海底撈放大招！深入科學領域，面臨多元化發展拐點！

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【1】海底撈放大招！深入科學領域，面臨多元化發展拐點

【2】黃太吉開店速度放緩，大黃瘋小火鍋關門

【3】必勝客:每次菜單更新都是轉型

【4】金錢豹第2次賤價賣身，或改走中端路線

【5】西湖景區餐廳相繼關門，租金高漲是主因

【6】西安餐飲業紛紛轉型“互聯網+”真愛、黃記煌等試水

【7】海底撈創新商業模式，不賣食物重視消費者服務體驗

【8】深圳萬象城引進時尚元素較強特色餐飲，餐飲人氣火爆

1.海底撈放大招！深入科學領域，面臨多元化發展拐點

本月底，海底撈自創公司研發的游戲平臺將正式對外發布，之前，海底撈確認投資樂視手機。與此同時，記者發現，海底撈的產業鏈子公司開始擺脫依賴為其他品牌服務，食品加工業務也成立公司獨立運作……在海底撈加大投資強化服務的背后，實際上是海底撈不得不進行的多元化布局。

深入涉足科技領域

尚未發布，海底撈的游戲平臺——海海游戲平臺就已經賺足了眼球。日前，海底撈CIO施琦透露出海底撈將發布新游戲平臺的消息，值得注意的是，海底撈此次的游戲平臺是由其單獨成立的游戲創業公司發布的。

在此之前，海底撈確認投資樂視手機，引發了業內紛紛猜測。有分析認為，海底撈此次投資有可能關聯其未來的O2O戰略。但據海底撈相關負責人介紹，從2014年開始，海底撈就花重金布局O2O。目前，海底撈已經建立起了Hi撈送與PC端、移動App、百度直達號、支付寶錢包、微信公眾賬號等構成的O2O布局。

施琦表示，消費者在等待的時候參與游戲，甚至是進行一場比賽，所有參與進來的玩家，會覺得時間過得很快，20分鐘很快就結束了，還有現場的獎勵。降低消費者等待不滿的同時，還能給消費者帶來不一樣的樂趣。

為此，有業內人士指出，海底撈發布游戲平臺、投資樂視等舉措的背后，很有可能是計劃在科技領域有更深入的拓展。

多元化發展早有苗頭

盡管海底撈一再強調投資樂視、推出游戲平臺的初衷都是服務，但這些舉措與海底撈正在強化的多元化布局不謀而合。

記者從海底撈內部獲悉，成立游戲創業公司的同時，海底撈將其運營火鍋底料等食品加工的部門單獨成立公司。此外，據媒體爆料，今年3月出現的新品牌U鼎冒菜也于海底撈有著或多或少的聯系，目前，U鼎冒菜北京首家店已經在望京開業。

在業內看來，海底撈的品牌發展早就面臨多元化的拐點。曾有業內人士表示，海底撈堅守一個品牌——海底撈，堅守一個品類——火鍋。從A面解讀，可以詮釋為“專注”和“聚焦”，但是從B面看，則是“風險”和“脆弱”。該業內人士指出，2013年火鍋作為惟一保持正增長的業態，吸引了一大批新火鍋店開業，新的火鍋店或多或少都參照了海底撈的服務特色，同時又在空間、設計、互動體驗、宣傳攻勢上進行了創新，這都導致海底撈長期積累的口碑優勢，被這些螞蟻般的競爭對手悄悄蠶食。

新項目不乏競爭者

游戲是近兩年海底撈計劃提升服務的重要手段。去年，時任海底撈信息管理部部長馮海龍曾表示，海底撈的O2O建設比較開放，換句話說是做得比較雜。除了有PC端的官網，有百度的輕應用，有支付寶錢包里面的公眾賬號，還有手機App、微信公眾賬號，未來發展中非常重要的方面就是游戲。

