私膳羊肉爐

食材：

羊肉塊1500g、荸薺150g、香菇100g、老姜100g、紅蔥頭5顆、蒜頭5顆、甘蔗1小截、羊肉爐藥包1包、胡椒粉少許、麻油1茶匙、油3茶匙、腐竹適量、冬筍300g

(選配)瑤柱醬70g、豆腐乳50g、蔭油50g、蠔油2茶匙、紹興酒30g、鹽酌量增加

做法：

1、建議先將調味料放在一小碗中調和，并順便將豆腐乳攪拌均勻。

2、將荸薺洗凈削皮備用。

3、香菇如果是選干的，請洗凈泡軟。用濕香菇就直接洗凈，然后用少許胡椒粉和麻油拌勻醃制，擱置備用。

4、中火熱鍋后放入3茶匙油，先爆香老姜2分鐘，再放入紅蔥頭爆香2分鐘，最后放入蒜頭爆香2分鐘。

5、放入羊肉塊炒香約3分鐘，再放入香菇一起拌炒。PS.羊肉記得先退冰，沖掉血水。

6、倒入調味料后轉小火再炒香3分鐘。

7、選用燉煮專用鍋具，可以省時省火，所以我將材料移至鑄鐵鍋。然后加水至蓋過材料表面，此時放入荸薺、甘蔗和中藥包，燉煮1小時。如果是一般鍋具，至少要煮2小時至羊肉軟稔。

8、羊肉軟稔后再放入腐竹煮約5分鐘，撈起中藥包，即可上桌。冬筍是選配，建議另外取一鍋倒入多的羊肉湯汁再煮冬筍，才不會讓冬筍的味道影響羊肉爐的原味。

迷迭香烤羊架(羊小排)

食材：

羊架(羊小排)7-9條骨800g、橄欖油2湯匙、迷迭香2湯匙、玫瑰巖鹽少許、黑胡椒少許

做法：

1、烤箱預熱至攝氏220度。

2、羊架洗干凈、抹乾，以巖鹽及黑胡椒調味，大火將四邊快速煎至金黃色，取出待用。

3、將迷迭香拌入橄攬油內，并抹在羊架上。

4、將羊架置于烤箱內，烤約15-20分鐘至七成熟。取出羊架，待5分鐘后才切開小件享用(減少出血水)。

紅燒魚羊肉

食材：

羊肉600克、比目魚干100克、香菇4朵、八角一朵、肉蔻半粒、腐乳一塊、沙茶醬2/1湯匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、蒜苗2棵、冰糖10克、鹽適量、味精適量、魚香口味

耗時：一小時

做法：

1、羊肉焯水撈出來洗干凈

2、比目魚干剪成小片

3、鍋里加熱放入少許油，小火把比目魚片炸香，約10秒，撈出備用

4、還是剛才的鍋，把香菇，八角、肉蔻放入鍋中微微炒香，放入羊肉8成品

5、加入冰糖、腐乳、沙茶醬翻炒至冰糖溶化

6、再放入比目魚和生、老抽醬油、鹽、味精翻炒均勻

7、加入沒過過羊肉一指的水量，大火煮開后轉小火慢燉約1小時，燉至你喜歡的軟爛程度即可，最后大火收汁，加入蒜末即可

清燉羊肉

食材：

羊后腿、后者寸排及其他帶骨羊肉、土豆、青蘿卜、胡蘿卜、蔥、姜、花椒、白胡椒

做法：

1、羊腿過開水撈入湯煲，加適量的水，加入花椒適量（怕吃花椒的可以用紗布包起來，花椒能很好去除羊肉是膻味）用大火加熱。

2、羊肉一邊燉著，一邊將其他食材處理好。蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿卜土地等去皮后切大塊。

