7道改良版旺銷菜品(含醬汁配方）

有魚的魚香茄子

改良點：

1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚，滋味濃郁，還帶有淡淡發酵香氣；

2、加大量蒜粒制成的魚香茄子蓋在魚身，既增加了可食性，又顯得份量很大，卻沒有增加太多成本。

原料：

江鯰1條（重750克），茄條150克。

制作：

1、江鯰宰殺治凈、沖去血水，在魚身兩側打一字刀，靜置10分鐘待魚“徹底咽氣”，擺進漏勺，浸入燒至微開的蔥香辣汁內，倒入啤酒250克，加蓋小火燜7分鐘，待用簽子能輕易扎透魚身，撈出瀝干擺入盤中。

2、鍋入菜籽油30克、紅油、豬油各15克燒至五成熱，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油，放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加雞湯100克，放入提前過油的茄條150克小火炒2分鐘，調入白糖25克、陳醋20克、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻，勾薄芡、淋明油，起鍋將茄條擺在魚身兩側，醬料均勻地淋入盤中，撒香蔥碎10克即可走菜。

蔥香辣汁制作：

鍋入老油400克、豬油300克燒至五成熱，下入干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油，加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香，添入高湯5000克，大火燒開后調入鹽30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香蔥400克、芹菜段150克轉中火熬5分鐘，即可使用。這款蔥香辣汁一般當天煮當天用，香蔥和芹菜段需每餐更換一次，煮過10條魚后湯味變淡，需要重新調味再使用。

老北京炙子烤肥羊

原料：羊后腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。

調料：烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。

香料粉：熟芝麻（入干鍋炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。

烤制流程：

1、廚師將炙子燒熱，然后帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調料、香料一起上桌。

2、將點燃的木炭填入爐內，放上熱炙子，淋少許料油，繼續加熱。

3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調勻。

4、待炙子冒煙時攤入羊腿肉，待底層羊肉成熟（約30秒）后翻動一遍，撒上適量香料粉，繼續烤至成熟，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內鐵架上食用。

特點：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂。

制作關鍵：

1、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉，若溫度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、變老。

2、攤入羊肉后不要頻繁翻動，否則也會出水。

烤肉汁：老北京甜面醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分攪勻，覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調制烤肉汁時無需再添加清水，否則用來腌肉會出太多水，烤好的肉片就不香了。

合味草原肚

亮點

雖然輔料都是用的四款辣椒、兩款花椒，但與混椒雞直接加料炒制的方法不同，這道菜是將這些料炒香、添湯，大火熬制成混椒汁，用此款汁水燒制毛肚，更容易將二荊條的清脆、美人椒的甜辣、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道卻呈現不同的“形”，給予食客更多驚喜。

批量預制：

1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時，加鹽、雞精碼味后整塊放入高壓鍋，加水浸沒毛肚，放入八角2個、蔥段、姜片各100克，上汽后小火壓20分鐘，撈出瀝干，改刀成絲備用。

2、豆干3000克洗凈瀝干，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時以便充分入味。

走菜流程：

1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆干200克中火煮2分鐘，調入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。

混椒汁制作：

鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。豆干放進紅湯浸泡入味。

糍粑炒臘肉

原料：

陜南土豆、臘肉

調料：

胡椒粉，面粉，陜南都吃，菜椒，蒜茸

這道菜是陜南的特色，糍粑是用陜南的高粉質土豆，經過用榨汁機榨成汁，然后用電餅鐺煎出來的，口感酥脆，和臘肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色澤金黃。土豆為什么生榨呢？蒸熟做的時候已經把土豆的纖維轉變成糊狀的茸了，如果我們榨汁是有渣的，我們就用洋芋這個渣，榨完之后還要淘洗，為什么淘洗呢？大家都知道，土豆皮下層組織有一層黑粉，黑粉里面含一種酶比較多，淘洗之后制作，加淀粉，這樣純用土豆渣，煎制兩面金黃的時候起鍋，把它切成象眼塊（老師傅稱菱形塊為象眼塊），和陜南臘肉一起炒，在炒之前要經過高油溫炸制，炸成兩面金黃，炒制的時候烹以陜南的獨蒜水，讓它表皮回軟。為什么加獨頭蒜的蒜水呢？獨頭蒜性烈，殺菌性強。

