13款讓顧客上癮的麻辣味菜品

此菜味重麻辣且略帶火鍋風味。先把牛肉切成絲，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把大白菜切絲，待入鍋加油鹽炒斷生后，盛窩盤里墊底。

凈鍋放油燒至三四成熱時下牛肉絲，滑油后倒出來瀝油。鍋留底油，先放姜米、蒜米、蔥末、豆瓣醬和火鍋底料炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖和味精，另把牛肉絲下鍋煮2分鐘。勾芡收汁后，起鍋盛于盤中大白菜絲上邊。

鍋洗凈后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盤中牛肉絲上，另外撒一點花椒面和熟芝麻（也可撒蔥花）即成。

主料：鹵土雞300克

輔料：大蔥節30克油酥花生米20克蔥花5克

調味料：蒜末8克姜末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蠔油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤后再撒少許蔥花做點綴，即成。

說明：

1.調料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香后，晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.過去我們制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌，可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制，由此讓麻辣雞又“復合”了些許的五香味。

原料：

江團1條，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒節、姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

鹽、料酒、味精、鮮湯、濕淀粉、菜油各適量。

制法：

1、把江團宰殺治凈，改刀成片并沖凈血水后，納碗加鹽、料酒和濕淀粉，碼味上漿待用。另把水芋粉在沸水鍋里焯水后，撈入湯缽墊底。

2、凈鍋里放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒節煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣繼續煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，摻鮮湯并加鹽和味精，調成麻辣鮮香的口味后，打去料渣再滑入魚片，煮熟便起鍋裝盤，舀上用熱油炒香的干花椒，同時撒上蔥花即成。

麻辣兔肉大致有三種做法：

一是先把兔肉煮熟后，涼拌成麻辣味；

二是把兔肉炸收成麻辣味；

三是把兔肉爆炒成麻辣味。

涼拌的麻辣兔肉是先把兔子宰殺后剮皮治凈，再放入加有姜、蔥的沸水鍋里煮開，關火加蓋悶制10分鐘，撈出來晾涼后取凈肉并裝盤。最后淋上用豆豉茸、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、香油和紅油辣椒調成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜節、香菜末和蔥花，拌勻即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，調成鮮麻辣味。

炸收的麻辣兔肉是把帶骨兔肉斬成塊，用鹽、料酒、姜和蔥腌入味，再投入熱油鍋里炸至表面酥脆且熟時，撈出來瀝油。鍋里留底油，投入姜片、蔥節、干辣椒節和花椒爆香，摻入鮮湯并烹入料酒后，下炸好的兔肉塊，調入鹽、糖色、白糖、雞精和味精，小火收入味后轉大火收至湯汁將干時，淋香油、花椒油和紅油推勻，撒熟芝麻，出鍋裝盆晾涼，即成。需注意，此菜若是在收制時加入用水泡軟的陳皮塊，可制成陳皮兔。

爆炒的麻辣兔肉是把凈兔肉切成丁，用鹽、料酒、姜蔥汁和干淀粉碼味上漿，再下入熱油鍋里滑熟，撈出來瀝油。凈鍋入香料紅油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜瓣和蔥節爆香，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青紅椒節，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖炒勻，撒香菜節，出鍋裝盤即成。

這是我們店的一道創新菜。雞塊要先在鍋里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調料炒香，然后換到高壓鍋里壓制。出鍋后，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入燒熱的石鍋內上桌。其成菜風味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有范兒，二來因為石鍋的熱度可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋里雞塊的味道更濃郁。

主料：農家土公雞1只（約3000克）

輔料：鮮子姜片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鹽適量

調料：鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量

制法：

1.把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2.往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數分鐘，關火。

3.往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。

說明：香辣料的制法是：往鍋里放菜油燒熱，下泡椒、干辣椒節、糍粑辣椒炒香后，關火并盛入盆中，靜置一兩天便可用。

原料：蝦仁200克 青筍尖100克 泡椒末20克 豆瓣醬15克 干辣椒節、花椒、姜米、蒜米、香菜節、鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯、生粉、色拉油各適量

制法：

1.蝦仁治凈后，逐一在背部剞刀，納碗后加料酒、鹽和生粉上漿。另把青筍尖放入油鍋，加干辣椒節和鹽一起炒斷生后，起鍋盛窩盤里墊底。

2.凈鍋放油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣醬，炒香出色后再摻入適量的鮮湯燒開，加鹽、胡椒粉和味精調味，然后下蝦仁煮至卷曲且熟時，勾入少許濕生粉收汁，起鍋便盛入盤中青筍上。

3.鍋洗凈了重新上火，放油燒熱后，下干辣椒節和花椒熗香，隨后起鍋澆在蝦仁上并撒香菜段，即成。

此菜雞肉細嫩，麻辣味濃，因為是在傳統涼拌土雞片的制法基礎上，又加入了自制的麻辣油來調味，因此風味比較特殊。這里的自制麻辣油，是以干辣椒和花椒為主料，輔以八角、香葉和桂皮入鍋炒香后，打成碎末再與燒熟的菜油煉香而成。

原料：土公雞1只 羅漢筍100克 姜片、蔥節、花椒、鹽、古越龍山酒、美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各適量

制法：

1.把土公雞治凈，納盆加姜片、蔥節、鹽、花椒和古越龍山酒抹勻后，腌制12小時再入籠蒸1小時，取出來拆去骨以后，再把雞肉放托盤里壓成形。

2.臨出菜時，先把羅漢筍切片汆水并沖涼，裝在盤中墊底后，再把雞肉切成片擺在羅漢筍上邊，最后澆入用美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、紅油、花椒油和麻辣油調成的麻辣味汁，稍加點綴便上桌。

