農家土豬炒蛋
選用體重在300斤左右的散養土豬，搭配煎香的土雞蛋同炒，突出兩種材料的原生態香氣。在煎雞蛋時，梁文其透露小竅門：雞蛋若提前打入碗中，加鹽攪勻再煎，口味就不香了，我們的做法是把土雞蛋直接打入平底鍋，煎至定型后將蛋清朝蛋黃折疊摁壓成餅，再改刀成菱形塊，這樣每一塊雞蛋都有白有黃，而且吃起來特別香，不信你試試！
制作流程：
1、土豬五花肉切成薄片。
2、土雞蛋打入平底鍋，煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黃，煎至熟透后取出改成菱形塊。
3、青杭椒80克、紅小米椒30克豎切成條。
4、鍋下底油燒熱，放入五花肉片150克中火煸炒出油，至肉片卷曲時加入蔥段10克、青杭椒條、紅小米椒條炒香，下入雞蛋塊200克，烹入醬油8克、生抽5克，調入少許鹽、白糖、味精，大火翻勻后即可出鍋。
特點：咸鮮醬香。
原味豬腳王
主料：前豬腳1000克。
配料：干酸菜100克。
調料：鹽15克，醬汁10克，雞精5克，蔥5克。
制作：
1.先把凈豬腳過水，去腥去血水，用醬油碼成醬色，拿去蒸3小時，待用。
2.干酸菜洗凈，切碎，炒香入味待用。
3.把豬腳放入炒好的干酸菜中，放入土砵中放鹽、醬油、雞精，再蒸1小時。
4.出鍋，上桌，放入油辣、蔥花即可。
特點：
干酸菜味香，豬腳醬香濃厚，肥而不膩，酥而不爛。
辣炒肥鵝
主料：小肥鵝肉
輔料：小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和姜末
調料：鹽、味精、白糖和辣鮮露
做法：
1.把小肥鵝肉（凍品）剔凈骨頭，切成片，再下開水鍋里汆透，撈出來備用。
2.鍋入油燒熱，先下小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和姜末爆香，再把鵝肉片倒進去翻炒，其間加入鹽、味精、白糖和辣鮮露，臨起鍋前淋入紅油炒勻，裝盤成菜。
桃源石鍋牛雜
主料：牛舌、牛肚、牛腸
輔料：面粉、蔥段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油、辣妹子醬、紅椒圈
調料：料酒、白醋、龍牌醬油、二湯
做法：
初加工：
1.牛舌、牛肚、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈，放入冷水鍋內，加入料酒、蔥段、姜片各15克，大火燒開，撈出沖洗干凈，撈出切成薄片。
2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。
熟處理：
1.鍋內放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣。
2.客人點菜時，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內，用蔥段5克點綴。
特色：
牛舌、牛腸都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹調，粗料細做，口味也不錯。為了增加菜肴的鮮香味，我們還加入了牛肉醬和蠔油。
好味香鍋
這道菜源于重慶的麻辣香鍋，越過湘江，在長沙“彭廚餐廳”的手勺下變換出別樣美味。五種原料經自制香辣醬調配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。
原料：
藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。
制作流程：
1、藕片入沸水汆透，撈出控干；南美蝦洗凈，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。
2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然后下入剩余四種原料，浸炸30秒撈出待用。
3、鍋留底油燒至四成熱，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。
香辣醬的做法：
鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸干水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻后小火熬15分鐘，關火后加蓋燜15分鐘即可。
這款香辣醬讓300平方米的彭廚餐廳突破日均四萬元的銷售大關，適用于制作葷菜原料，起到遮腥提味的作用。
特色酸湯金菇肥牛
加入雞蛋，湯白味香
此菜烹調方法可圈可點，見多了預制酸湯、烹調菜肴，小編帶你看點有新意的。南京外婆人家的酸湯金針菇肥牛獨具特色，此菜沒有去提前預制酸湯，但卻做出了特色的酸味，關鍵的秘密在這里，外婆人家的酸湯肥牛的酸湯是現行調制的，把大家習以為常的大鍋熬制酸湯改成了小鍋單燒酸湯，打破了陳規，收獲了驚喜，單燒的酸湯口感更佳鮮美，入味更佳，牛肉只需稍稍汆熟，既能浸染上酸湯的色澤，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不膩，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。
原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。
調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
制作：
1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝干備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。
2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、蔥段、姜片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。
5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。
6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。
制作關鍵：先煎好雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。
酸湯靚蛙
醋+水調酸，兩款醬增辣
以自調酸水、白醋、自制香辣醬、美樂香辣醬、野山椒、酒釀、酸蘿卜等調制酸湯，用其浸煮牛蛙，出品顏色紅亮，入口滋味酸香。此菜售價為128元，毛利在50%-60%之間，自推出后就廣受食客好評，每天至少能賣出30份。
原料：牛蛙1000克。
輔料：萵筍段、杏鮑菇片各40克，黃瓜、生菜、酸蘿卜片、酸菜片各30克。
調料：白醋50克、自調酸水30克，酒釀（帶米）30克，自制香辣醬20克，美樂香辣醬8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。
制作：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮后縱向一切為二，沖洗干凈待用。
2、黃瓜洗凈，刨成長約8厘米的片，與生菜一同放入盛器墊底。
3、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，沖入清水1750克
4、下入自制香辣醬、美樂香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協調），調入白醋、自調酸水（檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗，沖入開水2000克攪勻即成），攪勻后燒開，下入酸蘿卜片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鐘。
5、然后下治凈的牛蛙，繼續煮2分鐘，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。
