7款日銷過百的家常招牌菜

香螺紅燒肉（狄俊州）

批量預制：

1、安徽干筍尖入清水浸泡24小時，撈出后放入盆中，加滿清水，入蒸箱旺火蒸5小時，讓筍尖充分吃水。蒸透后撕成細絲。

2、帶皮三層五花肉10斤切成3厘米見方的小塊，飛水去掉雜質。

3、鍋下底油燒熱，下肉塊中火煸炒10分鐘，逼出多余的肥油，停火控掉油分備用。

4、另起鍋留底油，放入冰糖300克小火炒成糖色，下入六必居干黃醬200克、黃豆醬150克、蔥段150克、姜片100克、辣椒段80克、蒜子80克、八角20克快速翻勻，放入肉塊，烹入花雕酒350克、生抽300克，加清水沒過肉塊10厘米，中火燒開轉小火煨1小時，放入筍絲5斤，繼續小火煨1小時至收干湯汁即成魯式紅燒肉。

5、鮮小花螺入沸水煮3分鐘至熟，撈出后用竹簽挑出螺肉。鍋下底油燒熱，下蔥10克、姜8克、蒜5克爆鍋，加花螺肉500克、辣妹子醬30克翻炒均勻，烹入花雕酒15克去腥，加入適量清水、鹽、老抽小火煨10分鐘。

走菜流程：

挑出筍絲200克墊入缸底，挑出250克紅燒肉擺在筍絲上面，淋少許紅燒肉原汁，最后取50克螺肉鋪在紅燒肉上，入蒸箱旺火快速蒸透，取出后“栽”上一棵櫻桃蘿卜即可上桌。

特點：螺肉微辣勁道，紅燒肉肥而不膩，醬香味濃。

制作關鍵：

1、此菜所用的紅燒肉是北方版本，燒制時加了兩種醬，出品特點是甜口小、顏色醬紅、咸香味濃。

2、糖色要炒得欠一點，然后下醬料、料頭一起繼續翻炒數秒，這樣糖色適宜了，料頭也出香，否則糖色容易變老發苦。

3、燒花螺時火不要太大，保持似開非開狀態，否則螺肉收縮嚴重。

4、因活花螺進價略高，所以夏天可以選田螺肉，冬天可以選袋裝冰鮮花螺肉。

老壇山珍雜菌

28元/份，日銷250份。菌菇菜現在越來越受歡迎了，但是一般大家制作的菌菇菜口味都比較單一，以咸鮮味為主。后來，我們發現某個品牌的老壇酸菜方便面賣得非常好，所以我們就決定用老壇酸菜給菌菇調味，沒想到效果非常好，菌菇融合了酸菜淡淡的酸爽味道后，口味更加出眾，受到了食客的一致認可。

制作方法

1.取七種菌菇（平菇、雞腿菇、蟹味菇、金針菇、白玉菇、發好的竹蓀、發好的木耳各50克）洗凈后撕成小塊，焯水。

2.老壇酸菜100克洗凈，切成長6厘米的絲；發好的龍口粉絲100克焯水，放入不銹鋼容器內墊底。

3.鍋內放入熟豬油50克，燒至六成熱時，放入酸菜絲，中火炒香，下入高湯500克，大火燒開，用小火燒至出酸味，下入菌菇，用鹽2克，太太樂蘑菇粉、雞粉各5克調味，淋紅油5克，出鍋倒入裝有粉絲的容器內，再將容器放在木桶內，撒入香菜梗末、紅椒圈各3克即可。

家常小菜鱔

湘菜到了夏季口味不宜太重，要適當調整，建議“兩低一淡”的法則，即低油、低鹽、淡色。下面這道家常小炒鱔是我們店的人氣熱銷菜，很好的體現了這個法則。

一改：本地青豆、鮮滑子菇做輔料我們湖南有道經典菜叫黃瓜絲燜鱔魚，是把黃瓜切成細絲烹制。這道菜是在其基礎上，輔料棄用青瓜改用青豆及鮮滑子菇。

二改：油炸改煸制燜制改燒制老菜中鱔魚是先要過油炸制的，容易起皮，油大吃起來很膩，而我則是借鑒粵菜擅用的鍋氣手法，將鱔魚用菜子油和料酒煸制，做到了低油。老菜燜制而成，帶著湯水，這道菜則改成燒制，突出干香味。

三改：老抽改生抽老菜用老抽調味調色，我則改用廣東廚師愛用的生抽，既易入味，還能“淡色”，看起來很清爽。

原料：湖南鄉下野生土鱔魚300克、青豆、鮮滑子菇各100克。

調料：朝天椒、紫蘇各5克，高湯100克，蒜片、米酒、料酒、生抽各10克，姜、味精各2克，菜子油600克（約耗60克），鹽8克。

做法：

1.鱔魚宰殺制凈，切成5厘米長的段，青豆、鮮滑子菇過油定色，蒜子拍碎。

2.起鍋上火燒熱色拉油30克，至四成熱，下鱔魚、料酒煸炒，放入鹽、味精、生抽調味，烹米酒煸香，出鍋。

3.另起鍋燒熱，放入色拉油30克，放姜、蒜片、朝天椒爆香，下入青豆、鮮滑子菇、高湯燒至入味，然后放入鱔魚、紫蘇、翻炒，出鍋即成。

陜西紅燒

銷售方略

1.此菜上桌時，由訂制罐子倒扣在盤里面，所以食客看不到里面的樣子，增加了神秘感，吸引了眼球。

2.上桌后由服務員親自揭開罐子，增加了就餐的互動性，調動了氣氛。

3.這道菜的價位非常親民，每份售價48元，很受老百姓的喜愛，也成為了一個銷售的亮點。

1.盛器特殊定制。我們為這道菜定制了一款特殊盛器，上桌很大氣。設計時我們給廠家提了兩點要求，一是盛器的容量必須剛好裝750克的菜品，二是盛器的風格是西式簡約型，全部用白瓷。冬天要把盛器在烤箱中加熱后再上桌，保證菜品的溫度。

