人均350，只賣一餐，它是路邊攤中的“愛馬仕”

文丨職業餐飲網 王春玲

“人均350”；

“只賣晚上一餐”；

“爆款產品至少需要提前一天預訂”；

“賣完沒了就沒了，來的晚還就是吃不到”……

“擦，這么牛的餐廳，一定是高端會所吧？”

然而，然而，并不是。

它就是一個從外表看起來一點都不起眼100多平的路邊攤。

什么？

“小編，你開國際玩笑吧，我們這的路邊攤才70的人均，你說的就能做到350的人均啊，騙鬼那吧？

（在這家路邊攤吃上個大幾千再正常不過了）

誰騙人誰長不了高個。

最近，小編在深圳旅游期間，還真就發現了一個“殿堂”級別的路邊攤，著實驚艷了我的鈦合金眼睛。

它只有1家門店，只賣晚上一餐，人均卻可以做到350元以上，就這樣高的價格每天人還是烏央烏央的，去晚了還真就吃不到了，個別產品甚至需要提前兩天預定，甚至它成了深圳本地人的驕傲，被親切的稱為深圳路邊攤中的“愛馬仕”，蒼蠅館子中的“戰斗機”。

老規矩，不說話，先放圖感受一下這家店：

（看到這樣的門頭，真的會忽略走過，如果不是定位找來，以為自己走錯了呢，這也太極簡了吧，你很難能夠把這樣的門頭和人均350元聯系在一起）

（首先映入眼簾的就是水吧）

（各種水果映入眼簾）

（越往里走，越覺得別有洞天）

（超喜歡這面墻，很有歲月的畫面感，黑白電視、熱水壺、老式收音機、洗臉盆……看到此不禁讓你感嘆時光如白駒過隙，還沒有感受生活，就已人到中年）

（對面的這面墻，看起來就更接地氣了，被各種牛皮癬、租房廣告貼滿，老板真是聰明，一來這樣的裝修造價不高，二來顧客又會覺得好玩，主動拍照傳播）

（收銀臺在整個餐廳的正中間，放上時尚先生滾動的海報，頓時洋氣了有木有？）

（然后，就來到了碳烤區域，里邊的小哥哥正在用炭火烤海鮮，很喜歡掛起來的這些貝殼，既有新意不俗套，也花不了什么錢，基本就屬于就地取材的那種）

（如果是陌生顧客也不要顧慮自己不會點餐，后廚都是明碼標價的新鮮的海鮮）

（哇，看起來就很鮮活嘛）

（好像每只海鮮都在喊：“選我，選我”這可咋整，人民幣實在是捂不住了）

此

處

為

華

麗

的

分

割

線

！

怎么樣？看爽了嘛？不爽我也不放圖了，因為小編我可要放干貨了。

路邊攤千千萬，為啥它就能做到350的人均呢？要知道像在深圳這種沿海城市，做海鮮燒烤的也比比皆是，憑什么它就能出來呢？

60%通貨產品做“大”，讓顧客過目不忘

每個人的一生當中都吃過不下幾百頓的路邊攤，但能夠讓我們記憶深刻的卻屈指可數，多數都屬于過眼云煙，更別提讓人懷念了。

然而，在這家叫做輝記碳烤海鮮的老板給自己貼上了“大”的標簽，讓顧客過目不忘，即便離開，還是會期待下一次光顧。

原來在整個菜單設計中，老板把通貨性產品放“大”了：

比如：

比手臂粗的瀨尿蝦

比腿長的波士頓龍蝦

比頭大的帝王蟹……

雖然同是賣海鮮燒烤，輝記把它做大以后，先是在感官上刺激顧客，讓顧客過目不忘，雖然350的人均也會讓顧客產生很值得的視覺沖擊。

此外，吃海鮮就是一件比較有儀式感的事情，如果此時有比手臂還粗的瀨尿蝦，有比頭還大的帝王蟹在菜單上，他怎會不點一個嘗嘗，然后拍個照發個圈，炫耀優越感的同時也等于又幫輝記做了個廣告，要碰巧被一些餐飲媒體、自媒體美食達人盯上以后，那傳播力度可就更大了，想要別找到你的前提是你得自己先找到你特別的點。

40%原創產品做“創意”，提高毛利

傳統路邊攤，烤羊肉串就烤羊肉串，家家羊肉串長的一樣；烤生蠔就是烤生蠔，家家也都大同小異，顧客吃的東西都是差不多的，自然也沒覺得有什么新意，最多給個中規中矩的好評。

