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康巴什區是一個人口10萬的小城，在小城市里打造品牌，集中開店并非易事。
康和人家是一家靠食客口碑做品牌的區域性標桿企業，創始人張元樹當年從紡織行業跨行到餐飲業，沒想到一干就是將近10年。
創立康和人家之前，張元樹在北京一家上市的紡織單位待了10年，而立之年的他總覺得應該自己干點什么，給自己也給家族創造一個機會。
就這樣，在紡織單位干得風生水起的張元樹離開北京，回到家鄉康巴什區。
做點什么呢？在北京，張元樹經常去西貝吃飯，“看到西北菜這么火，讓我意識到，餐飲的路子很廣，雖然餐飲行業競爭激烈，但是永遠是朝陽產業，人不可能不吃飯，餐飲是一個必需品。”
有了想法，張元樹跟幾個合伙人開始到家鄉周邊考察，考察哪些產品味道好，哪些菜品的客戶接受度高，自己又能做得了。
萬事開頭難，在上市企業工作的張元樹盡管對企業管理和規劃有些經驗，但畢竟是新領域，一時半會有些手忙腳亂。
“廚師的水平決定了館子的水平，我們在找廚師上花了不少力氣，現在的總廚，就是當年跟我一直干到現在的師傅。”
說到招留育用，康和人家有一套自己的績效考核機制。
盈虧平衡線是績效激勵政策之一。
根據每個店的經營情況制定合理的盈虧平衡線，每月營業額超過盈虧平衡線，該店的員工就可以分到營業額的占比，比如廚師長可分到營業額的1.5%~2%。
新店或者盈利一般的店無法用盈虧平衡線來衡量，企業就給這些店開了綠燈，只設立目標值。
細分和區別績效，是為了最大程度上激勵每個員工，讓他們有動力為創造美好生活而努力。
開放式廚房
康和人家自開店以來就非常重視對品牌的打造。
2010年，康巴什區還處于新區的狀態，鄂爾多斯市的政治和經濟重心將逐漸偏移到康巴什區。
張元樹做了很長時間的調研，看準了這個時機，張元樹把自己的第一家300平米的店就開在了康巴什區的黃金位置，一定程度上填補了該區域餐館的空白。
在新區開店是冒險，但是也是機遇，要想在白紙上作畫，得先從下筆描點開始。
新區、新店、新客戶，家常菜的定位、親民的價格讓康和人家火了，看準了趨勢，張元樹把隔壁的商鋪也租了下來，擴大了餐廳面積，隨后在一公里內一連開了5家。
一個商圈布局5家店，形成了品牌效應，同時節省了成本，康和人家在康巴什區的名聲打響了。
康和人家的定位是家常菜，營養、健康、實惠是張元樹的經營理念，“要做讓從小孩到老人都放心吃的菜”。
“裸烹”是康和人家創業初期踐行的烹飪原則，不用雞精、味精、色素等添加劑炒菜。內蒙古美食的特點是重料、重油。當時大部分餐廳用來炒菜的豬油大都從市場直接采購，質量無法保證。
張元樹決定從市場買豬板油，自己提煉豬油。2014年，店內的炒菜用油統一換成了非轉基因油。
食材的不斷升級也是康和人家提升菜品品質的途徑，店里的爆品——暖水山泉燉阿爾巴斯山羊肉選自鄂托克阿爾巴斯山羊肉，這一種類的羊肉質細、高蛋白、鮮香爽口，被譽為“肉中人參”。
現代元素與內蒙古民族元素的融合
“之所以用暖水山泉是因為這是我們當地人對家鄉的回憶”，張元樹說，“很多人離開家鄉以后，想吃家鄉的燉羊肉，燉羊肉的時候還要求把我們當地特產的暖水山泉也寄過去，這就啟發了我，只有用當地的水才能做出原汁原味的燉羊肉。”
都說全中國的好羊肉在內蒙古，內蒙古的好羊肉在阿爾巴斯，暖水山泉燉阿爾巴斯山羊肉，吃貨界奢侈的兩件事，一鍋羊肉一桶水，所有美好的食物都值得珍惜。
康和黃河大鯉魚也是店里的一道熱賣菜，以前店里用的是當地的魚，但是后來經過市場考察發現，鯉魚為四大名魚之首。
康和人家選自鄂爾多斯大樹灣黃河生態大鯉魚，這種魚超500天自然生長，天然無飼料放養，遠離激素、添加劑，康和人家精選活魚，改刀標準18刀，用慢火加工180分鐘，最終鮮美呈現。
康和人家的第三家店為2000平方米，小店和大店的經營模式和管理完全是兩個思路，張元樹明顯覺得在管理上有些棘手。
“首先要及時調整產品，原來店里是180多道菜品，后來精減到110道，我們不習慣，客人也不習慣。”
為了讓客人合理科學點餐，康和人家調整了菜單，對點餐員也進行了專業的培訓，菜單變了，但是康和人家的人氣依然火爆。
-E-N-D-
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