從與游戲公司合作，到成立游戲創業公司，業內認為，按照蜀海公司的發展慣例，并不排除海底撈未來將游戲項目賣給其他餐飲和商戶品牌，或是研發更多的游戲項目。

據了解，游戲式營銷平臺已經越來越受到企業的歡迎，目前，也已經有專業的科技公司開發相關項目，甚至是專門針對餐飲企業的游戲平臺。北京磊友信息科技有限公司（以下簡稱“磊友科技”）相關工作人員表示，他們也在研發O2O游戲化營銷平臺，平臺提供百余款互動游戲模板，商家可以通過平臺自主定制游戲，商家可以在游戲中植入自己的品牌，做抽獎、擂臺賽等活動。據介紹，通過游戲平臺，可以幫助商家留存、活躍客戶，同時還可以帶來新的客源。目前，通過公眾賬號、App、百度直達號等入口，均可向消費者推送游戲。此前，磊友曾向海底撈、云海肴等餐飲品牌提供過游戲服務。

一位業內人士對記者表示，公眾號、App，包括海底撈推出的美甲、擦鞋以及美圖打印等服務，都不乏模仿者，當現有的服務無法保持海底撈在行業內獨一無二時，就必須有新的服務內容或是產品出現來保障其地位。

據悉，在海底撈發布游戲平臺的同時，磊友科技也將正式發布其O2O游戲化營銷平臺。失去獨有性先機的海底撈，能否借助此次的海海游戲平臺再一次實現服務體驗升級，還有待市場檢驗。

2.黃太吉開店速度放緩，大黃瘋小火鍋關門

大黃瘋小火鍋是黃太吉近兩年打造的眾多餐飲品牌之一，也是其在北京的惟一一家火鍋品牌門店，去年6月23日才開業，誰料不到一年就草草關門。

對于大黃瘋小火鍋的關門，業內并不感到意外。“黃太吉的火鍋店起初選址就沒有選對，建外SOHO那邊都是白領，中午很少有人去吃火鍋，但是晚餐時間那邊又基本沒人了。”黃太吉目前整體店面的生意也不好，由于火鍋店在黃太吉的整個品牌中不占有重要地位，也不是主攻方向，因此如果不能盈利，關掉也無妨。

事實上，黃太吉在消費者口中的口碑一直不高。在大眾點評上，黃太吉在北京的約21家門店中，除去2家缺少資料的門店，僅3家門店的顧客評價平均分值超過3.5分。

為此記者也去實地采訪調查以銷售煎餅為主的黃太吉常楹天街店和建外SOHO店，12時左右的建外SOHO店里空無一人，常楹天街店門店較小，只能容納五六個二人桌，在18時左右，店里大概有七八個人。低迷的業績也直接導致黃太吉開店速度放緩。去年黃太吉創始人赫暢曾公開表示，要在2014年底前將門店數量擴張到40家。然而，公開資料顯示，目前黃太吉品牌下的門店數量約26家，遠不及預期。

對此赫暢還公開表示，黃太吉不會再一味地開門店做品牌。在他看來，門店的邊際成本很高，且運營起來還存在一定的局限性。

3.必勝客:每次菜單更新都是轉型

今年夏天必勝客又一次性推出20多款新品，每年兩次，每次保持20%左右的新品更新率。據必勝客北京總經理蔣勤8介紹，新品是必勝客重要的創新舉措，也正是由于必勝客堅持的新品策略，讓其經受住餐飲業整體形勢變動的同時，一直保持年輕的狀態。

玫瑰般半透明色澤的意大利珍寶級火腿，新鮮現刨的進口格拉納帕達諾干酪……對于新品，必勝客力圖調動消費者全方位的感官去體會。據了解，推新品是必勝客創新的重要舉措之一。從2008年開始，必勝客堅持每年兩次菜單更新。此次推出的新品，結合當下消費者對產品品質和新鮮度的追求，有20多款。

