7款旺銷湘菜菜品，最受年輕人歡迎！

霸王辣兔頭

步驟1 加工兔頭

將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再沖洗。

步驟2 鹵制兔頭

鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。

在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

步驟3 浸泡兔頭

將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。

自制辣椒面

貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

自制麻辣油

1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。

2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。

3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。

兔頭香料包

八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。

熬制辣鹵

1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分，用香料包包好。

2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。

5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制。

老壇酸菜魚

今天要為大家介紹一款酸菜魚，聽名字這就是一道老菜了，而且經營此類單品的酒店不在少數，如何在眾多同類單品店中殺出重圍呢？

細微之處見真功，說到魚的制作方法，其實沒有什么另類之處，我們只是從技術上花了一些心思，力圖讓魚肉口感更出眾、味道更鮮美。下面給大家分享5個烹調老壇酸菜魚的技術：

選魚：

這幾家店魚都是用黑魚做成的。為了選擇品質最好的黑魚，江蘇、浙江、四川、廣東我們考察了一大圈，最終選擇了浙江平湖的黑魚。這種黑魚皮薄，肉質特別嫩，成菜口感類似于廣東脆鯇，入口非常Q彈，當然價格也比較高，是制作魚菜最佳的選擇。

漿魚：

常規方法漿制黑魚片，都是加入鹽、蔥姜水、蛋清和生粉，而我們只加入了三種調料，分別是鹽、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的。玉米淀粉比較細膩，可以讓漿好的魚片質地更嫩。為何不加蛋清呢？我覺得蛋清本身就帶有一點腥味，當魚肉開始變涼后，魚肉的腥味就會顯得更加突出。

魚湯：

傳統方法燒魚片，都是取魚骨煎香后倒入沸水熬湯。這樣熬好的湯料口味比較清淡一些，鮮味和香味都不是很濃郁，湯料的濃稠度也不夠。為了讓菜肴的湯汁更鮮香，入口不寡淡，我們都是自制湯料。我們的魚湯有兩種：一種是自制的鯽魚湯，主要用來制作“老壇酸菜沙鍋魚”和“水煮魚”。另一種是用老母雞和筒子骨熬制的濃湯，主要用來制作“青花椒魚”。鯽魚湯的做法大家都了解，這里就不再重復介紹了。

主要給大家分享一下濃湯的具體做法：凈老母雞4只（凈重1500克以上）、豬大骨3千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內，注入清水60千克，大火燒開，改小火熬制4小時，待湯汁呈現奶白色，離火濾出料渣。

老壇酸菜魚 不加白醋加三種泡菜

酸菜魚的做法已經介紹過很多次了，我們的不同點在于除了加入酸菜、野山椒外，還加入三種自制的泡菜，它們分別是泡卷心菜、泡白蘿卜、泡胡蘿卜。它們的加入讓酸菜魚的酸味更有層次，成菜口感也更加豐富。

一般來說，制作一份“老壇酸菜魚”需要添加酸菜200克，泡白蘿卜60克，泡卷心菜、泡胡蘿卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白蘿卜、泡胡蘿卜都是按照酒店的標準自行腌制的，由于發酵時間充足，沒有防腐劑，所以它們的酸味更加自然。

制作“青花椒魚”時，取炒鍋燒熱，放入自制料油50克，燒至五成熱時，放入一條魚的魚頭和魚骨，中火煎至骨頭變成金黃色，倒入提前熬好并燒沸的濃湯2.5千克、平菇片200克、鮮小米椒5克、鮮青花椒10克-15克，文火熬煮4分鐘，濾出料渣即可。平菇的作用是增加湯汁的鮮味。熬制湯料時火不能大，否則青花椒和小米椒都會變黑。

料油的熬制方法：鍋內放入色拉油1500克、熟豬油1千克、熟雞油500克，熬至動物油脂變為液態后，下入大蒜子300克、京蔥段200克、拍松的生姜塊100克，小火慢慢熬制，待小料變成金黃色，離火過濾。

自炒料 做水煮魚

“水煮魚”的銷量也不錯。為了讓這道菜的口味更好，我們堅持自炒麻辣底料。給大家分享一下麻辣底料的炒制方法：

1.取大鍋燒熱，放入火鍋專用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入蔥段、姜片、蒜子各1千克，小火浸炸至蔥段變成金黃色，濾出小料，放入糍粑辣椒12.5千克、火鍋專用豆瓣3.5千克、紅油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮無水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干紅花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒節各2.5千克，繼續小火煸炒出麻辣味，再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒約30分鐘，最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分鐘，離火倒入不銹鋼桶內，將桶密封，存放一夜方可使用。

香料粉的配比是：八角、香葉、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、蓽撥各50克，草果8個，干香茅草150克。

