市場競爭加劇，現在的餐飲行業，高開店率、高淘汰率已經成為行業新常態。曾經有人說拉面大王味千或成為餐飲市場的“鞋王”百麗，因為一個字，五年“千店計劃”，硬生生成了“中長期計劃”。
“這一碗，讓心好滿！”
“每次到這吃面，都要連湯都喝光！”
味千拉面這碗廣告，我給99分！
雖然只要加再額外花10塊錢，加兩次面，就能勉強吃飽。但只吃了一次，再沒去過。
近來唱衰味千拉面的聲音漸濃。
2017年上半年，味千拉面營業額下滑2.5%至11.52億元，連續第三年下滑，凈利潤年比下降80.9%至1.09億元，雙下滑。
讓人匪夷所思的是，毛利率竟然達到了73%，根本原因，就是原材料成本和存貨成本被控制到很低，比上一年降低了2.3%。
連續3年業績下滑，門店收縮，有人說曾經的拉面大王味千或成為餐飲市場的“鞋王”百麗。
01
從小推車到中國的
日式拉面王國神話
起源于日本九州島的味千拉面，即便在日本也并不知名，在1996年被潘慰引入中國之后，取得了各種輝煌成績：
1996年在香港銅鑼灣開了第一家店，一年下來盈利60多萬。
初次將味千拉面帶入內地，潘慰把一輛小推車作為試驗田，七八個人在深圳世界之窗露天叫賣，8天時間凈賺20多萬元。
就靠一碗拉面，從1997年開始，味千中國公司用10年時間成為港股上市公司，市值最高達到90億元。
味千中國創始人潘慰，從2008年開始連續4年蟬聯胡潤餐飲富豪榜首富，并因此獲得“拉面女王”的稱呼。
2010年，已經在國內開店500家的味千首次公開提出，要在5年之內實現開店1000家的目標。
快速休閑，差異化定位，連鎖經營，標準化流程，中央廚房，盡管這種餐飲運作模式如今已不新鮮，但味千拉面當年確實是中國餐飲界一個成功的標桿。
然而，從2013年開始，味千拉面全面進入了一個“調整期”，放慢開店速度，關閉業績不佳的門店，并調整門店面積以增加單位面積產出。
下滑也由此開始。
02
“骨湯門”過去好幾年了
但五年千店徹底泡湯
2011年7月，味千拉面陷入“骨湯門”。有媒體曝出，味千拉面所宣傳的純豬骨熬制湯底竟然是用濃縮液勾兌而成。
事件迅速發酵令味千拉面股價10天暴跌25%，2011年凈利潤直接縮水56%。
味千拉面被網友調侃為“味精拉面”，直到最近兩年，還有做骨湯拉面的公司直接拿味千做撕逼營銷的對象。
緊接著又被曝出衛生問題。
先是2011年8月，味千廈門配料作坊被查出衛生許可證過期、配料的生產日期被篡改等問題，并且沒有餐飲服務許可證。
11月又曝出武漢味千食品供應的加工中心環境臟亂，衛生不達標，沒有工商登記。
2013年味千拉面累計關閉67家門店，凈關店25家，門店數量銳減至636家。
2015年，原計劃開70家店，最后僅凈增4家至673家。
今年，味千門店凈關閉13家，門店總數降至649家。部分門店的面積也從當初的150平方米以上縮小到現在開80至120平方米。
五年“千店計劃”，硬生生成了“中長期計劃”。
市場競爭加劇，現在的餐飲行業，高開店率、高淘汰率已經成為行業新常態。
作為一個開了十幾年的拉面品牌，面對這樣一個市場環境，所呈現的最主要問題就在于品牌老化，這也是很多連鎖餐飲所面臨的問題。
03
就因為一個字：“摳”
好的餐廳總是相似的，倒掉的餐廳則各有各的死法。
今年以來，倒掉或經營陷入困境的餐飲企業可不少。
相比近幾年誕生的那些品牌新穎、擅長給自己貼標簽的餐飲新秀，味千拉面老矣！
產品老化，不好吃怪誰？
味千拉面最初是靠著“日式拉面”這個先發優勢填補了中國市場的一塊空白，打差異化、標準化，很多人初次接觸日式拉面都是通過味千。
味千拉面和其它一些在日本本土比較有名氣的拉面一樣，通常面條本身是始終不變的，完全依靠湯底的變化。
其產品老化在于多年以來產品本身的變化并不大，在包括地租為首的各項成本上升壓力之下，味千拉面把加價、關店等壓縮成本的方式作為應對策略，而不是提升產品力。
況且“骨湯門”出現之后，消費者對于味千拉面的印象普遍打了折扣。
同時，新鮮、個性的多元化餐飲體驗大量、集中涌入市場，味千拉面產品本身已經無法滿足主要消費群體的需求了。