把仔土雞宰殺治凈，入盆加鹽、姜蔥水和料酒腌漬20分鐘后，再放清水鍋里煮熟，撈出來稍晾后，拆去大骨，再切成大片待用。

走菜時，取適量的雞片裝盤，舀入用姜米、蒜米、藿香末、鹽、白糖、香醋、味精、生抽、紅油和花椒面調成的糖醋麻辣味汁，最后以藿香葉加以點綴，即成。

將豬排骨剁成小塊，入盆加料酒、蔥姜、鹽和生抽腌漬入味后，下入五成熱的油鍋炸熟，撈出來待用。

鍋里留少許的油燒熱，下干辣椒節、干紅花椒、干青花椒和豬排骨一起翻炒，邊炒邊加入鹽和少許味精，最后撒入蔥花，炒勻便可裝盤上桌。

此菜在咸鮮口味的基礎上略帶麻辣。先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過油至斷生，均出鍋待用。

凈鍋上火放油，下干辣椒節熗炒至有煳香味時，摻入適量清水燒開，加蠔油、鹽、生抽和味精調味。隨后往鍋里倒入牛肉片、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡，起鍋裝盤里。

另取凈鍋放油，下干辣椒節和青花椒熗香后，起鍋舀在盤中牛肉上，即成。

主料用的是五香鹵肥腸，燒制前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會更香且容易入味。在燒制時，還要加放幾枚八角以添異香。

原料：五香鹵肥腸400克、蒜苗節、芹菜節、金針菇、水發木耳共300克、干辣椒節80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數枚、香湯1升

制法：

1.凈鍋里放油燒熱，先下適量干辣椒節和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節、芹菜節、金針菇和水發木耳炒至斷生時，加少許的鹽調味，起鍋盛大窩盤里墊底。

2.鍋洗凈，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的鹵肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。

3.在鍋里摻入香湯，燒開便倒入肥腸并撒入八角，加鹽、白糖和味精調味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。

4.另取凈鍋放適量的菜油，先下干辣椒節和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊后，撒上蔥花便可上桌。

說明：在熗制干辣椒節和花椒時，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過火與不及成菜效果都欠佳。

味型：麻辣味

烹飪工藝：燒、淋

原料：鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、干辣椒30克、干紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、復制香料油100毫升、濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量

制法：

1.將鮮兔肚撕去油膜并洗凈黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打腌漬3小時后，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發后，再用清水沖盡堿味，備用。

2.把芹菜和蒜苗都切成寸節，干辣椒切成1厘米長的節備用。

3.往炒鍋里倒入色拉油，燒熱后下姜末、蒜末、泡姜末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸后轉小火，熬10分鐘待用。

4.換凈鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟后，出鍋墊在盤底。

5.將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋后盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤里。

6.凈鍋上火，倒入復制香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。

大廚經驗秘籍

1.一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。

2.用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆；最后還必須用流動水沖洗除去堿味。

3.兔肚不宜在鍋里久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋后，鹽的底味宜重，否則澆油后，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。

三筍燒雞是在黃燜雞的制法基礎上改良而來。黃燜雞的大致做法是：往鍋里放菜油燒熱，先下雞塊炒干水分（其間需要加一點料酒），再把自制豆瓣醬加進去，用中火慢炒至色油亮時，調味并摻入鮮湯燒開。待加蓋燜熟后，放入輔料續煮一會兒便好。

三筍燒雞和黃燜雞的區別主要有兩個方面：

首先是輔料不同——黃燜雞的輔料有芋頭、魔芋、豆芽、黃瓜等，而三筍燒雞則添加了貴州筒筒筍、樂山苦筍和萵筍。之所以會選用貴州的筒筒筍，是因為幾年前我們老板去貴州時，發現用當地產的筒筒筍燒制成菜后，口感特殊，于是便萌生了將它帶回來創新菜的想法。

其次，是在炒雞塊時所加入的豆瓣醬及復制的方式不同。做黃燜雞的豆瓣醬，在復制時是先把大豆油放鍋里燒熱，下小茴香、香葉、桂皮、草果、砂仁等炒香后，才放入自制的豆瓣醬改小火炒，炒約1 小時便可用。用這種豆瓣醬燒出來的黃燜雞，雞塊帶著一股特殊香氣。而用于三筍燒雞的豆瓣醬，則是用郫縣豆瓣醬、紅花椒和干辣椒節為料，把它們一起用機器打碎便得到。加了這種豆瓣醬燒出來的雞塊，口味突出的是麻辣鮮香。

原料：土公雞1只（凈重約2500克） 豬五花肉250 克筒筒筍500 克苦筍400 克苦瓜300克萵筍250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大蔥段、芹菜節、香菜、自制豆瓣醬、鹽、味精、雞精、骨頭湯、菜油各適量

制法：

1.把土雞宰殺治凈后，剁成小塊；再把五花肉也切成小塊。另把筒筒筍放清水盆里泡12小時（其間還要換幾次水），泡漲以后撈出來，切成塊待用。

2.往鍋里倒入菜油，燒至七成熱時把雞塊和五花肉下鍋爆炒2分鐘，在烹入料酒并加入自制豆瓣醬炒1分鐘后，放入花椒、干辣椒節、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分鐘再摻入骨頭湯，調入鹽、味精、雞精，并把筒筒筍下鍋，翻勻便起鍋倒入高壓鍋里，待閉蓋上汽燜8分鐘后，關火。

3.往火鍋盆里放已經汆斷生的木耳、苦瓜塊和苦筍塊。

4.把高壓鍋放汽啟蓋后，加入萵筍塊繼續燒開，起鍋倒入盛有蔬菜的火鍋盆里，最后放上大蔥段、芹菜節和香菜，連同火鍋盆一起端上桌，點火加熱后食用。