9款土掉渣的農家鄉土菜

農家土豆腐

咸白菜搭配老豆腐可謂是絕配，既有相同質地的口感，又不失鮮香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到畫龍點睛的作用，值得推薦給大家。

老豆腐和咸白菜兩種鄉土食材與炒香的五花肉搭配，迸發出了美麗的火花，這道看上去自然淳樸的菜品，具有濃濃的家常味，勾起了食客兒時的記憶，豆腐吃起來軟嫩，咸白菜嚼起來清香味十足

原料：老豆腐500克，咸白菜100克，豬五花肉片100克。

調料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，姜片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。

制作：

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；咸白菜焯水，改刀成1厘米見方的塊。

2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入咸白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。

關鍵：老豆腐經煎制后，燉制時可保持形態完整不碎。

小貼士：咸白菜是當地的一種特色腌菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例腌制三個月而成，味道咸香適口，吃起來有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。

鄉村火山雞

賣點：仔雞需要祛腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油調味，帶著濃郁的鄉土氣息最能挑戰食客味覺，簡簡單單，不需裝飾，味道說明一切。

原料：雞翅、雞腿各200克。

調料：色拉油800克（約耗200克），小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克），濕淀粉5克，藤椒油30克。

做法：

1.將雞翅、雞腿改刀成塊，進行兩次腌制；小米辣、仔姜改刀成條。

2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時撈起。

3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調味，放入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。

關鍵1：雞塊2次腌制。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小時后沖水。其次是入味，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘。

關鍵2：雞要選擇仔雞，這樣肉質才會更嫩，菜品口感更好。

自制腌料腌雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克腌制即可。

外婆炒雞

土法:小時候常圍在外婆的灶臺前，看外婆把宰殺剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒，那撲鼻的香味，一直讓我難忘，于是我用外婆的土辦法做了這道菜，勾起了很多食客童年的回憶。

原料:農家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。

調料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。

做法：

1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。

2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。

農家蛋餃皇

制作人：童和賢

原料：土雞蛋12個，豬肉末250克，薺菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水發粉絲各100克，泡好的黑木耳50克）。

調料：高湯500克，B料（生抽、味精、雞精各5克，美極鮮、辣椒各3克，熟豬油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、雞精、胡椒粉各3克，料酒5克），紅椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。

制作：

1.薺菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一個方向攪拌上勁，制成餡料。

2.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入攪打后的雞蛋煎成蛋餅，放入餡心，直接對折包成蛋餃。

3.A料汆水，加高湯、B料，大火燒開，倒入燒熱的平底沙鍋內，放入蛋餃，蓋上蓋子，小火繼續燜5分鐘，放入紅椒圈和料酒，上桌即可。

新版椒麻土鱔魚

特點：

市場流行的椒麻味型，大多數用油量較大，使用大量的花椒、干海椒，這與現在生態少油健康的飲食觀有些背道而馳。土鱔魚本身肉質鮮嫩脆爽。其特點是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味。升級版椒麻鱔魚少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高湯，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽。

介紹：

眾所周知，基本每款存在于菜譜上的菜品都是有利可賺的，并且每家店都有自己的招牌菜和固定消費群體，所以如何將原有的菜翻新的有質量，并能夠繼續利上加利是我們正需要考慮的。把菜繼續做利的計策有很多，變料就是其中一讓現在，我們利菜紅人就教大家如何用變料的方式將菜肴的利潤再提升一個檔次。

原料：

岷江地區土鱔魚500克。

調料：

秘制料600克，鹽10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、豬油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鮮青花椒油各30克。

秘制料配方制法：

泡青菜、泡蘿卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，郫縣豆瓣200克。

椒麻汁制法：

姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣。

制作方法：

（1）將鱔魚殺好去骨、去內臟、改成15厘米長的段。

（2）凈鍋上火，下秘制料炒香，摻適量高湯燒開，下椒麻汁、鹽、糖，然后下入鱔魚。煮熟倒入盆中。

（3）另起鍋，下入菜籽油、豬油、干青花椒、干辣椒、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可。

老媽燴菜

設計思路：

作為以制作東北家常菜為主的菜館，怎能少了燴菜，此菜選用五花肉、水晶粉，算是最經典的搭配，五花肉增香，海帶絲提鮮，豆腐絲增加湯汁鮮美，水晶粉慢慢吸收各種美味，調味上加入高湯、鹽、味精等簡單調味，幾種家常原料的搭配，讓人回憶起小時候家中的大雜燴，親切、熟悉、美味。

