巴蜀泡蒸魚教學視頻
清蒸魚顏色黑，成本高，利潤低，出品顏值低？
今天四川成都河鮮王主廚朱建中教大家一個小妙招，以上問題只需一款蔥姜汁完全可以搞定。這款汁水不但祛腥提鮮，可以完美替代傳統的蒸魚豉油，還能重復利用，降低制作成本。根據時令地域，汁水可適用于草魚、清江魚等各種魚類。
今天要推薦的這款巴蜀泡蒸魚，區別于傳統做法，它改用泡蒸法，先泡后蒸，這樣蒸出來的魚肉非常白非常嫩。在朱大師的餐廳做這樣的清蒸魚成本17元，售價39元，毛利率能達到60%以上，一個月能賣出2000條左右。
接下來就跟著朱大師一起學習一下這道改良版的清蒸魚吧！
清江魚750克，純凈水1000克，老姜50克
大蔥25克，小蔥25克，紅二荊條圈10克
青二荊條圈10克，啤酒100克，味精10克
鹽30克，雞精10克，胡椒粉2克，雞油70克
step1. >>>準備用料<<<
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step2. >>>切制魚肉<<<
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清江魚宰殺好改刀，可切片也可整條，用清水清洗一遍，祛腥祛血水，使魚肉出來以后更加白嫩
step3. >>>腌制清江魚<<<
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榨汁機里放入生姜、小蔥、大蔥、啤酒（祛腥）、純凈水，榨成汁，用漏勺把姜蓉用漏勺瀝干凈
瀝凈的汁水里加入胡椒粉、鹽（鹽要重一點）、味精、雞精，攪拌均勻，將調料攪化即可
攪化后將改刀好的清江魚放在蔥姜水里浸泡8分鐘左右
浸泡好之后拿起來裝盤，魚小的話擺開顯得多
step4. >>>蒸制出品<<<
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魚擺好后放在蒸籠里蒸制10分鐘，凈鍋燒熱倒入雞油，燒至180度
魚蒸好后，放入青紅二荊條點綴，最后澆上燒制好的雞油即可出品
注：
1、蔥姜汁可重復浸泡魚；
2、出菜時入蒸籠，蒸熟澆油即可出菜；
3、將蒸魚豆豉改用姜蒜啤酒浸泡法，味更鮮美，肉更嫩白。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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