廚師開店，90%都不成功！是因為沒注意這七個細節！

開一家小餐館，既可施展廚藝，又可擁有一份自己的事業，很多廚師都有這樣的心愿，可是，一些在餐飲業打拼多年，自認為已經具備了創業條件的廚師，當他們真正做了老板后，能成功者卻并不多，這是為何呢？

人人都說廚師通菜品、懂管理，開店必然會成功。但是事實說明，廚師開店并不是一件容易的事情，從菜品定位到菜價設制，再到整體毛利控制、人員搭配、菜品營銷……等等，很多的事情都需要解決。

那么，廚師如果想開一家店，要注意些什么事情呢？下面這八個細節，是需要大家特別留心的。

菜品的毛利很容易控制，但是一些能耗的控制相對來說就有些麻煩了。比如水、電、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現問題的地方。

在開店的初期，菜品毛利都會比較注意，可以控制得很好，但是對于能耗控制有些創業者就不在意，結果幾個月下來，能源耗損高得驚人。

為了解決這個問題，可以采用能耗控制一周一報表一分析的方法，及時對每周的能源耗損進行調整和控制，找到客流量跟水電消耗的平衡點——即客流量為1萬時，水約耗4千噸，電約耗4萬度，易耗品成本大概控制在6000元。

開業前，作為大廚掌柜必須要親自掛帥參與采購，同時選擇一名跟隨你從廚多年的、做事認真、講究原則的小弟做副手。在這個期間，你需要做兩件大事：

第一，篩選并確定固定采購商

所謂固定采購商，就是大批量、長期采購的對象，如禽畜肉采購商、油脂采購商。一旦確定了固定采購商，那么今后采購的原料品質和價格都比較有保障。

第二，建立不定點采購價格浮動表

這主要是針對于蔬菜或者海鮮原料，因為這些原料價格浮動比較快，建立浮動表格，主要是為今后控制采購打基礎。

經過半年的運作后，就可以開始放手，讓自己的采購副手來完成采購工作了。這里需要提醒一點的是，很多大廚掌柜總是擔心手下的人有貓膩，所以緊握采購大權不放，或者請自己的親戚來掌管采購工作，這些都是不明智的。因為如果要發展，靠自己和不懂行的親戚來運作，都是廚師開店的大忌。

廚師開店，總會把自己以前掌管的餐廳菜品照搬照抄，直接推出。這樣操作雖然簡單明快，但是往往會出現一個問題：這些菜品不一定與客人對口。

如何解決這個問題呢？

第一，要求前廳一定要做好客戶調查。

第二，每半個月組織一次客戶信息和交流意見烹調會。

通過這兩點，將菜品跟客人的需求調節到一起。

還有一個問題，就是有些廚師開的酒樓中、高、低檔消費都有，但菜品又不能設定得太多，這是個最麻煩的事情。搞不好，每個消費層面的客人都會不買賬。所以對待這個問題，你就要對客人進行分類。

可以把客人分成兩類：一類為高檔消費的客戶；一類則是中低檔消費者。對于高檔消費的客戶，要要求服務必須是一流的，而菜品可以跟普通消費是相同的，但是菜品份量、上菜方式、制作工藝都有更高一層的要求。

再就是菜品的定價和菜單設計一定要恰當，不然就會給客人高不成低不就的感覺。比如將人均消費確定為50元，那么30元/份以上的菜品量就不能太多，控制在15%最合適，10—20元價位的菜品可以占到60%。

廚師初開的店一般多是中小型的，對于這類型的餐飲店，最重要的是搞好衛生細節，而潔凈的空間也是餐廳提供服務的一部分。有些餐廳菜品雖然是不錯，但就是衛生環境一般，這樣就沒有競爭力了。因為很多家庭消費，注重的不僅僅是菜品的口味，更多的是衛生環境，如果一進門，地上有腳印，植物有黃葉，印象肯定會大打折扣。

還有餐具，必須是干凈、沒有水漬的，因為有水漬或者水的話，客人會感覺餐具是別人用過的，不干凈。

大廚掌柜當然也需要跟客人溝通，但是不一定每桌客人都溝通，主要是針對自己的潛在客戶。

溝通時，除了要保持微笑外，還要注意一點，就是利用自己的專長給客人留下好的印象。也就是說，溝通時盡量引導客人往菜品上說，因為這是你所專長的，溝通起來會比較容易，能給對方一種專業感，而且可以拉近你跟客人的距離感。

不管是不是廚師開店，拿價格開刀來吸引客源是很多餐廳老板慣用的一種營銷方法。其實這種方法并沒有多少好處。

第一，超低的價位確實可以在短時間內吸引很多食客前來就餐，但是價位總有一天要漲回去，那么這時候很多客人就會產生不滿，繼而客源也會降低下來。

第二，拿價格來開刀，會被同行認為是一種惡意競爭，在行業中產生不好的影響。

所以，要在開業前確定自己餐廳的主打菜品，方法很簡單：

首先，先摸清目前生意火爆的餐廳都在經營哪些菜肴，客人目前最喜歡哪類型的菜品。

其次，摸清“底細”之后，要學會拿來主義，并在拿來的基礎上二次包裝，在別人現成的成果上重磅推出二次包裝的產品。

安全隱患主要指設施設備的安全隱患。以前做廚師時，都有專門的部門負責這些內容，自己根本不用在意，現在自己開店了，往往會忽略這些，所以每個大廚掌柜必須要加強對設施設備的維護和管理，并定期進行檢修，確保不會有事故發生。

另外，員工的人身安全、社保和協議都要處理好，尤其是工作協議和社保，該簽就要簽，該交就要交，因為現在的廚師都非常重視這塊，如果不跟他們提前約定好，后期肯定會出現問題。

小結

對于廚師從幕后走到前臺，自己當老板的成功機率，許多業內人士會持樂觀態度，因為成功的典型也有很多，而廚師出身的人，對菜肴的理解肯定比其他經理人來得深刻。

但是，開餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要使一個餐館成功地運轉起來，包含了地段、定位、資金、環境、服務、人才管理、廣告營銷、財務控制等諸多要素，好的廚師只需要勤奮，但好的經營者卻并非如此。

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主編丨陳青 編輯丨馬聰

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