原料：

海帶絲200克，榆樹干豆腐絲100克，水晶粉150克，五花肉50克。

調料：

鹽2克，蔥末、姜末、雞粉各3克，味精、雞汁各4克，高湯500克，色拉油20克，醬油、蔥花各5克。

制作方法：

（1）五花肉切片；水晶粉用水泡好。

（2）鍋內入油，燒至五成熱時，倒入蔥末、姜末爆香，下入五花肉炒香，烹醬油，加高湯，加入豆腐絲、海帶絲，加鹽、味精、雞粉、雞汁調味，小火慢慢燉，最后加入泡好的水晶粉燒至入味，出鍋裝盤，撒蔥花即可。

雙椒土雞王

原料：

凈農家散養土公雞半只，青紅尖椒節100克，干辣椒節、花椒、熟芝麻、小蔥花、姜片、蔥段、蒜片、豆瓣醬、胡椒粉、嫩肉粉、蠔油、料酒、白酒、鹽、味精、雞精、香油、藤椒油各適量，菜油2000克（約耗120克）

制作方法：

（1）將土公雞肉帶骨斬成拇指大的丁，納盆后加蔥段、姜片、鹽、白酒、胡椒粉、嫩肉粉和蠔油碼味待用。

（2）炒鍋置旺火上，倒入菜油燒熱后，將碼好味的雞肉丁揀去姜蔥，放漏勺里沖一下水，瀝水后倒入鍋中炸，待炸至干香時，撈出待用。

（3）炒鍋置中火并放適量的菜油，先下姜片和蒜片炒出香味，再加豆瓣醬、青紅尖椒節炒出辣味，接著加放適量干辣椒節和花椒煸炒，稍后倒入炸好的雞肉丁，并烹入料酒煸炒至雞肉入味，出鍋前放雞精、味精、藤椒油、香油、小蔥花炒勻，裝盤以后撒熟芝麻即成。

注意：

在給雞肉丁腌好味時，還要放漏勺里稍微沖一下水再下鍋過油，原料腌過以后一般都會滲出血水，只有經沖水處理，才能更好地去除原料的血水和異味。因此，在腌制時，鹽味可以稍重一些。

農家麻辣殺豬菜

原料：

豬血200克，豬大腸、豬肺各100克，豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克，青蒜苗段20克。

調料：

A料（蔥段、姜片各20克，料酒50克），醬油10克，老干媽辣醬30克，郫縣豆瓣醬20克，小料（蔥段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二湯800克，色拉油50克，紅油、藤椒油各15克，鹽、雞粉各5克。

制作：

豬血、豆腐分別洗凈，切成火柴盒大小的塊；

豬肝切成厚0.3厘米的片；

豬肺用流動水沖漂去血水；

大腸、豬肚刮油后加入面粉、白醋反復搓揉.鍋內放入冷水，下入A料、大腸、豬肚、豬肺，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出后將大腸切成長3厘米的段，豬肚切成粗條，豬肺切成10小塊；

鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時下入小料爆香，放入老干媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯，大火燒開，改中火燒6分鐘，用鹽、雞粉、醬油調味，出鍋裝入容器內，撒入青蒜苗段；

紅油、藤椒油放入鍋內，燒至七成熱時出鍋，澆在青蒜苗段上。

家鄉玉米糊

原料：捏碎的豆腐丁150克，小青菜梗50克，玉米粉100克，現熬的豬油渣20克。

調料：色拉油20克，高湯750克，鹽10克，熟豬油50克，蔥花3克。

制作：玉米粉加入清水100克調成糊.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，先放入豬油渣炒香，下入切碎的小青菜梗，中火炒半分鐘，再倒入高湯和豆腐丁，大火燒開，用小火燒2-3分鐘，下入調好的玉米糊和鹽，小火慢慢熬至湯汁濃稠時，最后淋入熟豬油，出鍋裝入容器內，撒蔥花點綴。

豬油渣雖然可以給玉米糊帶來香味，但是由于玉米糊出鍋前還要加入足量的熟豬油，所以它不加效果更好。

編輯丨職業餐飲網 彭景