在輝記碳烤海鮮，我們發現這家店的老板很善于學習，除了別人家都有的產品他做了放大，讓人印象深刻，他還設計了30%原創產品打組合拳，即便是小編這種常年行走各地吃吃喝喝的人，也被震撼住了，有種劉姥姥進大觀園的感覺。

比如吃法創新：蝦蘸百香果

據輝記的服務員說，這幾年店里的銷量王就是碳烤九節蝦，烤蝦別人家不也有嗎？怎么就能在輝記賣的最好了呢？

原來，老板在碳烤九節蝦的基礎上，自己研發了新奇的吃法，即用蝦蘸百香果來吃，我的天呢！這種吃法完全顛覆了小編的三觀，但嘗過以后還是賤賤的給點了個贊。

比如主食呈現形式創新：點火菠蘿飯

一盤炒飯，別說是路邊攤了，就連上點檔次的餐廳也未必會賣上68元一份，但是在輝記一盤炒飯可以輕松賣到68元一份。

原來，老板在呈現形式上做了創新，把炒米飯裝在了菠蘿里，然后客人吃之前由服務員點火，菠蘿就自動著起來，就因為這一個小創意，一份飯輕松賣到68元一份。

別看這么貴，每天還都供不應求，我猜老板一定是偷師局氣的蜂窩煤，再此基礎上衍生出自己的招牌主食，提高售賣溢價能力。

飲品搭配創新：奇葩飲品，雞尾酒配紅豆沙

北冰洋、酸梅湯、啤酒、可樂……

這是大多數路邊攤的飲品標配，普遍售價也不超過10元的配置。

然而，在輝記有一款飲品卻能賣到23元一杯，據服務員介紹，老板經常會依據自己的心情研發一些產品，有一天他就用了雞尾酒搭配了紅豆沙，沒想到喝起來還蠻好喝的，這就是這款奇葩飲料的來歷，也是來到店里基本上每桌顧客都會點的飲品。

此外，還有冬陰功湯、烏冬面這樣的異國料理出現在菜單上。

對于顧客來說，他們每天都在尋找新鮮、刺激的東西，他們愿意為創新，為了感覺付費，然而遺憾的是我們多數餐廳缺少了讓顧客自愿掏腰包的創新能力。

售賣方式靈活，對于陌生顧客可賣半份

一般來說，做海鮮的餐廳，又是350的人均，對于不少陌生顧客來說還是會有負擔感，點餐的時候比較忐忑。

針對此，在輝記只要是服務員看你在點單的時候比較糾結 ，都會和你說他們家是做海鮮出名的，建議你點一份它們的海鮮嘗嘗。

如果看你還是遲遲不點，他就會繼續說如果您覺得一份吃不了的話，像我們的九節蝦這樣的產品都是可以點半份的，這樣靈活的經營方式顧客不會感到尷尬，也能嘗到更多招牌產品。

不只海鮮的售賣方式靈活，水吧的售賣也非常靈活，琳瑯滿目的水果，可以榨汁售賣，如果你想吃水果，也可以切成果盤進行售賣。

不忘初心，五年只開1家店，堅持碳烤

一家店火了，大多數人就會想開兩家門店；兩家店火了，大多數人就會想開十家店……這就是任性，無所謂對錯，階段不同、目標不同發展方向也就截然不同。

然而，你會發現無論是我們之前報道的27年只開一家店，成都蒼蠅館子中的戰斗機的三哥田螺；還是今天我們報道的輝記碳烤海鮮，它們都有一個特質，有自己個性的同時，也不忘初心，幾年來無論店再紅火也只開1家，而且一個堅持手工現炒，一個堅持手工碳烤，什么都可以舍棄但唯獨不放棄口味。

所以這兩位老板都很清楚的知道，對特色路邊攤來說，一個城市需要幾個慰藉心靈的小館和路邊攤，如果每個區域都有顧客就不會太珍惜，把1家店做好也是一種成功。

小結：

不求多，求精；不求快，求好，不求普通，求不同。

這就是路邊攤的經營哲學。

仔細觀察，不難發現每個把路邊攤做的好的餐飲老板，都是洞悉人性的高手，他們的目光一寸也不離顧客，他們每時每刻都在研究顧客的喜好，所以他們才能做出顧客喜愛的口味，了解顧客的第一需求，要說餐飲行業的工匠精神，離不開每個城市充滿煙火氣的路邊攤。

（本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有文章方面的探討請加作者微信號）

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