13款旺銷農家土菜，食客都愛點！

老干媽豬腳皮

此菜鮮香軟糯、豉香微辣。

取農家土豬前腳治凈，入鹵水鍋里鹵熟便撈出，晾涼后拆去骨，改刀成小條狀。

凈鍋放油燒熱，下姜末、蒜末炒香后，倒入豬腳皮并加老干媽豆豉醬、香辣醬炒勻，隨后撒入青辣椒圈和小米椒節，放一點鹽炒香便裝盤。

蔥姜雞

此菜蔥姜香味濃，口味微辣，是地道的農家菜。

先把宰殺治凈的仔雞拆去大骨，斬成丁納碗后，加鹽、料酒和姜片、蔥節腌漬入味。

凈鍋里放菜油燒熱，下蔥結和姜片爆香后，倒入雞肉丁炒至水汽稍干時，加入適量的農家辣醬炒香，摻入鮮湯并放鹽、味精調味，待燒至雞肉入味時，改用大火收汁，最后撒入青椒節，炒勻即成。

煳辣肉花

把豬里脊肉切成厚片，在兩面剞上十字花刀后，再切成條，然后加鹽、料酒、老抽、姜蔥汁和濕淀粉碼味上漿，待用。

凈鍋燒熱并用冷油炙鍋，再放適量的菜油燒至五成熱，投入干辣椒節和花椒熗出香味，再下入剞過花刀的肉條炒至翻花且斷生時，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用鹽、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、雞精、濕淀粉和鮮湯調勻的滋汁收汁亮油后，下入蔥節和酥花生米裹勻芡汁，出鍋裝盤即成。

秦巴手撕兔（五香味）

先把去皮仔兔肉加入鹽、料酒、姜蔥汁和五香粉腌漬半天，再用炭爐烤熟。取出來晾冷后，用手撕成塊。最后將兔肉塊納盆，加蔥節、蒜泥、熟芝麻和橄欖油拌勻，即成。

柴房生態豬

把生態豬的帶皮五花肉先放入加有料酒的冷水鍋里汆去血水，撈出來洗去污穢后，再下入加有姜片、蔥節和花椒的沸水鍋里煮熟，撈出來切成厚片，并加老抽拌勻上色，然后投入六成熱的油鍋里炸至色呈金紅且表面干香時，撈出來瀝油待用。

鍋里放菜油燒熱，投入姜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉炒香，下入海鮮醬、排骨醬和蠔油炒出香味，再摻入鮮湯燒沸，并調入鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后放入炸過的豬肉片燒入味，搛出豬肉片，待用。

另鍋放菜油燒熱，下入姜片、蔥節、花椒、青椒節和紅椒節炒香，再放燒入味的豬肉片略炒，待烹入料酒后，摻少量的煮肉原汁，并調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，然后出鍋裝入生鐵鍋盛器內，隨配土陶的木炭爐一起上桌加熱保溫，即成。

古法焗大排

原料：豬精排10根（每根6厘米長） 糯米粉50克 大蔥段50克 蒜子30克 海鮮醬30克 辣妹子醬20克 五香粉10克 美極醬油10毫升 鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.把排骨段先放開水鍋里焯凈血水，撈出來待用。

2.凈鍋入色拉油燒熱，下海鮮醬、辣妹子醬、五香粉、美極醬油、糯米粉等炒香后，摻入鮮湯燒開，隨后把排骨放進去鹵熟，出鍋待用。

3.凈鍋入色拉油，燒至六成熱時，把大蔥段和蒜子放進去，炸香便撈出來控油。

4.往砂鍋里墊入炸過的大蔥段和蒜子，再把排骨段擺到上面，等倒入適量原鹵湯并蓋上蓋子小火焗8分鐘后，即成。

宮保扳指

原料：豬肥腸頭200 克油酥花生米100 克山藥100 克蔥彈子80克干辣椒節、蒜片、麥芽糖、紅醋、姜片、白糖、鹽、醋、胡椒粉、蔥段、菜油各適量

制法：

1.把豬肥腸頭治凈后，下入開水鍋里汆水，然后撈入高壓鍋里，摻入清水，放入麥芽糖、紅醋、姜片、蔥段，關蓋上汽壓約18分鐘至熟，撈出來瀝水后改刀成小塊，待用。另往盆里放入適量的白糖、醋、鹽（三者比例為3∶2∶1），以及胡椒粉，拌勻便得到宮保汁。