3、姜最好拍的很碎，這樣姜汁能煲出來，湯吸收姜汁會微辣，即驅寒又美味。

4、講所有材料加入到煲湯中，大火燒開，去泡沫，轉中小火慢慢煲，至少1分鐘以上。

5、出鍋后酌量加鹽和白胡椒粉，加點香菜即可。

紅燒羊腿燉土豆

食材：

羊腿肉、紅辣椒、花生油、蒜瓣、醬油、濕淀粉、精鹽、味精、香油、蔥、姜

做法：

1、將羊肉刮洗干凈，放入清水鍋中，加蔥.姜。將羊肉煮至8成熟，撈出.晾涼，切成4厘米的方塊。

2、炒鍋放入花生油，先煸炒紅椒片.蒜片，然后放入羊肉，倒入煮羊肉的原湯250g，放鹽，醬油，待湯汁將收濃時。放味精，勾芡，淋香油即可。

燜汁羊腿肉

食材：

羊后腿、食油、番茄、蒜瓣、生姜、香菜、姜黃粉、丁香粉、香菜仔、桂皮粉、胡椒粉、精鹽、干辣椒

做法：

1、羊肉洗凈切塊，抹少許精鹽腌片刻，番茄洗凈，沸水燙后剝皮，去籽，切成丁；生姜、蒜瓣洗凈，拍絞成碎末，干辣椒洗凈切成段，備用。

2、鍋燒熱之后倒入食油。

3、待油溫六成熟時，放入羊肉煎至上色。

4、撈出瀝油，放入蔥、姜、蒜末與干辣椒段抄至水分收干時放入姜黃粉，丁香粉、香菜籽粉、瓜皮粉、胡椒粉、茴香籽粉、番茄丁炒制出香味。

5、倒入適量清水煮沸。

6、放入剪過的羊肉塊，用文火悶至九成熟。

7、加入精鹽、香菜末，口味調好，煮熟即可食用。

滋補羊肉湯

食材：

羊肉500克，黨參10克，紅棗10克，枸杞10克，生姜1塊，料酒大匙，胡椒粉少許，精鹽1小匙，白糖小匙，味精0.5小匙

做法：

1、羊肉洗凈剁成塊，黨參切段洗凈，紅棗、枸杞泡透，生姜洗凈切片。

2、鍋內加水，待水開時放入羊肉塊，用中火煮去血水，撈起沖凈待用。

3、在湯碗內放入羊肉塊、生姜片、黨參段、紅棗、枸杞、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸鍋蒸2 小時拿出即可。

貼士：

煲羊肉時滴入一滴白酒，即可去膻味，也可使肉酥爛得更快。

孜然羊肉

食材：

羊肉300克，孜然15克，筍片50克，油1500克(約耗75克)，料酒20克，鹽1克，白糖15克，雞蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，湯、面各少許。

做法：

1、羊肉切片放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。

2、勺坐油，待油五成熟，下肉片劃開后，放筍片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍，顛勺，攏點芡，淋香油，出勺即成。

沙鍋滋補羊排

食材：

鮮羊排750克，胡蘿卜200克。

A料（八角2克，桂皮、陳皮各3克，干 辣椒6克，當歸5克）

B料（豆瓣醬8克，蠔油、 米酒、 火鍋佐料各10克，味達 美 醬油 6克，味 精、 雞精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。

做法：

1、將鮮羊排剁成塊，沖盡血水；胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，煮熟。

2、將剁成 塊的羊排飛 水， 撇去泡沫，倒出后沖水約5分鐘，控水。

3、鍋入底油燒熱，放 入羊排在鍋中翻炒，炒 制約15分鐘。

4、 待羊油溢出后，下入A料繼續翻炒。

5、待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘。

6、原料燒制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿卜在一起燒，收汁 ， 起鍋裝盤， 放入蒜苗即可。

滋補羊肉湯

食材：

羊肉500克 、黨參10克、 紅棗10克、 枸杞10克、 生姜1塊、北芪10克

調料：料酒1/2大匙 胡椒粉少許 精鹽2小匙 白糖1/2小匙 味精1小匙

做法：

1、羊肉洗凈剁成塊，黨參、北芪切段洗凈，紅棗、枸杞泡透，生姜洗凈切片

2、鍋內加水，待水開時放入羊肉塊，用中火煮去血水，撈起沖凈待用

3、在湯碗內放入羊肉塊、生姜片、北芪片、黨參段、紅棗、枸杞、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒，加入清水，放入蒸鍋蒸2小時拿出即可。

編輯丨職業餐飲網 彭景