“
房租漲價，原料漲價，員工工資上漲，所有成本都在漲漲漲！
餐廳老板怎么辦？菜品漲價？
可是顧客又不樂意了：你漲價了，我走人還不成？
老板：寶寶心里苦……
既然漲價不可避免，同時餐廳又不想流失太多顧客，要想魚和熊掌兼得，真的就沒有辦法了嗎？
鐺鐺~當然不是啦！小編這就為您支上幾招，降低顧客對價格的敏感度，讓漲價“潤物細無聲”~
1
招牌菜不漲價
漲價也是要“有所為有所不為”的，最不能輕易動的就是招牌菜。所謂招牌菜就是購買頻率、顧客的關注度比較高的菜品。
菜單上其他的菜，價格如何，客人可能并不怎么在意，但是招牌菜這樣的產品就不同了。這類商品會在客戶心中形成一個固定的價格區間，商品價格稍有變動就會引起客戶的注意。
因此招牌菜還是盡量不要漲價，繼續保持低價，可以起到引流的作用，然后在其他單品上漲價，那么客人的敏感度會小一些。
2
PI值漲價策略：即購買頻率高的菜品漲價
海底撈今年進行了部分產品的調價，有的漲了幾塊，有的漲了十幾塊。但是，大多數的消費者在用餐過后卻沒有感覺到太明顯的漲價，這是為什么？
因為海底撈根據PI值和價格彈性系數這兩個因素進行了價格調整。
PI值，也叫千人購買率，也可以稱為商品的購買指數、商品的人氣度或是商品的聚客指數。
PI值高，說明該商品被客戶的關注度高，購買頻率也高。
產品PI值往往與商品的定價、毛利率呈現反比的關系。
也就是說在同類商品中，PI值越高，定價越低，產品的毛利率也越低；反之，PI值越高，定價高，毛利也高。
漲價之前，海底撈的客單價基本上在70~90元。漲價之后，基本上還是這樣一個區間。這樣操作，可以減少顧客的心理落差。
3
一邊漲價一邊打折
對于不得不漲的菜品，餐廳可以先把產品價格往上漲，同時加大優惠力度，淡化漲價對顧客消費的影響。然后慢慢地降低優惠力度，或者縮小優惠活動的幅度，改為特價單品或代金券。
從整體看，店鋪活動力度依然很大，但是店鋪單品價格已不知不覺地上漲了。
此外，漲價最好是分多次、小幅度地上調產品價格，讓用戶有個慢慢接受的過程。每次漲價后的一個周期，要分析漲價對客單量的影響。待客單量逐漸恢復穩定后，再開始新一輪的提價。
4
推套餐組合
推套餐可不只是增加銷量的方法，漲價也能用的到。
“咖啡+甜品優惠價格52元，同系列飲品第二杯立減3元。”
一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元，原本總計30元，優惠下來兩杯成了33元，實際上單倍價格已經漲到16.5元，但消費者反而更容易接受這樣的“隱性漲價”。
在快餐廳的套餐組合下，很多消費者甚至可能完全不會關注單品本來的價格。而在很多中餐館，老板應該明白，餐廳中所有菜品呈現出一個網狀結構，任何兩個菜品之間都有可能建立連接：
顧客點餐是某幾種菜品的排列組合，這好似在網狀結構上畫出了一條條線，這一條條線正是餐廳需要為顧客備餐的產品線。
5
重新設計不一樣的菜單
菜品要漲價，如果為了圖省事而在原有菜單上貼價格貼紙，既不美觀，也會讓顧客一眼就看出，反而影響聲譽。
因此餐廳最好規劃好多款要漲價的產品，統一更新一次菜單設計，并在設計中注意以下幾點：
招牌菜大篇幅設計，突出特色菜。
菜單名字顏色加深，價格放小并且顏色減淡，最好不要在菜單上使用“￥”符號。
不要用從高到低或者從低到高的價格來排列菜品，必須把菜單順序打亂。
升級產品名：比如原本菜單上“酸菜魚”賣48元，重新設計菜名為“老壇酸菜魚”價格就可以提升為58元。
6
新品迭代：引入利潤高的爆品代替固有產品
讓消費者心甘情愿為產品買單，是提升餐廳利潤率的核心問題。對于有研發能力的餐飲店，推新品是個不錯的“間接漲價法”。
在消費者的認知中，不同品類的產品對應不同的消費能力。這一觀念，限制了很多餐廳提價和議價空間，使得餐廳的盈利能力被限制在一個范圍之內。
為了改善這一現狀，餐廳可以引入利潤高的爆品產品替代餐廳固有產品。爆品迭代的運作方式，比起簡單粗暴的漲價要更容易讓消費者接受。
編輯丨職業餐飲網 彭景
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