文丨餐創星球 龔偉
在餐廳經營過程中，經常有餐飲人有這樣的疑惑，自己的店面經營出現了問題，卻不知道該怎么解決。跟不少餐飲人了解了情況之后發現，不知道怎么解決問題的原因其實是不知道問題出在哪里。所以，經營餐飲，發現問題比解決問題更重要。
在店面經營狀況出現問題時，該怎樣去尋找和發現問題呢，這有4個辦法值得借鑒。
餐廳做好自我檢查，學會自省
定期做自我檢查和剖析，看看自己的產品品質有沒有保障，口味有沒有下降，服務水平有沒有倒退，成本控制有沒有出現問題等等。連鎖品牌都有專門的巡店的督導人員，專門負責發現和解決問題。個人店面里老板就要擔當起這個角色，或者培養店里的管理層，要養成隨時反省，隨時發現問題的好習慣。
月底拿收入支出表格作對比，調整成本結構
比如成本控制這塊，月底拿收入支出表格作對比就很容易看出來，原料燃料這些占支出的比重是多少，投入產出比是多少，人的感覺可能會出錯，但是數據不會有錯，用數據說話，所有的問題就會一目了然，然后只需要對照問題調整經營策略就好。
服務員最少要問顧客三個問題
我們小區門口有一家餐廳，菜品和服務都不錯，在周邊口碑也很好，所以生意很火爆。老板的經營訣竅只有一個，就是讓每一個服務員都要充當市場調研員，服務顧客過程中最少要問顧客三個問題，比如菜品口感怎么樣，菜品價格高不高，環境喜不喜歡之類的，最后所有的問題答案匯總起來，就可以作為經營策略調整的依據了。
對比你的競爭對手，尋找自身問題
了解競爭對手的經營狀況，從地理位置，面積大小，餐位數量，人均消費，產品種類，產品口味，店面環境，服務水平，客群定位，營業狀況，顧客評價等多個方面作對比分析。尤其是那些做的比自己好的店，一定要自己對比分析，然后發現自己的優勢和劣勢所在，這也就是古人常說的“知己知彼，百戰不殆”。很多時候，自己的問題自己并不易發現，但是看了別人的店做的比自己好之后，那么問題可能就暴露出來了。
只有清楚的發現問題之后，才能對癥下藥去想解決辦法。對一家店來說，除了選址選錯難以改變，以及大環境變化難以逆轉之外，剩下的問題基本上沒有什么是完全不能解決的。如果這個問題解決不了，那么很有可能是你沒找到問題的根源。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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