文丨職業餐飲網 王春玲
“無廚師、無明火、無油煙”；
“模式輕、出餐快、人均消費低、消費頻次高”……
要說最近兩年最火的餐飲品類，那非酸菜魚莫屬了。
在2014年前后渝是乎創造出了全新的一種商業模式：把酸菜魚變快，做介于正餐和快餐之間的輕餐飲。
一石激起千層浪，引發了全行業的關注，特別是鼓舞了一批創業者投入到了酸菜魚的大潮當中。
時隔兩年后，作為酸菜魚快餐化、輕餐化鼻祖的渝是乎又過的好嗎？是否進行了升級，來引領整個酸菜魚品類的發展呢？
為什么會有“酸菜魚快餐化模式”的出現？
2013年左右，在餐飲江湖摸爬滾打20幾年的王勇進入了一個短暫的迷茫期，眼見大餐飲落下，小餐飲興起，而自己卻不知道做什么。
因為自己是重慶開州人，開州是中國著名的小吃之鄉，由開州人創立的重慶小吃鼎盛時期在北京就有3000多家，所以王勇也理所應當的覺得自己是有做小吃基因的，然而品類繁多、出不了什么彩，最終還是讓他放棄了做小吃的打算。
那做點啥呢？
王勇分析在整個餐飲行業一直迎領的就是川菜，確切是說是川菜中的“辣”口味，但火鍋有了、麻小有了、烤魚有了、香辣蟹也有了，唯獨好像酸菜魚沒有自成氣候。
王勇決定做酸菜魚，此時在廣州有偏向于正餐化的太二、鹿鼎記；在江浙滬地區有魚小漾、有家、我家偏魚火鍋形式的酸菜魚，如果再走前兩者的路不要說不會興起太大風浪，連是否能存活下去恐怕也很難說。
所以，他決定自己創造一個全新的模式，雖然重慶小吃不能做了，但重慶小吃模式是可以借鑒的，包容性太強了，既能賣面條、包子做快餐形式，如果你想吃烤魚、川菜也能做成正餐形式，在正快之間切換的游刃有余。
于是，決定用重慶小吃的模式做酸菜魚，創立了渝是乎。
升級，迭代出4.0版本酸菜魚，讓效率先行
與此同時，模仿者也紛紛出現，有模仿模式的，有模仿產品的，有的干脆完完全全的都照搬走。
然而，看似沒有做什么回應的渝是乎，其實早已暗自發力，今年4月在北京開出了更適合全國發展的新品牌“你的心跳”，6個月的時間開出20多家門店，118平的門店，日翻臺8-10次，月營業額接近60萬。
近日，職業餐飲網記者就采訪到了你的心跳項目的聯合創始人邵治棋。
（你的心跳內部環境）
產品上：
只做減法不做加法，只設20款SKU
無論是渝是乎也好，還是你的心跳，這兩年在菜單上沒有做過加法，甚至一直是在做減法，就拿你的心跳最新一版的菜單來說，4款冒菜砍掉了2款，配菜由10款砍到了6款，4款不同口味的魚、6款配菜、2款冒菜、6款小菜、4款飲品、2款主食，共24款SKU。
在邵治棋看來砍掉的產品不是因為它的點擊率不高，只要是你寫在菜單上的產品，肯定就會有人點，主要原因還是快餐要求快，操作麻煩無法標準化的就可以砍掉。
從效率上來看，100個產品 VS 24個產品，24個產品肯定是效率更高；
從空間上來看，誰單店占的地兒更小，產品越少，誰就越容易開到全國；
從心智上來看，越少代表著越好記的住。
沒有做加法，不代表保留下的產品不做升級，截止到現在你的心跳的產品已經迭代了4次，幾乎每款產品都做了深化。
就拿一道最普通的川味香腸來說，傳統的川菜館子都是切成片，而在產品研發中發現，別看切成片和段只是手法上稍有不同，但口感卻天壤之別，切成段更容易入味；而且相對于切成片要求師傅有刀工來說，切成段就要簡單了太多，洗碗大姐培訓一下也能輕松做到。
（切成段的川味香腸）
魚+伴侶產品+綠葉產品
雖然在你的心跳加上飲品、甜品下來也就只有24種SKU，但這并不意味著來到這里吃飯顧客就沒選擇的余地。
在整個產品結構設計上，邵治棋把菜單按功能性劃分，分為主產品魚（青花椒酸菜小魚、花花番茄魚、酸菜小魚、跳跳麻香魚）4款、紅薯粉、娃娃菜等伴侶性產品六款，它的功能性是拉高客單價，還有綠葉產品素什錦和毛血旺。
為什么要有個綠葉型產品呢？難道是魚賣的不好嗎？
（主打產品：青花椒酸菜小魚）
恰恰是因為魚賣的好，才更應該上綠葉產品！表面上看，像素什錦、毛血旺這一類產品看著是對營業額的貢獻不大，但如果沒有這樣的綠葉產品去襯托魚，魚就不會像現在這樣出彩，不出彩就賣不出高價格，同時也讓顧客多了一點選擇性，除了魚，在你的心跳我還能吃到別的。
但綠葉產品的風頭是不能蓋過主產品的，這也是為什么這兩款產品明明就是冒菜，卻要叫你的心跳兩款江湖菜的原因了。
（你的心跳毛血旺）
一份菜單兩種賣法：
中午按份賣，晚上按斤賣
了解過定位理論的人都知道：“越簡單，越統一的名稱，對于顧客來說越好，顧客越容易記得住。”
然而在你的心跳的菜單上，卻出現了兩種魚的賣法：按份賣、按斤賣。
為什么沒有統一一下賣法呢？是他們沒有學過定位嗎？
恰恰是有意而為之。
