讓菜品出味的五款料汁秘方

醬湯秘方

10公斤的老湯用料：

花椒：麻味，一小抓；

八角：微甜、微辣，選取四五顆；

草果：辛辣，去葷腥，兩顆；

桂皮：辛、甜潤，食指或中指大小即可；

香葉：辛、苦、鹵制20分鐘后去除，不然發苦；

甘草：甜、四五片；

干辣椒：刺激、辣，不喜歡太辣的話可以不放；

大蔥：辛、甜，一根；

丁香：酸，香味獨特，味道較重，六七顆足夠；

陳皮：酸、解膩，但容易發苦，兩三片即可；

老姜：辛香，將整顆姜拍扁放入；

砂仁：微甜、酸、微苦，兩顆；

最后再放入：

老抽：咸、鮮、主要是著色的作用，老抽一定要好，否則鹵水會發苦發澀；

生抽：咸、鮮、著色，分量看個人口味；

黃醬250克

冰糖：除了取甜味以外，還靠他上糖色；

酒：黃酒（紹興酒）、料酒（花雕）依喜好。

家常版拌菜汁

蒜切末，干紅辣椒掰碎和蒜末混合；

鍋內放油，油熱后放入花椒炸香；

炸好之后趁熱將油潑到蒜末和辣子碎上；

加入鹽、雞精、醋、生抽和少許白砂糖調味即可。

萬能拌菜汁

在碗里倒入1/3的辣椒粉；

將油、蔥、姜、花椒、八角、丁香、芝麻在鍋里中火加熱至蔥變黃褐色，把1/3的熱油倒入辣椒碗中拌勻；

用濾網把香料隔開，只用熱油，把香料再倒入鍋中熬制1-2分鐘后，把第二份辣椒粉加入碗中，再倒入1/3的熱油攪拌；

剩下的油和香料繼續加熱，步驟重復；

最后一次加熱前往碗里加入芝麻；

拌菜時酌量加入生抽、香醋、鹽、味精、糖等調料調味即可。

五香粉的配方

配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；

配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；

配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；

配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陳皮1500克，草果750克，砂仁1000克；

配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。

十三香配方

配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陳皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；

配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陳皮、丁香各40克，花椒30克；

配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，干姜10克。

五香粉和十三香雖然屬于天然香料，但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既屬于香料，同時也是中草藥物，所以在使用時應遵從“寧少勿多”的原則。在具體的烹飪運用中，五香粉和十三香常用于對原料的腌漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用于面點餡心、餡料的調制等。