夜宵宮心計！冷宮還是東宮，小龍蝦的未來到底在哪？

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1.受到關注

許多人認為小龍蝦是2010年以后才開始火爆的，其實不然，除開洞庭湖流域的原產地，北京的夜宵市場也早在1999年就已經引入了小龍蝦，后來甚至成為拯救北京簋街的關鍵性存在。

當時北京簋街面臨拆遷，眾多餐飲老板不得已只能搬遷，一直到2003年簋街花家怡園老板花雷效仿江蘇盱眙的“龍蝦節”，組織剩余的餐飲老板舉辦“麻小”節，一周之內吸引了十幾萬人，為簋街重新注入了活力。

《人物》雜志曾經統計過，簋街最火的麻小館子胡大飯店，每天至少售出近6000斤小龍蝦，黃金周每天甚至可以賣出10000斤。

自此，小龍蝦漸漸活躍到了更多人的眼中，成為大部分消費者眼中夜宵文化的代表。

2015-2016年小龍蝦更是達到了一個巔峰，去年小龍蝦專營店新增數量同比上漲33%，總數量達到了17670家。

2.為什么都愛小龍蝦？

小龍蝦口味多以重麻重辣為主，屬于強烈刺激性味覺。除了自身的口味之外，小龍蝦的火爆更多還是得益于各大城市發達的夜宵文化。

夜宵文化最重要的則是其自帶的社交屬性。有人在知乎上提問，為什么小龍蝦這么火？

一個被3917人贊同的答案是：吃小龍蝦不能玩手機，有效地提升了社交效率。

且在小龍蝦興起之初，價格相對比較親民，比起一聽就覺得遙不可及的澳洲龍蝦之流來說對消費者更有吸引力。

▲夜宵文化自帶社交屬性

自從去年開始，小龍蝦市場著實引誘了不少創業者踏足，更有搜狐副總編戴金勝辭職入局，后有知名作者張嘉佳的“卷福”。一瞬間涌入了大量的從業者。

然而，小龍蝦在成為現象級爆品的同時也暴露出了她自身難以彌補的缺陷：

1.季節性

首當其沖的當然就是小龍蝦的季節性問題，以廣州為例，從2015年下半年開始到2016年4月間，超過200家小龍蝦新店開張，這其中還不包括網店或其他渠道的商家。

但經過一個嚴冬的考驗，如今仍然存活的基本是五成不到。

而在小龍蝦更火爆的武漢，自2013年開始，小龍蝦店每個月的倒閉率都在15%以上。根據相關協會統計稱，武漢市每年淘汰關門的蝦店就達3000多家。一些早于2010年便紅火的小龍蝦店，最近兩年已從市場上完全消失。

眾所周知，小龍蝦受季節性因素影響非常大，不說秋冬季貨源的問題，就是從整個夜宵市場來說，冬季似乎也不是一個適合大半夜不睡覺還在外面吹寒風喝啤酒的季節。

我大學時曾在一家小龍蝦門店做過兼職，且不提季節的影響，同樣是夏季，晴天與陰天的生意都有很大的差別，要是再下點小雨，一晚上服務員基本只能坐在門口發呆。

▲廣州2016年開業的小龍蝦門店現狀

2.地域性

另外地域性也是影響小龍蝦擴張的一大重要因素，至今為止小龍蝦銷售量最高的十大城市依次為上海、北京、南京、武漢、廣州、深圳、杭州、成都、天津、鄭州，而北京與上海等一線城市已經出現小龍蝦餐廳過度飽和的現象，門店數量出現了不小的下滑。

而必讀君所在的成都，雖然好吃嘴遍地，但大家對小龍蝦的熱情并不像往年那么高漲。

這第一與整體餐飲環境有關，其二恐怕也許要歸結到地域文化和飲食習慣。

整個成都各色美食應接不暇，消費者在夜宵方面的選擇更廣，加上近年來小龍蝦的客單價一路水漲船高，在火鍋串串等本土傳統美食面前競爭壓力實在太大。

在整個東三省也是同樣的道理，說句玩笑話，東北大哥從來只愛擼串，要是換了小龍蝦，你讓人把穿貂的扒蒜老妹兒往哪擱？

▲地區不同，夜宵文化的代表也不同

3.供應鏈

小龍蝦的火爆，明眼人看在眼里，許多養殖戶紛紛開始涉足小龍蝦養殖。

目前全國小龍蝦的供應，大部分集中在湖北、湖南、安徽、江蘇、江西五大市場。其中，湖北的小龍蝦產量占全國55%-60%。除此之外，湖南、福建也在逐步擴大產區和產量，全國各大小龍蝦產區的養殖都呈上升趨勢。

