冒菜里加海鮮，56平小店月入30萬

文丨職業餐飲網 李珍

但在真實的餐飲環境里，冒菜想做好又太難。

前有背靠海底撈的U鼎冒菜獲得千萬融資后，遭遇擴張困境；后有呷哺呷哺將線上火鍋外賣改成名為“呷煮呷燙”的冒菜，半年多來卻籍籍無名。

小編近日在武漢采訪期間，就發現當地有一個冒菜品牌，引入泰式味型，裝修風格文藝，深受年輕顧客喜愛。

這家店就是美冒冒菜文藝小館，在客單價32的情況下，56平小店，月流水30萬。

他是如何解決冒菜的痛點？

又是如何在激烈的市場競爭中找到生存空間？

職業餐飲網記者采訪到了美冒冒菜創始人，陳路。

陳路此前一直在武漢經營一個茶飲品牌，2013年到成都考察時，發現大街小巷到處都是冒菜館，吃了一次覺得味道很有成癮性，便動了念頭，想把冒菜引到武漢，做成一個品牌。

最終2014年，美冒冒菜正式開業，用了4年時間，從0開到了380家店。他到底是怎么做的呢？

盡管冒菜在成都的接受度已經很高，但從一個市場到另一個市場，需要對市場進行教育。

對美冒冒菜來說，首要問題是在武漢消費者中普及冒菜是什么，用最快的速度占領市場。

美冒冒菜用的方式是，打造一個爆款，單點突破，先行占領消費者心智。

那么這個爆款怎么做呢？

陳路想到，冒菜最大的特點就是食材豐富，“冒菜冒一切”，那么海鮮又是很高價值感的食材，符合現代人追求消費升級的趨勢。就干脆把海鮮和冒菜結合起來。

于是，一款龍利魚冒菜誕生了，除了龍利魚，還有基圍蝦、魷魚、墨魚仔等海鮮食材。

復盤一下龍利魚冒菜成為爆款的過程，分為三個階段：

1）產品研發出來后，先小范圍內測，然后就把龍利魚冒菜這個單品提煉出來；

2）門店所有的物料宣傳，都是圍繞這一款龍利魚冒菜，打進消費者內心；

3）在武漢當地的吃喝玩樂公號、武漢市地鐵站，投放廣告，分發優惠券，吸引更多人來體驗。

就這樣，龍利魚冒菜作為一個爆款，在長達一年的時間內，復購率60%，吸引無數客流，陪伴美冒冒菜度過了創業初期的階段，品牌也獲得極大曝光。

冒菜的核心，在于湯底，是各個品牌競爭的壁壘，更體現了一個品牌在產品上的創新能力。

美冒冒菜沒有照搬成都冒菜重油重辣的湯底，而是根據當地市場消費者的口味，做了創新。

傳統的冒菜一般只有紅油湯底一種口味，但是除了重口味的四川人，其他地方人并吃不慣。

所以除了最經典的紅湯，美冒冒菜針對不同的消費者，還研發了白湯湯底，適合不吃辣的消費群體；金湯湯底，當下流行的酸菜口味，開胃；番茄湯底，適合帶著孩子的年輕夫婦和不吃辣的群體。

除此之外，美冒冒菜還正在研發研發一般冒菜店沒有的口味，比如咖喱湯底、冬陰功等泰式口味湯底。

上線這些口味，第一是因為近些年泰式的咖喱、冬陰功口味比較受年輕人歡迎；第二是為了在口味上跟其他品牌做出明顯的差異化，為品牌注入時尚與潮流。

美冒冒菜門店向消費者主推產品時，也是根據季節有所調整，這個主要是根據消費者不同季節的口味需求。

比如金湯冒菜在冬天主推，因為比較開胃，番茄冒菜就是夏天主推，因為夏天是吃番茄的季節，而且夏天消費者更愿意吃一些清爽的東西。

不同季節，湯底的濃度也有所調整，冬天，人們對口味的需求高，就把湯底的味道加重一些；而夏天，湯底的味道就會淡一些。

傳統冒菜、麻辣燙，85%以上都是采用的是自選模式，選完后按斤稱。但是在陳路看來，自選冒菜有以下缺點：

1）展示柜占用門店面積

2）影響菜品新鮮度，且損耗大

3）自選效率低，影響翻臺

美冒冒菜的門店面積在50-120平，做自選勢必要占用一部分面積，肯定是不合適的。

于是在美冒冒菜大部分的門店，都是按套餐售賣，比如蜀香嫩雞肉、金湯牛百葉、川香鮮毛肚等等。

這樣的售賣方式，使得效率大大提高，美冒冒菜的翻臺率，平均日翻臺能夠達到30次以上。

除了在產品上做出的種種創新，在環境體驗上，美冒冒菜為了跟傳統街邊的冒菜館區隔，也為了迎合城市年輕消費者的需求，營造“文藝”的就餐環境：

1）軟座。區別于快餐店為了提高翻臺率，將椅子設計的不宜久座的做法，美冒冒菜所有門店都設置咖啡廳那種沙發軟座；

2）木制書架。在餐廳功能區分隔上，美冒冒菜用的是木制書架，書架上還有書籍、盆栽等裝飾物；

3）水泥墻、涂鴉。在門店裝修上，美冒冒菜也是直接用水泥墻、涂鴉，在環境上更符合年輕人的喜好；

4）餐廳沒有異味。這是對一個餐廳最基本要求，但對于冒菜店來說卻是個痛點，美冒冒菜的做法是，貨品管理遵循“先進先出”、“少量多進”的原則，保證餐廳沒有異味。

通過以上做法，美冒冒菜在環境體驗上，將自己跟其他品牌拉開距離，做出差異化，更有價值感。

讓顧客覺得，花30多塊錢吃一頓冒菜，不僅吃得好，環境體驗也很值得，常常有顧客評價，“美到忍不住自拍”。

職業餐飲網小結：

一個品類興起，創業者們總是前赴后繼、蜂擁而上。

但大浪淘沙之后，能夠在競爭中留存下來的，總是少數。

從美冒冒菜的案例可以看出，如何在初期快速占領市場，是最關鍵的，而這依靠的，是對市場趨勢的把握，以及源源不斷的產品創新能力。

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