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如今煳辣風味在川菜中頗為流行，此菜便是在麻辣拌雞的基礎上變成煳辣味制作成的。

先把土仔公雞治凈，放入加有姜蔥、料酒的沸水鍋里煮熟，撈出晾涼。

把煮好的土雞去骨，將雞肉切片，然后納盆，加蔥節、鹽、花椒面、雞精、糖、醋、紅油、熟芝麻、煳辣椒節和煳辣椒油一起拌勻，裝盤即成。

酸辣雞是達州的一道地方名菜，是把土雞加泡蘿卜、泡椒等炒制成的，臨起鍋時還要加木姜油增香。此菜是在酸辣雞的基礎上，加野菌同炒而成。

先把土雞治凈，斬成塊。另把野菌洗凈，切成片，放入加有大蒜和鹽的沸水鍋里汆熟，倒出瀝水。

凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、雞塊煸炒至水汽將干，再加入泡辣椒節、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，摻入適量清水，燒開后放鹽、味精調味，燒至雞塊軟熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少許木姜油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

特色鮑魚雞

把雞中翅治凈了納盆，加蒜茸、姜末、香菜根、芥末和鹽先腌漬6小時，然后入油鍋煎至兩面色金黃，盛出來待用。

另把鮑魚仔宰殺治凈，入鮮湯鍋煨至斷生才撈出。

把煎好的雞中翅和鮑魚仔入鍋，加自制的鮑汁并調好口味，改小火燜至軟熟才改大火收汁，起鍋盛入砂煲并擺汆熟的西蘭花，等到上煲仔爐稍煲以后，即可上桌。

制法：

1.取雞腿肉切成丁，納碗并加鹽、料酒、醬油和濕淀粉抓勻后，腌漬10分鐘。另把郫縣豆瓣醬、泡椒和泡子姜放一起，剁碎了待用。

2.往鍋里放適量色拉油，燒至五成熱時，先下雞丁滑散，再放入剁碎的諸料炒至出香上色，接著往鍋里下鮮子姜片和香蔥節，翻炒過程中加白糖、味精、醬油和醋調味，最后用濕淀粉勾薄芡并淋香油，出鍋裝盤即成。

尖椒肥腸雞

原料：仔公雞丁150克（帶骨） 鮮熟肥腸節50克 干青花椒30克 大蒜30克 子姜30克 青小米椒節100克 藕丁50克 菜籽油100毫升 熟豬油50克 豆瓣、鹽各適量

制法：

1.將菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時，下入雞丁炒至水分快干，然后加入肥腸節、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2.接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節和藕丁用小火炒制，期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中后，起鍋裝盤即成。

香菇醬燒雞在餐店中點擊率很高，此菜口感干香滋潤、醬香味濃又略帶回甜和一絲小米椒的鮮辣味。

制法：

把鮮花菇切塊后，入沸水鍋加特制的醬料（由甜面醬、海鮮醬、柱侯醬調制而成）煮入味，再下到熱油鍋里拉油，撈出來待用。

另把土雞肉斬成塊，先用鹽、料酒和姜蔥碼味，等到下入熱油鍋炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。凈鍋放油燒熱，投入姜片、蔥節和蒜片爆香以后，才下特制醬料和小米椒節炒出味，摻鮮湯燒沸后放入花菇塊和雞塊，調入鹽、味精、雞精、料酒和白糖，改小火收至汁干入味時，出鍋盛在墊有韭菜節的滾燙石鍋內，撒上熟芝麻便可上桌。

板栗燜仔雞

原料：

羅田大板栗250克 三黃童仔雞200克 蔬菜汁、姜米、蒜米、青花椒、子姜、小香菇、藤椒油、香油、自制雞骨醬汁、自制紅油、色拉油各適量

制法：

1.將三黃童仔雞去骨，斬成塊，加入蔬菜汁腌漬待用。羅田大板栗去殼，上籠蒸熟后，取出來去皮取凈肉，待用。

2. 鍋入色拉油燒至七成熱，下仔雞肉塊滑油后，撈出來瀝油。接著下蒸熟的板栗肉炸至色金黃，撈出來待用。

3.鍋留底油，下姜米、蒜米炒香，放入滑過油的仔雞肉塊和炸過的板栗，再加入子姜、小香菇和自制雞骨醬汁一起燜5分鐘左右至熟，起鍋時加入青花椒，淋入藤椒油、香油、自制紅油，裝盤即可。此菜仔雞肉嫩滑，醬汁中透著板栗和子姜的清香。

