深圳“海珠城美食會”占地1萬多平方米，共有100個包房，大廳能擺200多張臺子，可同時容納4000人就餐，主營海鮮和粵菜，兼營川、湘等口味菜，是深圳南山區規模最大的婚宴酒店。
讓《餐飲時報》覺得最有特色的一點就是：零點大廳的116道特價菜采用“任點任食”的方式推廣，概括來說就是“一價通吃”。
116道菜“一價通吃”，大廳人氣暴漲
—《餐飲時報》報道
三個廚房，兩班人馬
“海珠城美食會”場地大，餐位多，后廚共配備了300多名員工，如果把他們全部“塞”到一個廚房里，管理難度很大，所以該酒店有三個廚房：VIP廚房、零點廚房和宴會廚房，其中VIP、零點廚房各有一班人馬，分別負責包間和大廳的菜品。
當有宴會時，根據宴會規模，再從VIP廚房和零點廚房分別抽調一定比例的員工，組成新的隊伍，前往宴會廚房工作，各廚房余下的員工則堅守崗位，應對包間和零點消費。
兩套菜譜，一條食材鏈
餐廳總經理說，海珠城美食會的包間與零點各有一套菜譜，菜品重復率為0，兩個廚房“各司其職”，看似沒有交集，其實是共享一條食材鏈。
海珠城包房的人均消費超過400元，檔次較高，菜品必須使用上等食材精細制作，產生的大量邊角料則由專人收集，送往零點廚房，用于制作116道特價菜，在人均消費80元的大廳推出，合力實現原料的100%利用。
任點任食：116道菜品“一價通吃”
零點大廳的116道特價菜采用“任點任食”的方式推廣。“‘任點任食’可以概括成‘一價通吃’。我把所有特價菜分為兩個價位，其中18元檔有70道菜、23元檔有46道菜，食客任選18元菜或23元菜，也可以兩者都選。如果食客自選18元菜，那么他可以按照這個價格‘通吃’70道菜。”由于價格實惠、品種多樣，很多食客把這里當成了自家食堂，大廳里200多張餐桌都能滿臺。
定價策略：每道菜的毛利穩定在65%以上
海珠城任點任食菜式很豐富，每個價位區都有海鮮、葷菜、青菜，但是如果顧客只點海鮮或者肉菜怎么辦？總經理說：“我們不怕食客只點海鮮或者肉菜，因為這116道菜吸收了VIP包房的下腳料，每道菜的毛利都穩定在65%以上。
如果沒有我們酒店這樣的先天條件，我建議只將食材按照品種分類，就餐大廳不再按價位分區，也就是說菜單上設定“海鮮、葷菜、葷素搭配菜、青菜”四個區，其中海鮮價格設定最高，葷菜其次，葷素搭配菜第三，青菜最便宜，即所有菜品一共只賣4種價格。”
原創文章，作者：小時餐飲時報，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/124653.html