制作：

1、將去皮的陜南高山土豆改刀成小粒，陜南高山土豆粉質含量特別高，以至于改刀的時候經常粘在刀上。

2、蒸熟的陜南臘肉改刀成薄片，這種臘肉是用當地的黑毛豬加工制作而成，改刀的時候就能看到擠壓出來的油脂，非常誘人。

3、將土豆粒入榨汁機內，加適量清水，榨成汁水，倒入盆內，再用細密漏過濾一下，淘洗干凈，把土豆所含的粉質去除干凈，留渣待用，入盆內，調入鹽、胡椒粉，加面粉，攪拌均勻，面粉要分多次加入，防止面粉成團，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入適量的清水，調成糊待用。

4、抹底油的電餅鐺加熱至60℃，倒入調好的土豆糊，用鏟子攤平，攤成3—4毫米的薄餅，待薄餅表面鼓起氣泡，蓋上蓋子，小火炕至定型，再用鏟子鏟開四周，使底部與電餅鐺分離，防止糊鍋，炕的時候四周要淋適量色拉油，炕至底面呈金黃色，用鏟子分成小塊，翻過來炕另一面。

5、改刀成薄片的臘肉入鍋內大火焯一下水，起鍋，瀝干水分待用。

6、凈鍋內加色拉油，大火加熱至七成，倒入糍粑塊，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黃色，倒入菜椒塊，拉一下油，起鍋待用。

7、蔥花、姜片入有底油的鍋內，煸炒出香味，下入陜南豆豉，炒勻炒香，加陜南臘肉，淋少許色拉油，翻炒均勻，倒入糍粑塊和菜椒，加香蔥段，盛有蒜茸的碼斗內加少許清水，調入雞精、白糖、雞粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒勻炒香，起鍋，盛入盤內，稍擺一下盤，即可上桌。

村長燒椒魚

旺銷理由

這道菜是過水魚的改良版，區別于傳統的“泡菜豆瓣味”，使用三種燒椒烹制魚身，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼頭、小米辣火爆勁辣，三重味道復合，味道很濃郁。

燒椒制作：

青杭椒1600克、鮮紅美人椒1000克、鮮紅小米辣600克分別洗凈，擺到鐵絲網置炭火上烤出糊斑，制成燒椒。將美人椒剁碎，小米辣、青杭椒分別切成圈。

走菜流程：

1、取草魚1條（重約750克為宜，草魚不可太大，否則煮后肉質不夠細嫩）宰殺治凈，魚背肉厚處打一字刀，下入燒至冒“蝦眼泡”的水中（加蔥、姜、料酒、干花椒、鹽、味精）小火煮3分鐘，撈出瀝干，放入盤中。

2、凈鍋燒熱，下入三種燒椒（其中美人椒60克、青杭椒、小米辣各45克），加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味，倒入清水200克，加一品鮮醬油5克、美極鮮味汁、鮮露、豉油各3克，勾薄芡、淋明油，起鍋淋入魚身，撒香蔥碎10克即可走菜。

鐵鍋蔥燒蝦

亮點

這道蔥燒蝦是到長沙考察時，從“食在不一樣”餐廳學來的，原做法是將蝦腌好后擺入墊有香蔥的鍋仔中，表面澆上一層蒜椒油，上桌加熱至熟，出菜迅速，口味奇佳。黃大廚將其引入店中，并將原版的蒜椒油加以改良，在炒制蒜茸時加入雞汁、蒸魚豉油、美極鮮調味，制成的蒜茸醬味濃郁，鮮香適口，入菜更佳。此菜推出后就受到了食客的大力追捧，銷量極高。

制作流程：

1、冰鮮鳳尾蝦（此蝦為半成品，買回后可直接解凍使用，省去了去頭、去蝦線等工序，有效節省了人工，走菜時稍作腌制，再擺盤淋醬、上桌燜熟，速度非常快，成菜毛利較高，能達到65%）350克自然解凍，沖洗干凈后納盆，加鹽、味精、生粉、胡椒粉抓勻腌制5分鐘。

2、小香蔥40克洗凈，改刀成長約20厘米的段，擺入鍋中墊底。3、將腌好的蝦整齊地擺入鍋中，表面均勻地淋一層蒜茸醬，再撒蔥花5克，加蓋帶卡式爐一同走菜，上桌后加熱5-6分鐘即可開蓋食用。

蒜茸醬：

鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入生蒜茸5000克小火熬約10分鐘，至蒜茸變為金黃色、鍋內充分出香時，下入雞汁100克、蒸魚豉油50克、美極鮮味汁50克、老抽30克、雞精25克、鹽25克調味，攪勻出鍋，晾涼即成。

1、鳳尾蝦腌好后，擺入墊有香蔥段的鍋仔中。

2、提前熬好的蒜茸醬。

臨沂炒雞

原料：

蒙山草雞1.5千克

調料：

花生油300克，花椒12克，桂皮5克，白芷5克，炒雞料15克，高湯2千克，醬油300克