扣肉魚頭煲

扣肉為重慶傳統“三蒸九扣”里的一道代表菜，是將肉片和芽菜碼入碗中蒸熟而成。這道菜先將扣碗里的芽菜挑出，與大蒜、洋蔥一起入砂鍋炒香墊底，然后碼上魚頭、擺上肉片。加熱過程中，肉片與芽菜上下夾擊著魚頭，源源不斷地為其增香添味，成菜滋潤、鮮香。

主料：新鮮花鰱魚頭、五花肉塊

調輔料：料酒、花椒、蔥段、醬油、糖、鹽、黃油40克、大蒜50克、洋蔥塊30克、西芹段20克、老姜片10克、干辣椒段10克、色拉油20克

扣肉（咸燒白）的大致做法：

1、鍋入清水，加料酒、花椒、蔥段燒開，放入洗凈 的五花肉塊中火煮15分鐘，待肉塊七成熟時撈起瀝干水分，趁熱在肉皮上抹一層復制醬油，略微晾一下，入六成熱油炸至皮面起皺、顏色深紅時撈出，改刀成片。

2、復制醬油30克、料酒8克、糖5克、鹽4克、色拉油20克調勻成料 汁。

3、肉片拌勻料汁后瀝干，然后肉皮朝下碼入碗中。

4、宜賓芽菜洗凈切碎，擠干水分后入鍋加豬油30克炒香，鋪在肉片上壓實，覆膜上鍋蒸40-60分鐘 即可。

制作流程：

1、新鮮花鰱魚頭一個切成塊，加入適量料酒、蔥、姜腌掉腥味，沖凈后加復合醬拌勻碼味。

2、取煲仔置于 爐上，加黃油40克燒化，下大蒜50克、洋蔥塊30克、西芹段20克、老姜片10克以及扣肉碗里的芽菜一起翻炒均勻，然后碼上魚頭塊，淋一圈料酒，蓋上蓋 子中火焗10分鐘，開蓋后擺上扣肉，繼續火局5分鐘。

3、鍋下色拉油20克燒熱，加干辣椒段10克炸香，澆在菜品上，表面撒蔥花即可走菜。

酸菜紅燒肉

把帶皮豬五花肉切成小塊后，用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。炒鍋入熟菜油燒熱，投入豬五花肉塊并烹入料酒，煸炒至水分將干且吐油時， 放入干辣椒節、姜片、蔥節、花椒（少量提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸后，倒入大砂鍋里，調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色， 再用小火煨至軟糯入味時，離火保存待用。

等到客人點菜后，從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁自然收濃時關火，撒上蔥花，即可上桌。

湘膳鐵哥們

砧板：

1、田螺10個取出肉，去掉吸盤，剪去尾部不要，用小刷子將田螺殼刷凈留用。

2、田螺肉切碎，與豬肉末100克混合，加入香菇肉醬200克、蔥姜汁20克、雞蛋1個、生粉15克抓勻，上漿，再用小勺將田螺肉餡塞入田螺殼內（大約塞至田螺殼的一半位置即可），上籠蒸10分鐘。

爐頭：

鍋上火加菜子油50克燒熱，下筍尖、西芹條各30克，圓蔥條、紅椒圈各15克炒香，再下鹵好的豬尾塊（帶原鹵汁300克），放入田螺塞肉，用大火燒透，入A料（廚邦原曬鮮、老抽各4克，鹽、白糖各3克）燒入味，裝入鐵鍋內。將蒸玉米餅8個入不粘鍋煎好，貼在鐵鍋的邊上即可走菜。