且，在中國，不再缺日式拉面了，知名品牌很多，比如一風堂、一蘭拉面，日本料理店也越來越多，越來越普遍。
也許確實是人們的嘴被養刁了，但是多數顧客認為的“不好吃”就會真的成為越來越多人不去味千的理由。
1塊錢一包餐巾紙，服務沒變好就是變糟
味千拉面的模式，可復制度高，如果不明顯升級服務，根本難以抵御來自對手的沖擊。
2012年，味千拉面開始餐巾紙收費，每包1元。雖說收費可以減少顧客的餐巾紙用量，有利于節約和環保，但卻招來熱議。
“餐巾紙都要錢啊，肯德基、鄉村基這些快餐連鎖店都不要錢，雖然現在一塊錢也不值什么，主要是心理上不爽。”
“去年（2011年）‘骨湯門’讓味千損失有點大，現在餐巾紙收費完全就是變相漲價”。
“湯還是那個湯，餐巾紙卻要錢了！一元一包餐巾紙，比超市賣得還貴！為啥洋快餐，總是這么牛！到底是誰慣壞了這些洋快餐們？”
有些顧客更是抱怨，餐桌上放著包裝的餐巾紙，也沒有提醒，吃完用完被告知紙要錢。
雖然“洋快餐”這個詞用的并不是很準確，但表明了“味千拉面”在消費者心中的定位。
環保，相信每個人都會擁護。人們其實并不糾結于那1塊錢，這恰恰從側面反映出顧客對于味千的服務滿意度在快速下滑。
最近還有網友在味千遇到了不開心的事，點完餐想退退不掉，就算說有急事要走也不行，必須付款，不吃也得付，可以留著下次來吃。
小票一出，吃得付，不吃也得付！厲害了。
5塊錢加一份面，3塊錢加一次湯
味千拉面從最初的18元一碗到現在的幾十塊一碗，不可否認租金等成本上升的原因，但是人們感受到的是與這個價格不相符的產品和服務，畢竟幾十塊一碗的拉面如今并不少見。
味千報表竟然顯示味千拉面毛利率達到了73%。
“幾十塊錢一碗，一筷子的量，女生都吃不飽，遑論男人？”這也是網友的評論。吃不飽可以加面，加一份收5塊錢，但一份只有一口面，有人說自己一共加了3次面才算吃飽。
尤其是在“骨湯門”之后，對于那一碗成本極低的勾兌湯底，消費者無論如何也看不到性價比在哪里。況且加湯、加面和擦嘴都是要收費的。
2015年，味千拉面向百度外賣投資6000萬美元，加入外賣的門店數量也近500家。
2016年，對百度外賣的投資令味千凈利潤增長5倍，但其主營拉面業務繼續下降，營業額同比下滑6.5%。更重要的是，百度外賣沒了。
味千的自救，還包括增加副牌產品，覆蓋高中低端，希望以此實現多元化經營，但效果不佳，旗下十幾個副牌并沒有形成規模和知名度，對于消費者來說，不僅不知道這些品牌，更加不知道這些品牌和味千之間的關系。
2016年，味千中國還通過日本運營“味千拉面”品牌的重光產業取得了全球國際機場中約8000家特許加盟店的經營權。
從商場轉到機場，用餐體驗終究還是個繞不開的核心問題。
04
好吃和吃得好，
總要占一樣才行
餐飲的本質應該是好吃的飲食加上好的服務，兩者結合才能締造出好的顧客體驗。
同時這又是一個比拼全方位性價比的時代，東西好吃，價格在可接受范圍，用餐環境好，服務好，和其它地方不同……這些都是決定性因素。
很多網紅店，最開始憑借特色有逼格的用餐環境、奇葩服務、“標題黨”店名迅速積累了人氣，但最后，很多餐館卻又很快倒掉了。
原因無它，當各種噱頭降溫，消費者自然會回歸吃的本質，根據好吃和是否能吃得好來決定是否做回頭客。
如“網紅餐廳”水貨（SEAHOOD），2013年9月開張。個性炫酷的裝修風格、時尚潮流的視覺沖擊加上創新產品，一炮而紅，短短一年多開店近百家。卻在過去一年里快速關店，門店數量減至30家。
問題根本在于，食物安全問題、產品質量良莠不齊，且口味過重，吃的是蝦，卻吃不出蝦味，刀哥吃過一次已然不想去第二次。
人總是喜新厭舊的，但噱頭只管得了一時。
無論是老掉的味千拉面們，還是讓人耳目一新的水貨們，創新也不能脫離餐飲核心。
想要抓住人的心，還是要真正抓住他的胃。
– END – 作者 | Dik
來源 | 金錯刀公眾號
整編 | 餐飲O2O-小貝
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