2.主料1:1等量分配。罐罐里所用原料的種類很多，其中五款主料（豬皮、丸子、海參、蝦仁、墨魚）的數量是一樣的。并且原料中的蝦仁都升級成了特大號，讓食客感覺非常實惠，甚至物超所值。

3.三款食材提前預制。原料中的橡皮、腐竹、丸子都是提前預制好的。例如丸子下油鍋炸好后蒸制；發好的腐竹炸好后蒸制；橡皮發好后蒸制。蒸制時間控制在十分鐘左右即可，蒸過火影響口感。預制可幫三種原料充分入味，并減少上菜時間。

4.烤魚骨做陜式紅燒汁。這道菜的味型是關鍵，味型的關鍵是紅燒汁。陜菜的紅燒汁與其他地方不同，甜度低，味濃厚。

很多同行來學這道菜，學走了型但學不走“魂”，味道總是差一點，我現在和大家分享一下其中的關鍵。首先我們熬紅燒汁的油是熟雞油，用來增加鮮香味和光澤度；

再一個關鍵就是做紅燒汁的濃湯，除了常規原料外，額外加了用烤箱烤至金黃色的魚骨，用它熬出的紅燒汁，鮮味足，且很粘稠，口味非常好并且充分利用了下腳料。

具體制作時將魚骨放到烤箱（上火260℃，底火200℃）烤25分鐘呈金黃色，在吊高湯時放入烤好的魚骨吊制即可。

5.可高可低，靈活自如。這道菜的原料可以隨意搭配，把食材換成鮑魚、魚肚之類的高檔食材，可以賣上價去。如果換成蘿卜、土豆，可以降降價，老百姓喜歡。選的所有原料都必須適合紅燒的做法。

制作方法：

初加工

1.將炸好的腐竹80克，發好的豬皮、炸好的大肉丸子各100克，放入用熟豬油、熟雞油、炸蒜子各15克，烤魚骨濃湯150克（做法見我說技術4），鹽2克，雞精3克，老抽20克兌好的濃湯中，上籠蒸制10分鐘，直至充分入味。2.將西蘭花50克、水發香菇80克、墨魚100克、青蝦仁6個、圣女果4個焯水，撈起控水。

熟處理

起鍋下入蔥姜油、熟豬油各10克燒熱，下入炸蒜子20克炒香，放雞粉、上湯、雞精、雞汁各3克，蠔油5克，熟雞油15克，白糖2克，烤魚骨濃湯100克，老抽10克制成紅燒汁，下入初加工中的所有原料和海參100克燴至熟，勾芡，淋熟雞油5克裝盤即可。

三鮮老油條

我說創意

28元/份，日銷200份。廣東人制作的“鬼馬油條”一直很受歡迎，我們在制作這道菜時，就是以油條為主料，用多種不同的增鮮料來給油條增鮮，達到了非常好的效果。蛤蜊、竹蓀、蝦仁、圣女果、西蘭花、白果六種原料色彩靚麗，口味各有特色，搭配在一起，碰撞出了不少火花。

制作方法

1.取油條200克切成長4厘米的段，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至色澤金黃，撈出控油，放入容器內。

2.蛤蜊12個洗凈，放入沸水中焯透；白果10個、上好漿的蝦仁8個、西蘭花塊80克分別焯水。

3.鍋內放入高湯500克，下入焯水后的原料、發好的竹蓀30克、去皮圣女果60克，大火燒開，小火煮至原料成熟后，用鹽5克、雞粉3克調味，淋濕淀粉5克勾米湯芡，出鍋放在另一個容器內，搭配炸好的油條一起上桌，上桌后趁熱將燒好的原料澆在油條上，即可食用。

招牌香麻雞

川菜里面有道名菜叫做椒麻雞，主料是雞肉，主要烹飪工藝是煮。成品麻醇咸鮮，質地軟嫩，清爽可口。一般選用1公斤多重的肉雞，洗凈后用花椒粉和適量鹽面在雞上擦一遍，使之入味。每只雞腌制約20分鐘，再下鍋用鹵湯文火煨煮。

這道菜是我去杭州考察時，看到江南驛有一款雞菜，吃過令我很難忘，賣相清爽干凈，吃到嘴里味道很足，有雞肉的嫩、大蔥的甜、雞湯的鮮、干辣椒的香，幾種味道交織在一起。于是我們在一個月內，派了兩撥廚師來學這道菜，在結合本地傳統菜的基礎上，我們將其再改良，變成了今天這道日銷上百份、一桌最高點四份的招牌看家菜。