冒鴨腸

冒菜是非常經典的川式小吃，我們采用冒菜的方法烹調鴨腸，做好的菜肴麻辣鮮香。制作這道菜最重要的是熬制毛血旺湯汁，大家不妨試做一下看看效果。

砧板

1.鴨腸300克自然解凍，改刀成15厘米-20厘米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微腌制。

2.鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5厘米厚的片。

炒鍋

1.鍋內放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。

2.毛血旺湯料700克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味后撈出放入容器內墊底。

3.把腌制好的鴨腸均勻地放入湯料中，大火燒開，將鴨腸撈出，也放入容器內，倒入湯汁。

4.手勺內放入麻椒、干辣椒節各5克；鍋內放入花椒油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內，激發出麻辣味后出鍋澆在鴨腸上即可。

關鍵 鴨腸不可提前加工和預處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內后10秒即可出鍋。

小貼士 毛血旺湯汁的制作

步驟1 炒制火鍋底料。

1.將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機制成泥，盛出備用；干辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。

2.香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。

3.鍋內放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。

4.取一大鍋，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入姜末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。

步驟2 熬制湯料。

鍋內放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開后改小火煮約30分鐘即可。

步驟3 熬制毛血旺湯料。

鍋內倒入自制湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細漏撈出雜質，留湯。

清燉羊肉

烹調方式 清燉。

原料 羊肋條、羊后腿肉各17.5千克，白蘿卜1千克。

調料 香料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），鹽400克，味精、雞粉各2克，白胡椒粉1克，紅蔥末5克，香菜、枸杞各3克。

制作：

1.白蘿卜去皮切片。

2.肋條剁成長6厘米的塊、羊腿剁成小塊，分別沖水去掉血水，冷水（沒過羊肉）下鍋焯水撇去血沫，加入香料包、鹽，大火燒開，小火燉1小時，關火浸泡30分鐘。

3.走菜時，取羊肋骨、羊腿各400克，帶清湯一起加熱，加味精、雞粉、白胡椒粉調味，撒紅蔥末、香菜、枸杞即可。

關鍵 羊肉一定要小火煮，大火煮出來的羊肉會顏色發紅，煮完后再浸泡30分鐘，這樣會更入味。

土豆燴羔羊

烹調方式 先燉后壓。

原料 煮熟的羊肋條、后腿各750克，定邊土豆250克。

調料 羊油20克，芹菜段20克，香菜2克，A料（鹽5克，味精、雞粉各4克，姜粉、花椒粉、八角粉各2克）。

制作 定邊土豆切滾刀塊；鍋入羊油燒熱，下入煮熟的羊肋條、羊后腿翻炒，下入土豆塊，加水沒過土豆，倒入芹菜段，加A料調味，倒入高壓鍋內，上氣壓2分鐘，出鍋裝盤，用香菜點綴即可。

羊肉制熟

1.羊肋條、羊腿肉分別剁成塊，沖水，冷水下鍋焯水。

2.不銹鋼湯桶下羊肉，加水沒過羊肉，加料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），大火燒開，小火燉50分鐘至八成熟。

羊油 鍋內入羊油500克，加蔥段、姜片共350克，小茴香5克，小火慢慢煉出香味即可。

老壇酸蘿卜炒肥腸

亮點 這是一款家常小炒。我們用自腌的酸蘿卜絲搭配肥腸一起煸炒，肥腸肥美，蘿卜絲酸甜脆爽，二者搭配解油膩，食客好評度高。

砧板 白煮肥腸250克切成長7厘米的馬耳朵片；酸蘿卜250克切成長15厘米、粗0.5厘米的絲。

炒鍋

1.肥腸放入沸水中快速焯水，撈出控水。

2.蘿卜絲放入燒熱的干鍋內，中火煸炒去掉水分。

3.鍋內放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入肥腸，中火煸炒至肥腸吐油，去掉鍋內多余的油脂，放入姜米、蒜蓉各10克爆香，接著下入小米椒5克煸炒出辣味，放入蘿卜絲和調料（味精、雞粉、老抽各2克，豉油、辣妹子醬各15克，蠔油10克），中火翻炒均勻，撒入青蒜苗段30克翻炒均勻，出鍋裝入容器內。

酸蘿卜 取切好的白蘿卜絲500克加入白糖、鹽各20克，白醋100克拌勻，腌制30分鐘左右，用清水沖洗一下即可。

美蛙魚頭王

亮點 牛蛙和魚頭用辣湯浸煮成熟，肉質細嫩，帶有濃郁的麻辣味，吃起來特別過癮。

砧板：

1.新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理干凈，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分鐘，撈出沖洗干凈。

2.凈牛蛙500克洗凈，切成塊。

炒鍋：

1.青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。

2.鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬制15分鐘，濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭，大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟后出鍋，倒入容器內。

3.鍋內放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍干花椒250克、干七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

花椒浸牛舌

亮點 牛舌用蔬菜水浸煮，清香味格外濃郁。大紅袍干花椒和干青花椒增加了牛舌的麻香味。

砧板 生牛舌750克處理干凈，切成薄片，加入蔥段、姜片、蒜子、料酒各10克，鹽3克，小蘇打1克腌制1小時，沖洗干凈。

炒鍋：

1.鍋內放入色拉油1千克，燒至八成熱時，將牛舌片放入快速滑油，撈出控油。

2.鍋內放入清水2千克，倒入蔬菜料（蔥段、姜片、蒜子各250克，芹菜段、香菜段各100克，對剖的小米椒150克），大火燒開，改小火熬制2小時，過濾料渣，用鹽10克、味精5克、白胡椒粉3克調味，放入牛舌片燒開，出鍋倒入容器內。

3.鍋內放入色拉油150克，燒至四成熱時，放入大紅袍干花椒和干青花椒各25克中火炸香，出鍋澆在牛舌上，撒入香菜2克即可。

原味小牛肉

這道菜選用新鮮牛護心肉，肉質細嫩，成菜中雖未見蔬菜，但卻帶有蔬菜的香氣，最后再將牛肉和土豆一起放高壓鍋中壓熟，一點也不膩人。

初加工

1.取新鮮牛護心肉5千克，用流動水沖洗8小時去血水，焯水。

2.鍋中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡蘿卜1千克、芹菜750克、蔥100克、姜50克，大火將蔬菜熬碎，撈出料渣。

熟處理

1.鍋中倒入熬好的蔬菜湯，下入牛護心肉，放入蠔油300克、東古150克、老抽50克、鹽30克調味，將牛肉燉熟后取出，改刀成2厘米的小塊。

2.將原湯、改刀后的牛肉、土豆條2千克一同放到高壓鍋中，上汽后壓2分鐘，出鍋。

3.走菜時取牛肉400克、土豆條200克為1份裝盤，用蔥絲、香菜各2克點綴即可。

干鍋辣鴨頭

步驟1 制作辣鴨頭鹵水

鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿卜、香芹各1千克，干燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。

步驟2 制作干鍋油

鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關火放5個小時后即可使用。

步驟3 制作干鍋鴨頭專用料油

鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。

步驟4 制作鴨頭醬

制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。

鴨醬配方1：

鍋內放入干鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老干媽風味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可。

鴨醬配方2：

鍋內放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后絞碎），中火炒至辣椒微微發干，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老干媽風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關火浸泡20分鐘即可。

香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。

步驟5 制作辣鴨頭成品

1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。

2.鍋內放入干鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器內墊底。

3.凈鴨頭8個焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。

4.鍋內下入干鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。

來源：餐飲創業園

編輯丨職業餐飲網 彭景