鹵豬尾：

1、豬尾30千克洗凈，冷水入鍋，加黃梔子250克焯水10分鐘，使豬尾上色，順便打下浮沫，撈出洗凈。

2、再入七成熱油中炸至七八成熟，放入鹵水桶內，添入清水50千克大火燒開，加入香料包（香葉15克，白芷20克，白豆蔻35克，干辣椒、花椒各50克，提前泡好炒香），圓蔥、胡蘿卜塊、西芹、香菜各1千克，大蒜500克，郫縣豆瓣醬250克，冰糖150克，南乳汁1瓶，三五火鍋底料2包，香水魚料2包，紅曲米250克，轉小火鹵40分鐘，撈出豬尾斬成小塊即可。

青椒拆骨肉

原料：

帶肉豬扇骨600克，青椒200克。

調料：

毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、鹽各5克，骨湯100克，胡椒粉1克。

制作：

1、將扇骨沖水去掉血水，入清水鍋內煮熟取肉（骨頭可燉湯后做盤飾），撕成小片；青椒洗凈切圈。

2、鍋放油燒熱，將蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加鹽調好味，放骨頭湯燜干，放胡椒粉即可出鍋。

注：

小炒熬是衡陽民間的一種做法，是將燜、炒技法集中到一個“熬”字上，講究“香入髓、味入骨”。

不同于粵菜，衡陽小炒很少有上漿、滑油的初處理過程，而是直接通過“熬炒”來達到入味至熟的目的。因為通過“熬炒”，入味透徹且湯汁濃稠而自然成芡“即自來芡” （在衡陽稱為油湯汁—用油湯汁拌飯更是他們的習慣），而無需通過芡汁來裹味，所以成菜更醇香清爽。

撈菜醬香肉

原料：

精選五花肉400克，雪菜碎200克。

調料：

A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）

蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，

制作：

1、凈鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調味。

2、五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈 出，在皮面抹上湖之酒。

3、鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。

4、凈鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。

焦皮肘子

這道川菜制作的焦皮肘子是來源于四川成都黃龍溪的地方特色菜，菜品味道香辣醇厚，肘子口感軟糯，色彩明亮鮮艷，很能引起人的食欲。

主料：去骨豬肘一個，姜、蔥、姜米、香菜節、蔥花各少許。

調料：鹽、味精、雞精、白糖、保寧醋、料酒、醬油、豆瓣醬、辣椒面、老抽、鮮湯、淀粉、菜油各適量。

制作步驟：

1、把去骨豬肘治凈，放入加有姜蔥、鹽、料酒的沸水鍋里煮斷生，撈出后在豬肘皮上抹勻醬油，然后下入油鍋，見炸至皮色金紅時，出鍋定碗并淋家常味汁，待入籠蒸至軟熟后，取出來翻扣盤中；

2、凈鍋里放油，先下姜米和豆瓣醬炒香，摻鮮湯并加鹽、味精、雞精、白糖和老抽調味，勾薄芡以后滴入少量的保寧醋，起鍋澆在肘子上，再撒辣椒面并往上邊淋燒熱的菜油激香，最后撒香菜節和蔥花即成。

砂鍋紅薯粉

主料：紅薯粉350克

輔料：姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克、花椒面6克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克

調料：芽菜油30克、芽菜湯400克、雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克

做法：

1、紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊，汆水瀝干備用；

2、鍋入芽菜油30克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油，倒入芽菜湯400克，調入雞精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陳醋5克，倒入紅薯粉塊翻勻，大火收汁，勾薄芡，起鍋前撒入花椒面6克翻勻，裝入熱砂鍋；

3、表面撒香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。

芽菜湯：

鍋入底油燒至四成熱，下入干紅椒段10克、八角1個爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味，關火打出渣滓，即成芽菜湯。

芽菜油：

鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱，下入香蔥段80克、姜片、洋蔥絲各60克小火煉至出香，濾去渣滓，放入芽菜碎180克繼續小火熬至水分全干，揀出芽菜碎裝盤時使用，鍋中剩下的即是芽菜油。

牛腩條燉土豆

主料：土豆、牛腩

輔料：托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克

調料：醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克

做法：

1、選淀粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟；

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；

3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克；

4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟；

5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花后即可上桌。

注意：

最后火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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