有了麻辣底料，水煮湯料的做法就簡單很多：取炒鍋倒入麻辣油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各20克，干辣椒節、干花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味后倒入鯽魚湯3千克，大火燒開，改小火熬制30分鐘，撈出料渣，放入一條魚的魚頭和魚骨，文火煮3分鐘，用鹽調味，撈出魚骨，下入魚片煮熟即可。

香辣鳳爪蝦

于年輕食客來說，香辣過癮的干鍋系列菜是非常有誘惑力的，今天給大家推薦的這款“香辣鳳爪蝦”在我們管理的太原店銷量排行第一，特點就在于使用了我們自主研發的香辣油和香辣醬調味，口味非常好。

而太原店的走到時尚路線的餐廳，消費群體都是年輕人，而這種口味的菜品非常受他們歡迎。

制作方法：

1.明蝦300克開背，拍干淀粉后入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，撈出控油。

2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；

3.大雞爪7-8個對半剖開，洗凈后放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入自制鹵水2千克中，大火燒開，改小火鹵至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。

熟處理：

鍋內加入自制香辣油100克，加入小料(蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)熗鍋，下入自制香辣醬50克（嗜辣的可以增加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）調味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克點綴即可。

注：菜品可做適量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美觀。也不會因為加熱導致蝦變咸。

香辣油：

1.干辣椒1250克放入鍋內，倒入清水2千克大火燒開，改小火煮軟，撈出控水，將辣椒放入絞肉機內絞碎。

2.鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化后放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，離火過濾，即為香辣油。

香辣醬：

1.干紅辣椒80克剪碎（盡量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。

2.鍋中倒入色拉油500克，燒至五成熱時，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，鹽50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒約5分鐘，倒入醬油60克，再煮3分鐘-4分鐘，關火。待醬料徹底晾涼后，裝入容器中密封即可。

雞爪鹵水制作方法：

1.將冰糖砸碎；炒鍋置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，摻清水250克熬成糖色。

2.鍋內倒入骨頭湯5千克，放入拍姜、蔥段各100克，鹽80克，冰糖、紹酒各50克，糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1塊，草果1個，陳皮1片），用小火煮約1小時至香味四溢即成鹵水。

蟹肉炒香米

這道蟹肉炒香米，看起來確實很普通，可以這道炒飯毛利高達80%，點單率是餐桌數的120%，原因是我們在炒飯中使用了一款醬汁，這款醬汁用到了兩種復合型成品調料—美極小炒鮮和煲仔醬，它們可以讓醬汁的復合味更加濃郁，同時簡化醬汁的調制方法。

蟹肉炒香米具體的制作方法：

1.肉蟹1只宰殺去殼，蒸熟取蟹肉。

2.鍋內留底油，燒熱后放入姜米、蔥花各3克爆香，烹入炒飯醬20克，下入蟹肉，大火炒香，倒入骨頭湯50克，改中火將蟹肉煨至入味，再放入蒸熟的泰國香米飯600克，大火翻炒均勻，撒入紅椒末15克、香蔥末20克，淋入蔥油20克，出鍋裝入砂鍋保溫上桌。

醬料的調制方法：

用料:雞飯老抽450毫升，白糖、雞粉各50克，美極小炒鮮120克，美極煲仔醬100克。

制作:以上用料混合均勻即可。

口味：復合醬香味

火焰醉鵝

火焰醉鵝非常流行，很多朋友都在問這道菜的做法，特別是醬料的做法。為滿足大家的需求，今天就將這道火焰醉鵝，最新升級版本的制作方法免費告訴大家。

這道火焰醉鵝的一個特點就是，鵝肉加入自制醬料燉制過程中，烹入了足量的特制糯米酒，用打火機將酒點燃，頓時間火苗升起，香味隨之散發出來。這是一個頗能調動就餐氣氛的燉涮鍋產品。對于求新求變的年輕食客來說，這種菜不僅值得品嘗，更值得拍圖、拍視頻后發送到微信朋友圈里。

初加工：

1.取宰殺制凈的嫩仔鵝1250克洗凈，剁成4厘米-5厘米見方的塊，沖洗去掉血水但不要漂水。

2.取自制的醬料150克跟鵝塊混合均勻，腌制20分鐘-30分鐘即可。

3.冬瓜去皮，切成厚0.6厘米的大片；青尖椒洗凈，切成滾刀塊。

熟處理：

將安裝在餐桌上的鍋燒熱，淋入自制香料油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各10克，蒜子15克，中火炒出香味，下入提前腌好的鵝塊，用高火煸炒至鵝肉出油，此時倒入特制的糯米酒350克，蓋上蓋子燜制10秒，揭蓋，用打火機將酒點燃，此時火焰升起。點火后糯米酒大概燃燒20秒-25秒，火滅后放入冬瓜片300克、尖椒塊200克、大蔥段20克、干辣椒6個、八角1顆，繼續蓋上蓋子，燜制3分鐘-5分鐘，揭蓋食用即可。

