讓飲食回歸文化和商業本質，聊聊臺灣的餐廳經營哲學

在臺灣這片素以“溫良恭儉讓”著稱、多民族文化水乳交融的土地上，誕生了一種與大陸市場截然不同的餐飲哲學。

臺灣新月餐飲集團是臺灣文化主題餐廳的開山鼻祖，它創造了臺灣第一家人文風格主題餐廳。主題餐廳這種業態的優勢鮮明：小而美、特色突出、受眾忠誠度高，這些年大陸也沒少開。

新月對餐飲文化和商業的理解，在“流血漂櫓”的大陸餐飲界眼里，似乎顯得有些不可理喻，至少并非主流。

但筷玩思維卻認為，新月能在餐飲遍地開花的臺灣屹立18年不倒，必有其可取之處。

精雕文化場景，全方位覆蓋“形、聲、聞、味、觸”五感

臺灣新月餐飲集團旗下有新月梧桐、圣托里尼、京華煙云、吉凡尼的花園和BAVA共5個品牌，每家主題餐廳都是以地區文化、名勝為基礎打造出的完整“文化場景”。

臺灣是彈丸海島，但新月創始人羅友竹卻希望能夠把包括臺灣在內的、各具特色的文化場景以餐飲的形式集中展示給渴望了解世界的臺灣年輕人，也就是新月的目標顧客群。

如子品牌“吉凡尼的花園”，其命名靈感來自法國印象派之父“莫奈”晚年隱居的花園。同時也是莫奈后期佳作連發之地，新月選擇以此作為故事背景，創作出了臺中第一家庭院主題餐廳。

莫奈鐘情于“光影流動”，所以吉凡尼的花園在整體空間設計上，強調光影的流動和植被季節的變化。羅友竹希望可以呈現出法國鄉間的人文藝術氣息，以及親近自然的印象派風格。

配套的法餐自然也是重點，2000年，新月拉攏了歐式面包房和法籍主廚菲利普兩個團隊，菲利普主攻法式鄉村休閑餐品，這符合新月對吉凡尼的定位：為顧客和周圍空間帶去回歸往昔，歐洲村莊間人與人互動頻繁、緊密的休閑飲食空間。

吉凡尼的早餐一般為天然酵母面包、自產蔬果和咖啡的搭配。午餐以清淡的特色菜為主，如意大利海鮮料理、法式橄欖油焗烤菜。吉凡尼為了滿足假日場景需求，還推出了下午茶系列，餐品包括各類法式糕點、玫瑰花茶、手工餅干等。

新月餐飲旗下唯一一家“大陸風主題餐廳”京華煙云，則以中國北方的深宅大院和“內斂沉著”的文人胸懷為設計來源，菜色以獨創東北菜為主，如九轉肥腸、醬大蹄、東北酸白鍋等。

值得一提的是，京華煙云集中體現了臺灣對于文創活動的重視，其內部裝飾沿用了很多臺灣知名藝術家的作品，如柯耀東、郭皆貴的畫作，以及設計師結合中國古典和現代簡約派風格設計的燈飾，借此也呼應了臺灣文學家林語堂的巨著《京華煙云》。

新月集團所屬餐廳經常與當地文化、藝術、音樂家合作，舉行展覽、講座活動，并將藝術品運用到菜品創作和餐廳裝飾中去。

這種做法不僅形成了覆蓋視聽及味蕾的完整文化空間，也幫助延伸了文創產品的發展。臺灣餐飲的文創做的一直獨樹一幟，這點也值得我們學習。

精良細作和“以廚師為尊”的文化

2009年，新月梧桐重金收購了南投國姓鄉的農場，養殖放牧雞、有機蔬菜和生態池魚蝦等食材，得益于臺灣發達的物流和農場體系，無法滿足的供給量也有固定農場配合產地直送食材。

“吃在地，食當季”是新月的食材觀，為此他們盡量選用本地當季蔬果、肉品及養殖魚鮮，導致菜單不可避免的會受到季節變化的制約。

料理方面，臺灣新月以“華洋料理”為特色，目前新月集合了客家、本省籍、外省人和法籍等具有不同文化背景的廚師，而且得益于臺灣有完整、底蘊深厚的餐飲系專業教學體系，新月大部分廚師都是學院派出身。

