外賣“收割”，資本拋棄，中小餐飲企業如何過冬？

出   品  |  餐飲投融界 ( canyintrj )

作   者  |  郭燕青

寒冬，似乎成為2018年各行各業的熱詞，在年底的各大論壇大會上，無不在渲染寒冬之凜冽，并傳達2019年將更加艱難的信號。多方唱衰，2019年剛開年就蒙上了一層陰霾。

具體到餐飲行業，“三高一低”是經年弊病，競爭越來越激烈也是事實，經濟下行和外賣提高傭金，無疑雪上加霜。在競爭當中處于弱勢的一方，日子總是更加難過一點，這也意味著中小餐飲企業將迎來更大的挑戰。

很多餐飲企業家2019年的目標是活下去。

不久前，外賣平臺提高傭金的消息，被看做是平臺對餐飲商家的“瘋狂收割”。不少餐飲老板反映，“以前因為外賣平臺各種補貼，確實賺了點錢，但是現在基本大部分的利潤都被平臺抽走了，根本沒得賺！”

從最初的瘋狂補貼，到如今的強勢“收割”，幾年以來，外賣平臺逐漸強勢，餐飲商家根本無法與其博弈。

對于外賣平臺的強勢，很多餐飲店用飯菜減量或加價的方式將成本轉移至消費者身上，有的餐廳通過微信建立自己的外賣配送渠道，還有的餐飲老板開始在每單外賣里派發小卡片，希望繞過外賣平臺自行接單。而那些本就勉強支撐的企業，只能選擇退出。一場由外賣平臺提高傭金引發的商戶大逃離，正在席卷而來。

不過，一些自帶流量的餐飲品牌，因本身的品牌效應，擁有較強的議價空間。據媒體報道，這些餐飲品牌在外賣平臺上的傭金比一般餐飲品牌要低10%左右。而相對弱勢的中小餐飲企業，利潤更低，平臺傭金卻更高，其艱難處境可見一斑。

2019年剛開始，很多線上中小餐飲企業因無力承擔高額抽成而退出線上，似乎不是一個好的開始。

另一邊，資本對餐飲的態度也不樂觀，很多餐飲投資機構已經不投純餐飲品牌。真格基金在過去投資的26個餐飲項目當中，絕大部分是餐飲品牌，但2018年的投資當中沒有一個餐飲品牌，更多是餐飲新零售和餐飲供應鏈平臺。今日資本過去投資了很多餐飲品牌，但創始人徐新在內部也明確表示對餐飲品牌的投資開始呈放棄狀態。高榕資本也已明確表示，2019年將會減少對餐飲品牌的關注，轉而更多地投向餐飲供應鏈項目。

2019年以來，社保新制度正式實施，餐飲企業的利潤進一步壓縮，對于大部分企業而言，如果要保持現在的利潤水平，至少得漲價20%。問題在于，經濟下行，消費者對價格更加敏感了，漲價的風險很大。

更為嚴重的是，面對寒冬，業績下滑成為餐飲創業者新的焦慮，大多數餐廳的現狀是，顧客越來越少，門店營收持續下滑。

面對蕭條的外部環境，中小餐飲企業愈發難捱，想要活下去，必須開源節流。

首先，對于餐飲企業來講，開源節流的核心在于控制成本。餐飲行業有采購環節、驗收環節、儲存環節、生產加工環節與服務環節，如果每一個環節損耗5%，那么加起來就有四分之一的損耗。利潤好的時候，這四分之一的損耗或許不算什么，但在經濟下行的情況下，如果將這四分之一的損耗轉化成產品和服務的價值，那么將大大提高企業的綜合價值。因此，控制成本必須將五個環節進行系統化的成本把控，將每一個環節的損耗降至最低。

其次，現金流尤為重要。對于餐飲企業來說，現金流就是生命線，由于行業特性，每天都需要可隨時支付的現金、銀行存款等，某種意義上說，現金流比利潤更重要。餐廳日常運營中的幾大成本，原材料、人力、房租、水電煤，幾乎都是需要定期用現金支付的，與其他行業相比，餐廳對現金流的需求更大。餐廳首先要保證健康的現金流，才能進一步考慮盈利的問題。

企業老板會碰到這樣的情況，連續幾天的生意都賠錢的情況下，還有必要做下去嗎？這個時候，如果有現金流的產生便能爭取到時間，有時間就有機會把現金流給掙過來。反之，如果沒有充足的現金流，那么企業就大概率難以為繼了。

現金流的速度和規模決定了企業的價值，為什么有的餐飲企業在沒有盈利的情況下，卻在資本市場上獲得了很高的估值，就是因為資本看到了流水的規模和使用效率，相信未來某一個時點會獲得超高的回報，也就是資本眼中值錢的公司。

最后，提升性價比。對于消費者來說，他們更愿意選擇物美價廉的餐飲店，數據顯示，有超過三分之一的顧客更在乎餐飲店的菜品是否超值，他們在做選擇的時候往往將性價比放在首位。

2019年，經濟下滑，消費者更加理性，口袋緊縮的普通消費者將更在意一頓飯的性價比，但僅僅是價格便宜并不等同于性價比，還要提升品質和服務，從產品、環境、服務的維度讓消費者覺得“值”。而要落實這種性價比，企業本身的成本結構，營運效率都需要提升。