九款時尚新味冷菜，顧客都愛！

原料：

螺片300g、醬汁（東古醬油100毫升、鮮露 100 毫升、香醋 75 毫升、雞精 10克 、味精10克、蒜泥20克、燒椒200克拌勻即成） 、蔥花適量

制法：

1.螺片洗凈，再放入開水鍋里汆水。

2.出菜時，取一份量的螺片加適量調好的醬汁拌勻，裝盤撒蔥花即可。

燒椒土涼粉

原料：

豌豆粉400克、燒椒、皮蛋黃各100克 豆豉、蠔油、一品鮮醬油、陳醋、蒜泥、蔥末、花生仁、芝麻、蔥花、紅油各適量

制法：

1. 把豌豆粉納盆，加入適量清水攪勻備用。另取一不銹鋼盆，加入適量清水，置大火上燒開后，將拌好的豌豆粉勻速下入沸水里，用勺子朝一個方向攪拌均勻，趁熱倒入碗中，晾涼后翻扣在盤里。

2.把燒椒和皮蛋黃一起剁成末，納盆調入豆豉、蠔油、一品鮮醬油、陳醋、蒜泥、蔥末、花生仁和芝麻拌勻，加入適量的紅油后，淋在涼粉上，最后撒些蔥花便可上桌。

煳辣椒油拌鴨掌

原料：

去骨鴨掌600克、家樂辣鮮露5毫升、東古一品鮮醬油 3 毫升、美極鮮醬油 3 毫升、蠔油3克、蒜泥3克、香醋1毫升 煳辣油50毫升 姜、蔥、料酒、雞飯老抽各適量

制法：

1.去骨鴨掌洗凈，放入水鍋中加姜、蔥和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰鎮涼后撈出來控干水，改刀并加入雞飯老抽拌勻上色。

2.把上好色的鴨掌塊加入辣鮮露、東古一品鮮醬油、美極鮮醬油、蠔油、蒜泥、香醋和煳辣油拌勻，裝盤即可。

說明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣節750克、青花椒150克、紅花椒150克、姜500克、洋蔥250克、大蔥250克。

燒椒拌鮑魚

燒椒是四川平常百姓家做菜的常用原料，與高檔的鮑魚搭配在了一起，成菜鮑魚軟嫩，燒椒味濃。

原料：

鹵鮑魚100克、燒椒段200克、鹽、雞精、味精、美極鮮醬油、青椒醬、生清油各適量

制法：

把鹵好的鮑魚片成片后，放入拌菜瓢里，加入燒椒段，調入鹽、雞精、味精、美極鮮醬油、青椒醬和生清油，拌勻便可裝盤上桌。

說明：青椒醬的制法是，把青椒治凈，先下燒熱的油鍋滑油，撈出瀝油后，放入料理機里打成泥。接著倒入盆中，加入雞精、味精、雞汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油拌勻便得到。

溫拌東海八爪魚

原料：

八爪魚150克、青筍片100克、青小米椒5克、紅小米椒15克、蒜20克、鹽3克、 美極豉香鮮20毫升、鮮辣汁10毫升、蠔油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、蔥花5克、色拉油30毫升、檸檬片適

制法：

1.青筍片用鹽腌一會，擠干水分放入盤子里墊底；八爪魚處理干凈后汆水，撈出來放入加了冰塊和少許檸檬片的水中浸泡至冷。

2.把青小米椒、紅小米椒和蒜一起剁細，然后納盆加鹽、色拉油一起腌20小時成剁椒醬，待用。

3.出菜時，八爪魚納盆加入美極豉香鮮、鮮辣汁、蠔油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒醬15克（辣味根據口味調整）、蔥花拌勻，放在墊有青筍片的盤中，稍點綴即成。

涼面拐肉

制作方法：

1.把細圓面條下沸水鍋里，煮至剛斷生即撈出，加香油拌勻并晾涼待用。

2.另把拐肉治凈，在鹵水鍋里鹵熟后，撈出切成片。

3.將涼面放窩盤里墊底，放拐肉片并澆上用雞湯、姜末、蒜末、鹽、花椒粉、芝麻、紅油和花椒油調成的紅油味汁，點綴些香菜葉便好。

撈汁鵝腸

原料：

鵝腸300克涼皮300克小米椒末、蒜泥、紅油、美極鮮醬油、熟芝麻、蔥花各適量

制法：

1.把鵝腸治凈，放入沸水鍋里汆熟，撈入涼開水盆里過涼后撈出瀝水。另把涼皮切成片，盛入竹筒盛器內，待用。

2.往碗里加入適量小米椒末、蒜泥、紅油和美極鮮醬油，調勻成鮮椒汁，待用。

3.把鵝腸盛在涼皮上，淋入調好的鮮椒汁，撒些熟芝麻、蔥花，即成。

撈汁脆瓜絲

原料：

西湖蘆300克撈拌汁100毫升香芹粒、洋蔥粒、甜椒粒各40克鹽、味精各少許

制法：

1.西湖蘆治凈后刨成絲待用。

2. 將西湖蘆裝 盆，加撈拌汁、香芹粒、洋蔥粒、甜椒粒、鹽和味精拌勻，裝盤即成。

說明：撈拌汁可用市售的瓶裝撈拌汁，也可自己用生抽、鮮味汁等調制。

泡椒花仁

原料：

紅皮生花仁150克自泡二荊條辣椒80克小蔥彈子10克泡椒水、鹽、保寧醋各適量

制法：

1.將生花仁用清水泡發后，一一剝去外表紅皮待用。自泡二荊條辣椒切成小節。

2.把生花仁納盆，加入鹽、保寧醋拌勻后，再加入泡椒節、泡椒水和小蔥彈子稍拌，裝盤即成。

說明：此菜調料和制法都非常簡單，操作過程也不復雜，關鍵在于原料要選好，花生須自剝的（不用市場的袋裝成品），其生香味才濃。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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