7款麻辣口味菜品，讓顧客上癮！

渝風水煮牛肉絲

此菜味重麻辣且略帶火鍋風味。先把牛肉切成絲，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把大白菜切絲，待入鍋加油鹽炒斷生后，盛窩盤里墊底。

凈鍋放油燒至三四成熱時下牛肉絲，滑油后倒出來瀝油。鍋留底油，先放姜米、蒜米、蔥末、豆瓣醬和火鍋底料炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖和味精，另把牛肉絲下鍋煮2分鐘。勾芡收汁后，起鍋盛于盤中大白菜絲上邊。

鍋洗凈后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盤中牛肉絲上，另外撒一點花椒面和熟芝麻（也可撒蔥花）即成。

麻辣土雞

主料：鹵土雞300克

輔料：大蔥節30克油酥花生米20克蔥花5克

調味料：蒜末8克姜末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蠔油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤后再撒少許蔥花做點綴，即成。

說明：

1.調料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香后，晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.過去我們制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌，可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制，由此讓麻辣雞又“復合”了些許的五香味。

花椒江團

原料：

江團1條，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒節、姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

鹽、料酒、味精、鮮湯、濕淀粉、菜油各適量。

制法：

1、把江團宰殺治凈，改刀成片并沖凈血水后，納碗加鹽、料酒和濕淀粉，碼味上漿待用。另把水芋粉在沸水鍋里焯水后，撈入湯缽墊底。

2、凈鍋里放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒節煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣繼續煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，摻鮮湯并加鹽和味精，調成麻辣鮮香的口味后，打去料渣再滑入魚片，煮熟便起鍋裝盤，舀上用熱油炒香的干花椒，同時撒上蔥花即成。

糊涂雞

把仔土雞宰殺治凈，入盆加鹽、姜蔥水和料酒腌漬20分鐘后，再放清水鍋里煮熟，撈出來稍晾后，拆去大骨，再切成大片待用。

走菜時，取適量的雞片裝盤，舀入用姜米、蒜米、藿香末、鹽、白糖、香醋、味精、生抽、紅油和花椒面調成的糖醋麻辣味汁，最后以藿香葉加以點綴，即成。

麻辣口口脆

味型：麻辣味

烹飪工藝：燒、淋

原料：鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、干辣椒30克、干紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、復制香料油100毫升、濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量

制法：

1.將鮮兔肚撕去油膜并洗凈黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打腌漬3小時后，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發后，再用清水沖盡堿味，備用。

2.把芹菜和蒜苗都切成寸節，干辣椒切成1厘米長的節備用。

3.往炒鍋里倒入色拉油，燒熱后下姜末、蒜末、泡姜末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸后轉小火，熬10分鐘待用。

4.換凈鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟后，出鍋墊在盤底。

5.將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋后盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤里。

6.凈鍋上火，倒入復制香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。

大廚經驗秘籍

1.一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。

2.用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆；最后還必須用流動水沖洗除去堿味。

3.兔肚不宜在鍋里久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋后，鹽的底味宜重，否則澆油后，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。

麻辣花鰱

這道菜看似普通，卻在常規制法上有所改變，將通常使用的干辣椒節改為刀口辣椒，呈現了麻辣鮮香嫩爽滑的特點。做這道魚肴，選用1500~3500克的花鰱最佳。

制法：

1.先將花鰱魚宰殺洗凈，魚頭和魚骨斬成塊，取魚肉片成片，加鹽淘洗四五次去除魚腥味，納盆后加雞蛋清和豆粉拌勻碼味。

2.然后將斬塊的魚頭和魚骨先放入加有鹽、雞精、味精和料酒的沸水鍋里煮，再下鳳尾煮斷生后撈出，放入湯盆內墊底。

3.接著在鍋里下入粉條稍煮后，再下碼好味的魚片，煮熟后連湯一起倒入湯盆內。

4.再在魚肉上舀上適量的花椒面、刀口辣椒和較多的蔥花。

5.最后往鍋里倒入菜油燒熱，下花椒面、刀口辣椒和蒜米炒香后，出鍋淋在魚片上，撒上香菜，便成菜。

麻辣肥腸魚

首先，得提前準備自制麻辣紅湯。其做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿卜片炒香后，再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒干水分后摻鮮湯，熬至出香味便好。

其次，是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱后，加干辣椒節、花椒、大蔥節、姜片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼后，濾去渣便得到。

原料：鮮活花鰱魚1 條白鹵肥腸200 克牛舌青筍片150 克自制麻辣紅湯2升自制麻辣香料油300 毫升干辣椒節、花椒、姜片、大蒜、鹽、料酒、味精、紅苕淀粉、花椒油、菜油各適量

制法：

1.把花鰱魚宰殺治凈，取下兩扇帶皮魚肉，再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊，然后將魚肉片成大薄片后，一起納盆加鹽、料酒和紅苕淀粉拌勻碼味。另把鹵肥腸切成節，然后在白鹵水鍋里冒熱了待用。

2.凈鍋放適量的菜油燒熱，先下姜片、大蒜炒香，再摻入自制麻辣紅湯，燒開后加鹽和味精調味，放入魚塊和魚片煮熟，接著淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時放上肥腸節。

3. 鍋洗凈了重新上火，放自制麻辣香料油燒熱后，下干辣椒節、花椒熗香，隨后倒在火鍋盆里，另外搛入牛舌青筍片即可上桌。

說明：

1.吃肥腸魚時，大多會配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌后現舀入肥腸魚鍋里的麻辣湯汁，攪勻即成。

2.牛舌青筍片，是先把青筍（即萵苣）片成長薄片，然后在清水盆里泡脆后撈出來。把它加在烹好的肥腸魚里，這不僅做到了葷素配搭、營養均衡，而且還豐富了成菜的口感和口味。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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