2.往鍋里倒入菜油燒熱，依次下腸頭塊、山藥，炸至外脆里嫩，撈出來瀝油。

3.鍋留底油，下干辣椒節、蒜片炒出煳辣味，然后下蔥彈子、炸腸頭、炸山藥，摻入事先調好的宮保汁翻炒，加入油酥花生米，翻勻后起鍋裝盤，即可。

燒椒拌鴨掌

原料：去骨鴨掌150克皮蛋150克燒椒100克姜塊、蔥結、芹菜、胡蘿卜、香料、蒜末、小米椒末、花椒面、雞精、味精、復制醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油、生菜油各適量

制法：

1.將鴨掌經初加工并治凈后，放入加有姜塊、蔥結、芹菜、胡蘿卜、香料等的白鹵水鍋里鹵熟，撈出來改刀。把皮蛋去殼后改刀成小塊，均待用。

2.把鴨掌、燒椒和皮蛋塊放入拌菜盆里，加入適量的蒜末、小米椒末、花椒面、雞精和味精，淋入適量的復制醬油、辣鮮露、香醋、藤椒油和生菜油，拌勻后裝盤即可。

說明：復制醬油的做法是往鍋里倒入清水1 碗，倒入東古醬油1.6 升、陶大醬油0.5 升，放入冰糖，加入適量的洋蔥碎、二荊條辣椒、姜片、大紅椒、大青椒、廣紅碎、蒜苗節、芹菜、香菜，放入香葉、八角、桂皮、山柰等香料，以及干海椒、花椒等，調入雞精和味精，大火燒開后轉小火，熬煮至湯汁較為濃稠時，關火打去料渣便得到。

大碗燉蹄花

把豬蹄治凈剁成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里煮透后，再倒出來洗凈。另用熱水把干豌豆泡漲。山藥去皮后切成滾刀塊，待用。

鍋里摻清水，放入姜片、蔥段、豌豆和豬蹄，大火燒開后，小火燉至豬蹄軟熟、豌豆表皮微微開花，再下山藥塊燉10分鐘，加入鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，最后起鍋裝入大碗，撒上蔥花即成。

竹筍三鮮

把豬里脊肉、豬蹄、老雞、老鴨、火腿、雞爪、豬棒子骨、豬皮分別放水鍋里汆水，撈出來控干后，再下油鍋里輕炸一遍，撈出瀝油待用。

鍋入清水，把油炸過的食材倒進去，大火煲3小時后，再轉小火煲5小時，濾出來即成濃湯。把豬肚煮熟并切成條，然后把竹蓀段、胡蘿卜片、萵筍片一并放入開水鍋焯水，撈出來瀝水待用。

鍋入少許油燒熱，下入咸蛋黃末、金鉤末、熟金瓜汁炒香，再倒入適量的濃湯熬幾分鐘，并再次過濾備用。把主輔料放入湯鍋里煲幾分鐘，調入白糖、味精和鹽，便可起鍋裝入熱砂煲里上桌。

絕味豬手

把治凈的整只豬手放五成熱的油鍋里，炸至表面呈金黃色時，撈出來剁成塊，再放摻有清水的高壓鍋里，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋蔥塊、八角、香葉、桂皮、鹽、味精、雞精和十三香，上火壓熟后，便得到半成品。

另把三月瓜切成菱形塊，下熱油鍋里滑油后，撈出來備用。

凈鍋入少許的油燒熱，先下臘八豆、姜末、蒜末和小米辣末炒香，再摻入壓豬手的原湯燒開，隨后把豬手、三月瓜塊和美人椒圈倒進去，調入鹽、味精、雞精和木姜油，煮3分鐘便起鍋，裝入器皿內上桌。

炒豆渣

豆渣是制作豆腐或熬豆漿剩余的“ 廢料”， 因為口感不太好，人們在以前很少食用。殊不知，豆渣的營養價值很高，在提倡多吃粗糧的健康觀念下，把豆渣炒酥香后，口感會有所改善。

制法：

把黃豆放清水盆里泡漲后，再放攪拌機里打碎，然后用密漏勺過濾出豆渣，待用（豆漿可另行點制成豆腐）。

凈鍋放色拉油燒熱，倒入攪勻的雞蛋液炒至凝固變香后成雞蛋碎，再下入姜米和蒜米炒香，并放入豆渣炒干炒熟，調入鹽、味精和雞精，然后撒入青椒粒、小米椒粒和蔥花炒勻，出鍋裝入土缽內，即成。

滋補蹄花

制法：先把色拉油和化豬油入鍋燒熱，待投入姜片和蔥節爆香后，摻入加有當歸、黃芪、沙參、蟲草花、大棗、枸杞等熬成的滋補湯燒沸，并調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，再下入煮熟的豬蹄花稍煮，出鍋倒入火鍋盆里，撒上香菜節，即可上桌點火燙食。

編輯丨職業餐飲網 彭景