在“餐品標準化”風行全球的今天，臺灣新月卻依舊秉承著以主廚為核心的傳統廚房操作模式，所謂“標準化”，也只是有統一的菜譜和制作流程的統一而已。

在不影響口感的前提下，行政主廚可以自行發揮食材本身的特性，例如新月的招牌東坡肉與御膳烤方也以紅谷米取代色素醬油來呈現紅潤飽滿的醬色，另外利用山藥、米漿或玉米粉取代太白粉勾欠。

發揮主廚的主觀能動性，不僅優化了菜品的色香味，還進一步提高了菜品的健康養生“性能”，兼顧了患有高血壓、糖尿病等病癥的顧客的需求。

廚師育成方面，新月推動發起內部的廚藝競賽，以一年一度的競賽過程促進團隊合作、砥礪，由美食家和主廚擔當評委，以學藝的方式精進廚師手藝。

筷玩思維認為，雖然大陸中式餐飲業的標準化理念包括了提升食材和菜品質量，但最終目的依然是提高效率、做大規模。

大家通常不敢委行政主廚以重任、甚至直接“去主廚化”，通常是擔心隨著主廚被挖走，菜品質量將斷崖式下降。

這種經營思路可以很快將企業做大，但做大之后大陸的不少品牌，由于無法保障餐品的高質量而曇花一現。就結果來看，這種思路實在有些得不償失。

對特色主題餐廳而言尤其值得思考，與其寄希望于技術進步帶來暴利，倒不如想辦法強化廚師團隊的凝聚力和技藝傳承。

餐飲“小確幸”：主動放棄規模化經營

雖然無法得到具體經營數據，但依然可以判斷出，新月餐廳的經營模式非常重。

食材的獲取大部分依靠自建農場，需要運營成本；餐品制作周期長、標準化低；人力成本高、技術人才不易培養等等……

但“禍兮福之所倚”，新月在壓力下探索出了更多的變現渠道：通過控制門店規模的方式為廚師們騰挪出了更多時間，參與到了公司盈利性營銷活動中來。

“吉凡尼的私房小廚”、“新月廚藝學院”等由集團的主廚團隊現場進行教學，內容包括臺灣菜、淮揚菜、東北菜及法式鄉間料理等，結合觀賞性和學習性為一體。

同時項目還提供高端私人料理，顧客提出要求，由指定廚師在專屬空間提供定制菜甚至即興創意料理，服務范圍包括商務宴請、私人聚會、生日聚餐等。

更深層次上，前述的劣勢客觀上還帶來了新月的重要競爭力：料理口味難以復制、文化與飲食的深度融合、原材料到產品的垂直品控體系。

羅友竹曾公開表示，自己對集團規模小、海外知名度低等問題有清楚的認知。

但首先，新月的很多戰略資金都投在了廚師培養、農場運營和員工團隊建設等項目上。其次，這也是他們進行市場分析的結果，臺灣地區競爭激烈，客流量經常受到政策等不確定性因素影響。

過于龐大的規模會使企業在市場稍有萎縮時就捉襟見肘，連產品的高質量都無法保證的話，很容易被淘汰。所以時至今日，盡管新月已經發展了18年，也才不過開了6家門店。

這與當下中國大陸餐飲市場的主流思想反差巨大，知名企業背后往往都有資本加持，搶占市場是首要的目標。“百城千店”一方面是企業自身的野心，也是資本給予的壓力。畢竟，餐企只有順利上市、IPO，才能迅速得到可觀的投資回報。

像新月餐飲集團這樣穩扎穩打的餐飲企業，在大陸不僅稀少，而且多半都是如全聚德一樣的百年老店。與此相對應的是，很多融過資的餐企往往興盛快、衰落也很快。

筷玩思維認為，這種現象或許可以佐證臺灣王品集團創始人王品的判斷：大陸餐飲企業喜歡先做大，而臺灣喜歡先做強。

結語

做大與做強無對錯之分，甚至可以說，臺灣現代餐飲企業發展比大陸早很多，但其資本意識、規模化經營意識和對新技術的熱忱都趕不上大陸同行。

不過，從近年來大陸餐企一直強調的“回歸餐飲商業本質”以及“場景需求”兩個維度看，新月餐飲集團及臺灣餐飲同行有很多值得我們學習的地方。

尤其是新月集團的“永續經營思想”和王品“先做強”的理念，更有直接的啟迪意義：在做大與做強之間，找到一個平衡點，從而降低大陸餐飲業在高速發展過程中的行業損耗。

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