機認證”的農場采購。烹飪方式須以蒸煮為主，杜絕燒烤、腌制方式。餐廳在達到認證標準后才能獲得“有機餐廳”的冠名權。

如果有機農場的認證費用很高，有機餐廳獲得食材的費用就水漲船高，終端餐廳的菜價相應的也會提高，對有機餐的銷售、推廣都有影響。

在中國的有機餐飲仿佛面臨著星星燎原的態勢，企業希望被認證為有機，但由于認證費用高昂，認證也采取自主選擇方式，這項規則的推行并不廣泛。

有機餐飲新業態：有機餐飲+快餐

長久以來，“快餐”都是和“不健康”聯系在一起，而“有機”則是和“健康”聯系在一起。

為了讓自己顯得更健康，快餐品牌不得不調整食材和公關策略，比如麥當勞承諾不再使用含有抗生素的肉類；必勝客、塔可鐘宣布要逐步淘汰人工香料和色素；墨西哥卷連鎖品牌Chipotle公開承諾不使用轉基因食品。

而有機食品則更被認可為更加健康的食物。

2005年至2016年有機食品在美國的銷量增長了106%，有機已成為了餐飲領域的重要話題，特別是“有機餐飲+快餐”的新模式已經開始展現出活力，有機餐廳不再僅僅是高級餐廳，而是能更近距離接觸消費者的業態。

1)、有機快餐

2016年，美國第一家通過USDA（美國農業部）認證的有機快餐店The Organic Coup（有機暴動）在舊金山開業。

這家有機餐廳的菜單上，95%以上的配料由通過USDA有機認證的種植者和農民供應，其招牌菜品——炸雞三明治和巧克力焦糖爆米花，都是承諾食材不添加抗生素、色素和人工香料的。

每份8.99美元的定價高于一般快餐連鎖店，但和正餐餐廳相比卻非常有性價比，對于有機食品消費者來說非常合適。這家餐廳已經拿到了美國會員制超市好市多創始人的投資。

2)、有機餐外賣

在今年2月，美國有機食品配送服務商Sun Basket宣布獲得1500萬美元C輪融資。

這家有機餐飲速遞服務公司成立于2014年，總部位于舊金山，他們按照專業食譜，為用戶提供有機食材制作的美食，并且送貨上門，這些食材包括蔬菜、五谷蛋白食物等。

為了確保旗下服務的無公害、純有機，Sun Basket甚至連食物包裝盒都采用了百分百可回收材料，防止產生額外的非環保垃圾。

Sun Basket公司的服務目前支持34個州，在全美范圍的覆蓋占比為80%，而隨著最新投資的注入，其計劃在中西部開設第三個餐飲配送中心，預計將其服務覆蓋到全美范圍內98%的地區。

3)、有機快餐連鎖

在澳大利亞，有機食品+快餐概念Oliver’s在今年5月份宣布澳交所上市計劃。

Oliver’s在維多利亞州與新南威爾士州有20多個店面，主要提供有機食材、主打健康概念的快餐，比如用綠豆取代薯條，同時也出售三明治、壽司、果汁與其他營養食品，并稱是世界首個經有機認證的快餐連鎖企業。

在美國，以沙拉為主打的有機快餐連鎖Sweetgreen，早在2007年就開始使用直接從當地農場獲取的非工業化生產的有機食物制作沙拉、薯條等快餐。

為了達成當地社區、消費者與公司的三贏，Sweetgreen從2010年便開始與華盛頓的一些中學合作，開授了一系列教授學生健康飲食與可持續發展的重要性的課程。

結語

即使標準已經出臺，我國有機餐飲的發展水平依然和國際上相去甚遠。在世界范圍內，有機市場目前還集中在發達國家，從各個國家來看，美國有機品市場規模最大且發展最為成熟，全球占比44%，德國占比14%、法國占比8%、英國占比4%、加拿大占比4%、瑞士占比3%、意大利占比3%，其余各國總占比20%。

在國內，大部分以主食沙拉為代表的餐飲形式主打的都是健康餐，而非有機餐。

為數不多的有機餐廳依然在成本和價格上難以降下身段，從田間到桌前的模式產能也有限。有機餐飲還沒能進入大眾消費，阻力和挑戰重重，這同時也意味著其是餐飲業中為數不多的一片藍海。

目前已經有連鎖餐飲品牌將部分食材用有機食材替代，來形成與競爭對手相區別的亮點，比如去年旺順閣餐飲集團就宣布將旗下四大業態、17家門店使用的食用油全部升級為非轉基因有機壓榨大豆油，并將“有機”概念作為品牌長期的定位。

但筷玩思維認為，有機餐飲處在起步階段的現實，不可避免讓其還將長期作為高端的健康餐飲出現在消費者面前，那么就需要做好以下三件事：

首先，要對消費者進行持續教育，加強有機食品和有機文化的打造，傳播健康生活理念，不斷培育忠實的有機消費者。

其次，回歸產品，讓有機餐飲產品、文化和價值相互匹配，讓餐飲與價格達到統一和平衡。

最后，有機餐飲品牌要嚴格自律，構建有機餐飲行業的誠信環境，不搞虛假宣傳誤導顧客。

相信一旦市場培育階段完成、有機虛假宣傳滿天飛的風起蒼嵐得到遏制和凈化，有機餐飲迎來發展快車道的進程將大大提速。

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