客人吃完鵝肉后，可以往鍋內加入一些湯料（也可以是清水）和少許自制的醬料燒開，根據食客的喜好，點涮料（比如金針菇、藕片、豆腐、油麥菜等）涮食。

秘制醬料：

取味達美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產甜面醬、東古蠔油各6千克，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶），東古生抽、料酒各2.5升，保衛爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻，倒入鍋內小火慢慢熬制，待醬料比較濃稠時，可以放入適量濕淀粉勾芡。

自熬香料油：

鍋內放入色拉油250克，燒至四成熱時，放入大蒜子100克、八角20顆，小火慢慢熬香，待蒜子變成淺黃色時，再放入蔥段15克、姜片10克，繼續小火炸至蒜子變成金黃色，關火，過濾油脂即可。

注：糯米酒要使用高度的，不然點不燃，這種酒有個非常突出的特點，經過燃燒后只有香味而沒有酒味。切勿使用高度白酒，高度酒經過燃燒后，酒味非常重，甚至會影響到鵝肉的風味。

老面包子

什么是特色菜？什么是招牌菜？生意門庭若市你店被客人認可的菜都可以是特色菜，生意門可羅雀就算你以前在別店做的大師級的口碑極佳的特色菜，不被客人大眾認可的，也是垃圾菜！

這款包子有點類似山東的醬肉包，炒香醬料調肉餡，用老面加干面蒸包子，宣軟醬香。

原料:五花肉丁1千克，豬肉松250克，面粉500克，老面100克。

調料:熟豬油100克，A料（姜末、蒜末各60克，青椒丁100克，甜面醬50克，海鮮醬、叉燒醬各30克），鹽、雞精各20克，食用堿5克，花生油6克。

制作方法：

1.鍋入熟豬油燒至五成熱，入切好的五花肉丁，加A料炒香，加清水100克小火炒2分鐘，入鹽、雞精調味，待醬香味充分溢出，收汁，最后加入豬肉松拌勻。

2.面粉加入40℃的溫水250克、食用堿、老面和成面團，蓋上濕布發2小時，將其揉搓光滑，揪成每個40克的劑子，淋上花生油，揉勻后搟成直徑8厘米的皮，包入餡料25克，將面皮收口制成生坯，放入發酵箱靜置30分鐘。

3.將制好的生坯放入蒸屜，大火蒸20分鐘即可。

甲魚缽

這道甲魚缽我們選用湖南常德縣武陵鎮一帶所產的甲魚，用先爆炒后紅燒的技法成菜，并用姜、蒜提味，味道濃厚，色澤純黃，肉質肥嫩，味極鮮美。

原 料：野生三年以上甲魚1只（約2千克），五花肉片20克。

調 料：姜片、桂皮各5克，拍蒜10克，A料（干整辣椒3克，郫縣豆瓣15克，龍牌醬油10克，鹽8克），味精、胡椒粉各3克，小蔥花4克，紅椒絲2克，菜子油70克，清湯2千克。

做 法：

1.甲魚腹部朝上，待其將頭伸出時，用力將頭斬下，斷脖朝下，控凈血，入開水中燙2分鐘，再放入溫水中，用小刀刮去裙邊和腿部的黑膜，沿甲蓋劃開，撬起蓋，掏出內臟，剁去爪尖，用涼水沖洗干凈，剁大塊。

2.鍋上火，入菜子油燒熱，下入姜片、桂皮、拍蒜和五花肉片煸炒出油，放入甲魚塊一起煸炒出香，下入A料調味，添入清湯大火燒開，轉小火燒20分鐘至甲魚肉軟糯、湯汁濃稠、色澤紅亮時，再放入味精、胡椒粉調味，起鍋倒入沙鍋中，撒蔥花、紅椒絲點綴即可。

關 鍵：

1.處理甲魚很關鍵，加工不干凈，燒出的甲魚有腥味，甲魚里面的白色的像板油一樣的東西一定要全部去除干凈，一定要先用開水燙2分鐘，再把甲魚裙邊和腿部的膜撕下來，且一定要撕干凈，才不會影響成菜口感。

2.甲魚一定要爆炒入味，一般要用中火煸炒7-8分鐘，使姜味、蒜味等全部炒入甲魚塊中，吃起來外焦脆而內香嫩。

來源：唐杰湘菜網

編輯丨職業餐飲網 彭景