王士發，中國功勛烹飪藝術家
擅長烹制魚、蝦、蟹等大小飛禽和造型創新菜肴，以刀工細膩、造型優美而著稱，對扒菜和白色菜品的制作有獨到的見解和深厚的功底。
王師傅擅長做創意菜品，這款牡丹蝦球是他的獨創，無論在烹飪大賽還是餐廳，都深受食客喜歡，下面我給讀者烹友們詳細制作一下。
文字菜譜
菜品賣點
這款菜品是一道創新菜，我將海白蝦改成雪白似玉的牡丹花形，鳳尾蝦做成小鳥形，成品造型美觀大氣，口感滑爽怡人。菜品適合宴會，寓意吉祥，但要提前預定。
技術解析
關鍵1 蝦尾先要用熱水燙一下，目的是讓蝦尾變色定形。
關鍵2 海白蝦放入堿水浸泡，為了使其潔白呈半透明狀。
關鍵3 魚膠制作時加蔥、姜水，可祛腥增香；加入鹽是為了讓魚蓉有筋道。
關鍵4 油溫掌控在5成熱時放入大蝦炸制；油溫過高或過低都會影響大蝦口感。
初加工
1.取鳳尾蝦12只，先將蝦尾放入沸水中燙10秒撈出，從蝦尾數第三關節處切開，去殼，擺入小磁勺內；取魚蓉180克加入蛋清30克、鹽1克、生粉10克、蔥姜水20克拌勻，摔打上筋即成魚膠，放入小磁勺抹勻，用花椒、黃瓜、胡蘿卜分別做成小鳥各個部位，依次做12個，放入蒸箱上氣蒸2分鐘取出擺盤。2.取海白蝦7只去頭、去尾、去殼、去沙線，留中間部位，將凈蝦肉切成夾刀片，做成牡丹形狀；盆內倒入清水600克，加入食用堿水100克，放入改好刀的凈蝦肉泡30分鐘撈出，用涼水沖洗3小時祛除堿味。
熟處理
1.鍋內倒入色拉油2千克，燒至五成熱時離火，放入牡丹蝦炸50秒撈出，沾干油脂裝盤。2.鍋內倒入礦泉水200克燒沸，加入鹽3克調味，淋入濕淀粉20克勾芡，出鍋前淋明油15克，分別澆在牡丹蝦、鳳尾蝦表面，用蝦黃10克點綴，搭配三合油（鎮江醋12克，味達美醬油、芝麻油各4克拌勻）即可。
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