邵治棋說：“別人以為我們很傻，怎么兩種賣法，卻不知道我們是有意為之，按份的時候，它是有快餐屬性，26元一份顧客點起來沒有負擔感；按斤的時候，比較正式，一般我們請客的時候都會問：來幾斤魚吃怎樣？這就解決了顧客晚餐需求。
如果中午晚上都按份賣，顧客會覺得吃的都是同一種東西，不想他們有這種認知，想讓他們覺得中午快餐我可以吃一份，晚上請朋友我可以來一斤。別小看這兩種售賣方式，結果直接反應到了營業額上。
另外，根據城市特性我們發現一二線城市生活節奏快，白領多，所以喜歡吃快餐，菜單上可以放大按“份”賣；而三四線城市比較愛聚餐，講人情味，到三四線城市我們就會把按“斤”賣放大。”
主食砍掉酸辣粉，換和魚能更好融合的產品
除了魚以外，為了能夠實現差異化很多老板都在主食和飲品上下了很大的功夫，有用魚湯泡飯的，有放油條的，有放小饅頭的……
你的心跳在做主食方面也曾走過彎路：因為有做成都小吃的基因，選擇了米飯和酸辣粉作為主食。
雖然很多顧客很愛吃酸辣粉，可是在邵治棋看來，酸辣粉在4.0版本上還是應該砍掉。有兩個標準是衡量酸菜魚的主食選擇是否正確的：
是否能夠在一個生產線上就可完成，操作簡單，不用單獨起鍋；
是否能和魚完美的融合，而非獨立；
顯然，酸辣粉不符合這兩個標準，所以砍掉，換成更好操作的其它產品。
運營上：
不要大廚，讓做酸菜魚比煮方便面還簡單
不要大廚，那就一定要把動作簡化，你的心跳是這樣做的：魚在工廠里處理好，到店以后只需要做三個動作：解凍、腌制、煮。
酸菜就更簡單了，選擇一年發酵的去梗酸菜，在工廠擇切、調制好鹽度、酸度、然后炒制好了拿到店里不用處理就能直接使用。
涼菜走食品線，灌裝后拉去店里，連拌都不需要拌，開袋裝盤即可食用。
用設備提高效率，10分鐘上齊餐
因為你的心跳有快餐屬性，所以對效率的要求特別高，基本上從客人落座點餐到上餐被要求在十分鐘以內必須完成。
那它是怎樣讓自己的效率更高的呢？
用速凍冰鮮魚，不做現殺
在邵治棋看來魚如果在店里殺，那模式就太重了，不好標準化，效率就提高不了，這點可以參考做的好的烤魚品牌，像探魚爐魚都用的是冰鮮魚。
（你的心跳內部環境）
用專用調湯、煮魚設備，不再憑經驗干活
對于做酸菜魚，調湯和煮這兩個步驟是十分重要的。
傳統做酸菜魚弄湯都是靠水舀子舀湯，如果是一整桶還好，如果是半桶，當剩下半桶的時候師傅得借助量杯舀兩次，很多師傅不愿意做這個動作所以就會不準，溫度上也不好控制，用不了還得倒掉。
所以，在你的心跳邵治棋選擇引進調湯設備，就和打可樂一樣簡單高效，要500ml就按500ml，不會浪費一滴，溫度也受控制。
此外，在煮魚方面，你的心跳借鑒了麥當勞的炸薯條機器，擺脫了過去只能憑經驗看火候的時代，只要設定標準，做好了魚就自動升起來。
做魚不換鍋，效率高，不串味
每到中午11：30—13:30，是餐廳最忙碌的時間段。
為了提升效率在你的心跳一個煮魚師傅面前放了4種味型的鍋，且整個操作不換鍋。
在邵治棋看來：“別小看這一個動作，一個不用刷鍋和一個完事就刷一下鍋在效率上要差多少？另外做的時候不換鍋，也能防止串味。”
（一個員工手操四個鍋）
米飯放在前廳，減少服務員的跑動距離
在過去，做渝是乎的時候，米飯是放到后廚的，顧客要米飯服務員還得跑去后廚拿，效率很低，而站在顧客的角度他想要碗米飯，恨不得說完馬上就吃到，如果還去后廚去拿，很可能會讓顧客等的暴躁，所以在做你的心跳的時候，特意把米飯放到了前廳，既能夠讓顧客馬上吃到，也減少了服務員的跑動距離。
把餐具放在桌子里，顧客自取，節省1-2名服務員
以往，一桌客人走了服務員馬上抱著餐具進行擺臺，這是餐飲行業的慣性動作，但如何能夠把服務前置，減少用餐過程中過度打擾顧客，豈不會更好點？
（把餐具放在餐桌里，讓顧客自取）
你的心跳把餐具放在桌子里邊，讓顧客自取，對顧客來說方便，如果心情不好完全可以不用搭理誰，微信點餐結賬，吃完就走，體驗感會更好。”
對餐廳自身來說：“可以節省1-2名服務員不說，在餐中加個碗筷大喊大叫這種事情也絕不會出現，不打擾其它顧客的用餐體驗。”
（涼菜盤子可摞起來，節省空間）
小結：
從渝是乎開始，他們創造了一種全新的商業模式“輕餐飲”，從你的心跳開始，他們又站在了行業的前端，引領整個行業的升級。
就像創始人說的那樣：未來酸菜魚在產品方面家家都不會有太大差異，比的是誰更精細、更穩定、更懂品牌。跟上節奏，老樹亦能長青；跟不上，入行即被淘汰。
（本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）
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