此外，必勝客此次的新品還包括其他一些創新。必勝客工作人員介紹，“這次的新菜單新增了一些二維碼，掃一下會發現是個小測試、小游戲，這是一種‘新’；你點一道西班牙風情烤腸薈，會發現用了一個新的紅色小鍋來裝，這也是‘新’”。

對于連鎖餐飲品牌來說，每道菜都要供應到所有餐廳去，除了要保證每家店的口味一致，還要考慮食品安全、原料及時供應、員工獲得一致的培訓、廚房可以正常運轉起來，這個工程并不小。

必勝客北京總經理蔣勤8介紹，必勝客推新品的同時，也相應地建立了一套淘汰機制。“大家看到必勝客這幾年推出了幾百款新品，似乎進度拉得很快，但其實我們砍掉的產品數量遠超過擺在桌上的那些。”必勝客北京總經理蔣勤8表示，一道新菜品從研發雛形到擺上餐桌，需要經過至少一年半的時間，背后牽動著必勝客整個運營系統。在必勝客內部，設置了新品研發團隊以及研發顧問團隊，兩方會在一起研究新品、不斷調整，然后定期邀請由外聘人員組成的“食品感官評定小組”來做口感測試。

4.金錢豹第2次賤價賣身，或改走中端路線

曾幾何時，一提起高端自助餐飲，金錢豹是人們腦海里揮之不去的身影，很多人甚至以吃到一頓金錢豹為榮，這個一直以高端示人的金錢豹（中國）酒店餐飲集團被香港上市公司嘉年華國際控股有限公司以2.53億港元收購，這已經是金錢豹4年來的第二次易主了。依靠兩次變賣自己獲得輸血，這只“豹子”得以存活至今。收購后，新東家將如何重新規劃金錢豹？再續高端路線，還是改換風格？行業人士分析稱，金錢豹或改走中端路線，吸引相對旺盛的一二線城市中端餐飲需求。

嘉年華國際最新回復表示，目前已開始對全國28家金錢豹門店進行改造，具體進展會在合適時機公布。不過，記者近日致電金錢豹28家自助餐廳，得到的普遍答復是目前還沒有接到店面改造計劃，就餐價格在收購后也沒有改變。

而金錢豹石家莊店作為河北唯一的金錢豹自助餐廳已于今年5月停業。店內工作人員稱：“店面整改中，在等后續通知。”山西太原僅有的兩家金錢豹中，只做宴會業務的能源店現已停業，另一家北美店內部人員則稱，“之前面積很大，因為客流少，現在店面已縮小一部分了。”

梁永昌對媒體表示，有信心在一年內扭轉金錢豹虧損局面，并計劃到2018年門店總數增加到60個，做到在內地或香港上市。針對金錢豹的具體操刀方式，嘉年華國際官網信息顯示，未來金錢豹將把經營中心重新放回一線城市和主要二線城市的標準單店，同時通過出售或關停偏遠單店讓集團整體重新產生現金流。

此外，嘉年華國際還準備收緊金錢豹供應鏈，改善過往的浪費和價格偏高狀態；引入一支擁有20多年經驗的管理團隊，“但并非要取代金錢豹現有管理層”；拓展網絡外賣和西式婚宴；將某些店鋪拆分經營，引入自助餐以外的餐飲，如火鍋等。“金錢豹的發展困境從根本上說是由于自身經營不善、成本控制能力、經營管理能力跟不上市場需求。”嚴明航說，嘉年華推出的新舉措有很強的針對性，可看出其未來將金錢豹定位于一二線中端市場，經營重心會集中在中端需求相對旺盛的一、二線城市。

對未來金錢豹的定位，嘉年華國際向新京報記者表示，國內中產階級所帶來的財富效應將有利中高端餐飲高速增長，金錢豹目標客戶仍然是個人及企業。

5.西湖景區餐廳相繼關門，租金高漲是主因

最近這一兩個月里，在西湖景區，和江南阿二一樣成為過去式的餐廳，還有大名鼎鼎的藍蓮和葉馬茶樓。

景區單雙號限行，影響客流

關店的原因，幾位老餐飲人的說法如出一轍。杭州景區的單雙號限行是一個痛點。“雙休日和國定節假日的單雙號限行，讓西湖景區的擁堵有了明顯改善。可對于一家餐廳來說，大伙兒休息的日子，才是拉高營業額的最佳時間。”何學鋒說。

