餐飲老板通常會想：豐富多樣的菜品會給客人更多的選擇，讓他們認為我這里應有盡有，總有一道適合他，進而獲得客人的青睞，最終獲得更高的利潤。

然而事實并非如此。餐廳菜譜上的產品肯定是部分熱銷，部分冷門，餐飲經營者卻做了長長的陳列，動輒一兩百甚至兩三百道菜。

菜譜上每增加一個菜，廚房都要增加相應的采購、物流、存儲、備料等成本。不僅這樣，帶給顧客的消費體驗也差強人意。

第一，由于產品線過長，某些冷門菜經常無法提供。

第二，冷門菜譜的備料，因為冷門，難以預見，一定會有存放周期，這又導致了原料新鮮度問題。

第三，廚師們對于難得一烹的冷門菜，上菜時間和出品質量都很容易出問題。

給菜單瘦身才是王道，菜單的正確瘦身方法：

減菜單的情況下，品類越全越好。不能讓顧客在點菜時，發現自己想點的品類壓根沒有，顧客會覺得這家餐廳的菜少、沒什么可吃的。

比如顧客說“沒有牛蛙么？那算了，我換一家吧。”起身就走了……作為老板，你要做的是把牛蛙品類的菜保留一種，而并不是將所有牛蛙的菜都加上。顧客要的是牛蛙這個品類，并不十分在意怎么做。

結合餐廳前幾個月的分析表，對比查看從本月涼菜前10名和熱菜前30名中落榜的菜品，從口味、出品等方面調查落榜原因。

尋找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定價、是否為季節菜、是否更換了主要操作廚師、是否更換了主輔料、是否在操作細節上出了問題等，找出問題所在逐一解決。

無論怎樣更新菜單，總會有銷售排名后十位的菜品，因此立即撤銷當月排名靠后的菜品并不科學，要給后十名一個緩沖期，與廚師團隊分別進行討論，再根據不同情況采用不同處理方案。

以探魚這樣的快時尚餐廳為例，菜品減少保留在80-100道（包括小吃、涼菜），菜單基本就是一張紙，但卻提升出品速度——“菜品xx分鐘內菜上齊”。減少用戶等待的同時，也提高了翻臺率，毛利率自然就上來嘍。

有實力的餐廳在主打菜之外，每個季度會適當新增一些新品，當然對于中小餐廳可能沒有這個研發實力。因此，有的菜單只保留30道全年經典菜就好，顧客隨便點哪道都好吃。

比如楊記興臭鱖魚，突出了招牌菜：臭鱖魚，后面依次是“三大特色”、“十大必點”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。

為了突出特色臭鱖魚，去掉其他所有魚類菜品，跟招牌、特色、必點菜有沖突類似的菜品也去掉。這樣一來，臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%；3大特色和10大必點菜，大約占了30%。

提價并不是指直接提價，而是餐廳在做精品化的同時，也要從器皿、包裝各方面提升細節，甚至可以把環境做到更優，服務體驗更周到。

如此一來提價對用戶而言也是可以接受的；同時提價也能給用戶帶來更優質的服務，可謂一箭雙雕。

對于團隊餐飲消費，如果我們再用零餐菜單讓客人點菜，在菜品的搭配上就比較麻煩。因而善于經營的業者設計一些套餐菜單，既方便了客人，又方便了服務人員。常見的套餐菜單有以下幾種：商務套餐、會議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。

部分來源：餐語餐謀