鮮椒雞

這道菜，由于青二荊條辣椒和青花椒的用量比較大，所以口味清香、麻辣味突出。

調味方式以小米辣、子姜絲、干花椒、白糖和陳醋為主要調味料，形成了一種咸鮮、酸甜和麻辣相互交融的復合味。

制法：

1.把仔雞肉斬成小塊，加蔥、姜、鹽、味精、生抽等腌入味后，再下五六成熱的油鍋里滑油，撈出來待用。

2.炒鍋里加紅油燒熱，下青二荊條辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子姜絲、干花椒粒、大蒜瓣（拍破）、干辣椒節爆炒香后，再放入雞塊和青筍塊，調入生抽1勺、陳醋1勺、白糖半勺，另外加少許鮮湯和雞粉翻炒后，蓋上蓋子燜四五分鐘，直到雞肉入味且已收干汁水時，裝盤成菜。

把凈烏雞去大骨后切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味。另把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小。

凈鍋放油燒熱，下入烏雞丁過油后倒出瀝油。鍋留底油，下燒椒炒香后加放烏雞丁一起炒勻，然后加鹽、味精調味，炒至略帶干香起鍋裝盤，最后撒上蔥花和少許小米椒節，用熱油激香成菜。

梁山雞

土仔雞1 只芋兒700 克（最好拿削皮刀現削皮后現用，味道更鮮美） 大蒜2個老姜1塊泡紅辣椒50克泡姜1大塊豆瓣醬80克豆豉40克花椒20克干辣椒節100 克油辣椒80 克木耳、筍子、萵筍、白糖、味精、雞精、鹽、植物油各適量當歸、黃芪各少許

1.把仔雞宰殺治凈后，斬小塊。芋兒切塊，當歸切片、黃芪切段；筍子下開水鍋里焯水后，撈出來撕成條；木耳泡發后撕小片；萵筍去皮后切條，老姜、泡姜切片，泡紅辣椒切兩段、大蒜瓣去皮，均待用。

2.炒鍋中放適量油燒至四成熱時，依次下花椒、干辣椒節、豆瓣醬，用小火慢炒出香后，下大蒜瓣、老姜片、泡姜片、泡紅辣椒段，繼續小火慢炒。待豆瓣醬炒至干酥時，下豆豉稍炒，再下油辣椒、白糖炒勻。

3.接著倒入雞塊炒約1分鐘，摻入適量開水燒開后，下當歸片、黃芪段燒幾分鐘，再加大量開水，加蓋用中火燒至雞肉軟熟。然后下芋兒塊、筍子條、萵筍條、木耳片，并調入味精、雞精和鹽，加蓋續燒至芋兒軟爛且其他原料熟時，起鍋倒入火鍋盆中，即可上桌。

說明：制作此菜也可以改用高壓鍋壓制，以節約時間。

興文特產烏雞，當地大廚可以將它烹成一道道秀色可餐的烏雞大宴。此菜是把烏雞去骨，剁成條后加鮮筍、燒椒醬、鮮花椒同炒成的。

1.把治凈的烏雞去骨，取凈肉切一字條，納盆加雞蛋清、豆粉、鹽等抓勻碼味。

2.然后下入燒熱的油鍋里滑斷生，撈出來瀝油待用。

3.另將筍子進行初加工后，先用鹽水浸泡，撈出來瀝水，再下入開水鍋里焯水，撈出來瀝水待用。

4.往鍋里倒入油燒熱， 投入姜片、蒜子和青花椒熗香，下雞脯肉條、筍子和青紅椒節翻炒，調入燒椒醬、鹽、味精和雞精炒勻，起鍋裝盤便好。

雞中戰斗雞

此菜為家常燒椒風味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荊條泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成彈子并混合，然后發酵10天即成。

烹菜時，把凈跑山雞半只改刀成塊。另把二荊條青椒200克取一半制成燒椒并切塊，另一半直接切塊。土豆250克切成塊，四季豆120克折成節。

鍋中放菜油，先下入雞塊煸炒至五分熟，再加入小黃姜末10克、大蒜30克、發酵好的泡椒料100克和豆瓣醬20克，炒香后摻水，燒開后加鹽、白糖、雞精、味精等調成家常口味，接著倒入小高壓鍋里，加入土豆塊、四季豆節和燒椒段，一起壓制4～5分鐘后離火。

出菜時，取凈鍋放菜油，下入二荊條青椒塊和少許鹽煸炒香，再倒入壓好的雞塊、土豆和四季豆一起燒至收汁亮油，起鍋淋花椒油，即可裝在燒燙的石鍋里上桌。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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