除了限行，景區餐廳受天氣的影響也會比市中心的大。寒冬臘月，萬物蕭條，顏值降低的景區不再吸引游人逗留；下雨天，景區到處濕答答的，就算是吃貨，也得多糾結一會兒，要不要開車趕過去。

“我覺得開在景區的餐廳，生意出現下降，而且，未來的情況也不樂觀。就連我們在餐廳附近給員工租宿舍，那租金都要比市中心高一倍。所以，我選擇撤離。”何學鋒如是說。

房租高，一年高達八九十萬

近期遭遇相似命運的，還有藍蓮。

藍蓮，2009年在龍井路上開張，和隔壁的汝拉小鎮一起，成為該區域里生意最好的餐廳。一到晚餐時分，只見濟濟的人頭在燈光下晃動，風光了好一陣。

“2009年的藍蓮，三幢房子加起來才三十幾萬元房租，現在一口氣翻了3倍。懂餐飲的人掐指一算，就知道按照時下的狀況，根本是賺不到錢的。”藍蓮的老板林樹6年前傾盡所有，孤注一擲開了這家餐廳，后來在城西、城北和蕭山相繼開出分店。“在我選擇放棄前，龍井的這家店雖然還是賺錢的，但已經很累了。6月份房租到期，房東提出漲租金，那一刻，我就覺得應該放棄它了”。據說，龍井路上另有一家知名中餐廳近期也有歇業的打算。那家店，光一年的房租就高達八九十萬元。

6.西安餐飲業紛紛轉型“互聯網+”真愛、黃記煌等試水

“互聯網+”時代，餐飲行業依托移動互聯網進行精準營銷提升經營效率，讓用戶體驗、支付更為便捷。去年以來，政府部門出臺禁令，狠剎“舌尖上的歪風”。“厲行節約、反對浪費”的消費觀念正在為越來越多的人接受。然而處在風口浪尖上的餐飲企業卻不好受。尤其是高端餐飲受到了不同程度的沖擊，餐飲收入大幅減少。

互聯網正在倒逼傳統行業轉型升級，餐飲行業也不例外。本次論壇上，大眾點評創始人兼CEO張濤表示，“互聯網+”下的餐飲業面臨“三大挑戰”，首先是如何用互聯網的方式和產品引流，吸引用戶、聚合口碑等;其次，如何提升運營效率，提高利潤、降低成本;最后，也是最終的目的，如何為用戶提供更加順暢的用戶服務，順利完成“線上+線下”的閉環體驗。

在此背景下，大眾點評創新產品推出“閃惠”，相比團購套餐、代金券的預付費模式，消費者使用“閃惠”可以實時支付，服務員一步驗證到位。對于商戶來說，“閃惠”可以靈活安排不同的營銷形式和分時段促銷優惠。

據了解，在餐飲業競爭異常激烈的西安，受益于“閃惠”在商戶和消費者上的巨大價值，有近10000家西安餐飲門店使用。其中包括了真愛、黃記煌、蝦塘、西安飯莊等本地龍頭餐飲品牌。西安黃記煌餐廳工作人員透露，現在僅西安本地門店通過“閃惠”產生的月交易額就達100萬元，日均訂單量超過300單。“生意不斷做大的同時，消費者的體驗也比原來更好。”

7.海底撈創新商業模式，不賣食物重視消費者服務體驗

“海底撈”火鍋店現在可謂是名噪大江南北，然而去吃過的人，回來談論最多的并不是“海底撈”的食物有多么誘人可口，反而交口稱贊的是他的甚至讓人感到“奇葩”的服務。這究竟是怎么回事？引發無數討論的“海底撈”究竟是靠什么火到如此地步？

