靠一道麻婆豆腐，14年開出百家店

文丨職業餐飲網 王依

一招鮮，吃遍天。

在餐飲行業中，靠一道菜就能火爆一個城市乃至全國的例子，不勝枚舉。

比如，憑借油爆蝦這道菜，在杭州火爆了27年的老頭油爆蝦……

又比如，聚焦到一道菜黃河大鯉魚之后，阿五黃河大鯉魚利潤翻番；

近期，職業餐飲網的小編在福建又發現了這樣一家聚焦到一道家常菜的某品牌小炒店，而也正是因為這樣一道家常菜，這個100平米左右的街邊小炒店，日流水做到一萬七，而且一開就是14年，發展出120家店，其開店成功率高達99%。

如今，在福建，這家小炒店遍地都是。但是小編了解到在14年前，這家店還是一個夫妻店，名字也非常普通，類似于“**飯店”。

其創始人自1996年來到福建，從事過金融、保險、電子產品等多個行業。后來由于做得一手好菜，尤其擅長川湘菜系，在2002年，她與丈夫商量決定辭去穩定的工作，在福建的某個城市開了一家以川湘菜系為主打的小炒店。

當時的店不大，但開業后的生意卻非常好，每天店里顧客絡繹不絕，而且都對其菜品與服務贊不絕口，這也讓夫妻倆對自己充滿了信心，更有干勁，就這樣，這家小炒店一做就是十年。

2012年，彼時這家小炒店已經成為整條街上家喻戶曉的餐館，積累了一批忠實的老顧客。

也就是在這種情況下，創始人想要重新升級店面，給予老顧客更多的回饋。沒想到在重新裝修完之后，這家店一下子就火了，每天排隊，而且一排就是兩個多小時。一百平米左右的店面，升級前，平均日流水在六千左右，升級之后，日流水竟然做到了一萬七，翻了三倍。

小炒店在做了升級之后，生意大火，彼時品牌化已經是趨勢，這家小炒店也就開始了自己的品牌化建設，而品牌化后的結果，就是迅速擴張開店，在短短的幾年時間里，這家小炒店就從默默無聞一下子就在當地遍地開花。

那么，從夫妻店到品牌連鎖，這家店到底做了哪些調整和改變呢？

“**飯店”這一名字太過普通，沒有辨識度，所以改名字是第一步。

聚焦在當時的餐飲圈已經開始流行，很多品牌開始做減法，有的甚至直接提煉出一道核心菜品，在品牌名中得以體現，這家小炒店同樣走了這樣一條路。

當時，在門店里賣得最好的一道菜是麻婆豆腐，基本是每桌必點菜品，在消費者心中甚至都被評為福州最好吃的麻婆豆腐。

于是，這家小炒店，直接就提煉出這道家常菜，把名字與麻婆豆腐進行聯系，從而誕生了如今的品牌，并且在招牌后面標出“麻婆豆腐傳承人”的字樣，這樣能夠迅速占領用戶心智。

快餐休閑化，正餐快餐化，是如今的一大潮流，而在四年前，這家品牌的掌舵人就洞察了這一先機，定位為快餐式小炒。

快餐主打的是速度快和價格低，快餐式小炒的模式正是在原來正餐的基礎上，在速度和價格方面向快餐靠攏。

為了能夠在上餐速度上有所提升，這家小炒店在產品做了減法，將品類縮減到了40種 ，以保證出品時間控制在15分鐘之內。

同時，考慮到當地的餐飲市場，一般快餐的客單在20元左右，正餐的客單在40元—50元之間，這家小炒店把客單定在了30塊錢左右。

這樣比快餐高一點，比正餐低一點的定價，在市場上能夠形成明顯的差異，在顧客的心里容易形成用快餐的價格吃到正餐品質的印象。所以，這家小炒店不僅在當地的正餐市場具有很強競爭力，而且還搶占了一部分快餐市場。

更名之后，這家小炒店的策略就是把麻婆豆腐作為單品去突破市場。那么，這款產品除了品質要過硬之外，價格上也要與市場形成差異。

外婆家的麻辣豆腐賣三塊錢，這家小炒店更狠，定價兩塊。

市價十幾塊錢的麻婆豆腐，在這家小炒店里變成了兩塊錢，加上口味好，這道家常菜頓時就成了爆品。

當大家都開始嘗試中餐標準化的時候，這家小炒店另辟蹊徑，堅持即時烹飪。小編了解到這家小炒店沒有中央廚房，不做任何的半成品，所有的產品都是在門店現場制作，就連原材料的粗加工環節都在門店完成。

曾經也有供應商提出可以提供凈菜，但是在嘗試后，發現菜被刀切過與空氣接觸的時間越長，對口味影響就越大。

業內人士都說，中餐想要好吃，就是要有鍋氣。這家小炒店就是把好吃作為唯一的標準，真正做到了有鍋氣。

在這種即時烹飪的做法下，門店對廚師的依賴程度會比較高，而且各家門店也是一種獨立經營的狀態，那么怎么去保證每一家門店都能夠正常運營呢？

這家小炒店的做法是通過嚴格的培訓和考核，來規范化、標準化操作流程。一般新聘廚師和店長在上崗之前都需要經過長達兩個月理論和實操的培訓，并經過六道關卡的考核才能上崗。

產品不做工廠式的標準化，但操作方法和流程一定要嚴格標準化，這也是很多中餐企業采取的做法。

在開始做連鎖之后，這家小炒店就改變了原來雇傭制度，實行了員工股份制，只要符合標準的員工，無論是管理層還是一線的員工都可以擁有自己的股份。

把雇傭制變成員工合伙制的模式，讓門店的收益與員工的利益充分掛鉤，調動了員工的積極性，在單店就能實現員工自治，就連招人這種餐企很頭疼的事情，門店也能自己解決。

所以，當這一模式走通了之后，2014年，這家小炒店才開始以直營和合作店兩種形式來大幅度的擴張，到現在已經有120家門店，開店的成功率高達99%。

小記：

這兩年，福建小餐飲市場發展得非常快，誕生了一系列的品牌， 比如，職業餐飲網之前報道過的令狐沖、醉排骨等，不僅在當地發展迅速，并且嘗試著走向全國。

今天，職業餐飲網舉出的這家小炒店的案例，同樣也是在這樣的大環境下蓬勃發展起來的，其發展模式和成功路徑，也正是福建小餐飲的一個縮影，同時也值得我們餐飲人學習和借鑒。

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）