6、鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起鍋澆入盤中即成。
自制香辣醬：鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫縣豆瓣醬20斤慢火煸炒20分鐘至出紅油，下入干紅辣椒段150克、花椒200克繼續炒約10分鐘，下入香料粉（八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二鍋頭白酒100克攪勻，關火盛入不銹鋼桶中即成。
酸湯魚片
巧用咸菜皇，現場調酸湯
此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進的，以潮汕地區特有的大棵芥菜為主料腌制而成，顏色金黃，咸中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進貨價為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料，下鍋炒香后添湯燒開，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。
初加工：
1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下沖30分鐘，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然后加入蛋清3個、干淀粉100克抓勻上漿。
2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。
走菜流程：
1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝干。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。
3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。
4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。
5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。
石鍋老媽雞
主料：
農家土公雞1只(約3000克)。
輔料：
瓶裝子姜片150克、美人椒節100克、青尖椒節100克、鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。
調料：
香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、鹽、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量。
制法：
1、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。
2、往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數分鐘，關火。
3、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。
村姑肥腸
肥腸在前期的處理過程中，使用香料為其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的農家土菜，起名村姑肥腸，很好地詮釋了此菜的特點。在烹飪肥腸時，醬、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料
主料：鮮肥腸500克，酸菜300克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。
調料：A料（鹽6克，熟豬油30克，味精5克，雞粉5克，東古醬油10克，胡椒粉5克，高湯200克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。
制作步驟
1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水，用小火煨30分鐘，取出改刀備用；
2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥腸，將表面水分炒干，加入高湯，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋，加入青蒜，上桌即可。
關鍵:酸菜必須提前沖水1小時，將里面的鹽味徹底清洗干凈。
脆香魷魚餅
由川菜“干炸響鈴”演變而來，魷魚肉添加香菜末調餡，以沾蛋黃液的餛飩皮包裹，油炸后周邊香脆、內部鮮嫩，透出海鮮的原味，此菜制作簡單，卻極受顧客歡迎。
制作流程：
1、新鮮魷魚肉撕掉外膜，洗凈后入料理機打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克、豬肥膘泥80克、蛋清1個、料酒、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個方向攪打上勁，撒香菜末60克、香蔥末15克拌勻。
2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內加入少許生粉調勻），放入一團魷魚餡，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅。
3、取魷魚餅10個入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤。
制作關鍵：
1、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在絞魷魚肉時，還需要添加少許冰水或冰塊。
2、炸魷魚餅時溫度不可過高，否則容易焦糊。
透味鮮雜魚
加大地魚干熬湯 撒自制魚粉增香
此菜香味醇厚、辣味綿長，每天旺銷40份，其熱賣的秘訣有兩點：熬魚湯時添加大地魚干提鮮，煮魚時撒入自制鮮魚粉提香，鮮香味足，好吃！
魚的初加工
1、鯽魚宰殺治凈，去掉鰓和內臟，放在細流水下沖15分鐘，魚腹處打上一字花刀。
2、小土鯰魚、回頭魚（又名長江回魚、江團，生長于洞庭湖一帶，體扁而長，肉白如脂，質地鮮嫩、營養豐富，進價15元/斤）宰殺治凈，斬成大段。
3、黃骨魚從鰓處撕開，取出內臟，清洗干凈后均勻打上一字花刀。
走菜流程
1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。
2、沖入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘后轉小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。
3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。
熬制魚湯
1、白鰱10斤宰殺治凈，斬成大段。
2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。
3、大地魚干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加姜片500克，沖入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。
黃椒醬
湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封腌制30天即可。
鮮魚粉的大致做法
大地魚干、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎上，經過復配、噴霧干燥技術或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營養蛋白高的優質調味料，具有增鮮、增香和平衡產品口感的作用）兌成鮮魚粉。
部分來源：餐飲微閱讀
編輯丨職業餐飲網 彭景
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