其實答案很簡單，“海底撈”撈的不是別的，就是服務，就是商業模式創新， 其實早在“海底撈”這個品牌推出之前，市場上已經有無數的火鍋店，市場幾乎趨于飽和，再這樣的情況下，為了能夠異軍突起，就必須改變傳統的商業模式，讓消費者看到，“海底撈”火鍋店和其他市面上的火鍋店不同的地方，這樣才能創造自己獨特的價值，而受到消費者青睞。“海底撈”也的確是這樣做的。

“海底撈”董事長張勇講述了他打造這樣的“海底撈”的原因，他曾說過：“中國自古是禮儀之邦，在餐飲中也應該得到體現。顧客來到我們店里消費，他就應該享受到不一樣的服務體驗，這是對他們最起碼的尊重。我曾經去過在全國很有名的“折香園”，他們的云南米線很有名氣，然而當我進到他們店的時候，看到的場景是，昏 暗的光線，狹窄的空間，人來人往，地板踩得黑乎乎的，實在是很不舒服。一家大型餐飲企業卻不考略顧客的用餐感受，卻把大量的精力投入到廣告的投放，花大價錢賺來的知名度卻在這樣的服務中消耗殆盡。得不償失。

從停車泊位、等位、點菜、中途上洗手間、結賬走人等全流程的各個環節，都能感受到這種細微的服務。吃飯時服務員會幫你將手機裝到小塑料袋以防進水，會給長發女士提供橡皮筋和小發夾，為眼鏡朋友送來鏡布。尤其值得一提的是等候服務，在“海底撈”，等位的顧客的臉上完全看不到煩躁的表情，每個人都沒閑著，上網、 玩牌、下棋、喝東西、擦皮鞋、美甲等等，這些都是免費提供的服務。而相對于KFC、麥當勞之類的大牌，你去消費是要排長長的隊伍的。等待本就是一個枯燥無味的事情，若是還碰上一兩個插隊的，那此行不是享受，而是受氣了。“顧客至上”這句話人人都知道但是真正做到的很少很少。“海底撈”很好地抓住了顧客的心理，把重點放在了服務上。做到你想不到的，做好你做到了的，“海底撈”正是憑借這樣超凡的用戶體驗，在茫茫的火鍋店中脫穎而出。

8.深圳萬象城引進時尚元素較強特色餐飲，餐飲人氣火爆

據悉，萬象城餐飲品牌調整主要是引進時尚元素較強及人氣較高的特色餐飲，如五樓儼然成"綠茶"、小山日本料理、茶木臺式休閑餐廳、PIZZA EXPRESS、尚蓮·越泰料理為代表的時尚餐飲品牌聚集地。綠茶萬象城店為綠茶在深圳第四家門店，與位于海雅繽紛城、海岸城和華潤1234SPACE門店一樣，這家綠茶店人氣一樣火爆，而該店為綠茶首次嘗試不同風格，將傳統的紙燈與一貫的綠墻相結合，木質座椅與墻面上擺放的白色瓷器相交輝映，傳統的屏風、雕刻的門將各大就餐區分離開來，呈現著古色古香的就餐環境。

萬象城人氣方面，不得不說，整體而言，萬象城內的餐飲業態人氣還不錯，而其中以負一樓星巴克、必勝客；四樓美樂匯千味涮、探魚；五樓綠茶、茶木、和民等餐飲更吸引人氣。而二三樓的咖啡品牌店以及部分果汁、飲品店人氣則相對較差，二三樓的外庭咖啡店更像為游客提供休閑、放松場地。這可能與餐飲品牌自身特性有關。萬象城作為深圳購物中心典型代表，在人氣上確實是許多購物中心所無法匹及的。盡管餐飲商家在承租能力方面較差，但不可否認的是，餐飲品牌在吸引客流量上功不可沒。

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