但很多不明真相，跟風開始涉足小龍蝦行業的餐飲人卻容易踩坑。且不論青蝦紅蝦在質量口感上有什么區別，很多餐飲老板連去哪里能拿到比較優質的蝦源都不知道。

▲小龍蝦供應鏈問題

1.供應鏈更加完善

今年2月份，武漢農業部門稱，今年武漢小龍蝦養殖面積增加到6萬畝，同比增長兩成 ；并且湖北省教育廳還同意江漢藝術職業學院自2017年起，面向“潛江龍蝦萬師千店工程”，開展校企合作辦學，培養普通專科層次的小龍蝦產業技能型人才。

融資5000萬，背靠新辣道的信良記決定從源頭上解決問題，大手筆地分別在山東、湖北和越南湄公河上自建20萬畝養殖基地，再采用的“秒凍鎖鮮，復合入味”技術來將小龍蝦在運輸過程中的損失降到最低。

而深圳的老牌小龍蝦店龍巢盱眙龍蝦也在海南建設了自己的養殖中心。

現在許多蝦店老板樂于將小龍蝦從打撈到端上桌的過程展現給消費者，有間蝦鋪就采用這種方式，小龍蝦養在蝦池中，客人現點現殺，再由大廚現場制作。

食品安全必定是消費者的痛點所在，特別是圍繞著小龍蝦的流言常年不斷，公開透明且安全的供應鏈無疑能為小龍蝦產業帶來很大的幫助。

▲信良記宣布創建小龍蝦養殖基地

2.入行更加理性

雖然不少創業者“豎著”走進小龍蝦這個戰場，再“橫著”走出來，但這絲毫不影響小龍蝦依然是爆品的事實，行業內人士表示今年入局的創業者較以往的實在理性了不少。

他們大多有周詳的計劃或是給自己留有余地，不會一開始就將全部心血投入到大制作大規模上，雖然在營銷方面還有些不知不知如何下手，但總的來說都透露出一絲小心翼翼。

3.外賣成為出路

針對小龍蝦受季節、天氣影響較大的問題，小龍蝦外賣成為一個不錯的解決方案。

隨著互聯網與餐飲的關系越加緊密，一系列小龍蝦加工和保鮮技術也越來越成熟，外賣助長了“懶”的普及化。小龍蝦作為大家想吃，又懶得出門的珍饈，登錄外賣平臺對消費者來說簡直是一大福音。

同時小龍蝦做外賣的優勢也不僅限于此，SKU單一，標準化程度高，銷售渠道更廣，對店面位置、面積要求更低等都能為經營者節省不少開支。

杭州的閃電蝦、北京的大蝦來了、夾克的蝦以及上海的蝦搞、廣州的半夜蝦叫等品牌充分利用O2O這個成熟的工具，線上線下結合發展。以夾克的蝦的蝦為例，作為夾克廚房下的子品牌，就是單單依靠著外賣達到4小時閃募600萬元，8個月實現1400萬營收。

▲夾克的蝦

4.品類細化發展

前幾天小龍蝦市場又有了新動向，周黑鴨推出熟食鹵味小龍蝦，以真空液氮做包裝，實現小龍蝦一年四季不斷供的理想局面。雖被消費者吐槽蝦線都沒挑干凈，但總的來說周黑鴨也算在小龍蝦紅海中探出了一條新路。

同時，上周剛獲背靠海底撈的優鼎優投資千萬的海盜蝦飯，同樣是做小龍蝦，海盜蝦飯顛覆了小龍蝦必須作為夜宵的消費場景，轉而將其變作工作餐，這無疑是戳到了很多沒有條件熬夜吃夜宵，或者是懶得剝蝦殼者的痛點。

▲懶人福利，海盜蝦飯

總的來說，小龍蝦市場不論是賣方還是買方都在趨向理性化，各大資本方入局小龍蝦供應鏈，一定程度上能保證小龍蝦貨源的充足與透明化。

不斷創新的餐飲人也在發現更多的小龍蝦銷售渠道，相信未來能將小龍蝦這一品類做得更好。

關于小龍蝦市場未來的趨勢走向，各位餐飲人有什么獨到看法呢？

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