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干媽豬蹄
原料：
豬蹄800克，瓢兒白200克，豬肉末100克，煙筍粒100克，老干媽豆豉50克，青紅椒圈50克，蔥花少許。
調料：
鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量，川式鹵水1鍋。
制法：
1、把豬蹄放沸水鍋里汆一水，撈出來在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時，撈出來晾涼并剖成兩半，隨后放入高壓鍋并摻入鹵水，上火壓至軟熟時，起鍋裝盤。
2、凈鍋放油，先下豬肉末炒香，再倒入煙筍粒、老干媽豆豉和青紅椒圈，放鹽、味精、雞精和白糖，翻勻炒香后，舀在豬蹄上，另外撒上蔥花并圍擺汆熟的瓢兒白，即成。
鐵板涼粉
原料：
涼粉500克，豬肉末50克，姜末、蒜末、洋蔥絲、蔥花各少許。
調料：
豆瓣醬、鹽、白糖、味精、雞精、保寧醋、濕淀粉、色拉油各適量。
制法：
1、把涼粉改刀成3厘米寬、12厘米長、0.5厘米厚的片，待下入七成熱的油鍋炸透以后，撈出來擺在墊有洋蔥絲并且燒燙了的鐵板上。
2、凈鍋放油，下豬肉末、豆瓣醬、姜末和蒜末先炒香，摻適量的水燒開并加鹽、白糖、味精、雞精等調味，勾芡后淋少許保寧醋并撒入蔥花，最后起鍋舀在涼粉上即成。
創新版炭鍋魚
原料：
鮮活草魚1條（重約1500克），千頁豆腐、寬粉、黃瓜各200克，花椒、八角、蔥段、姜片、蒜瓣、干紅椒節各少許。
小料：
鮮花椒20克，干紅椒節25克，杭椒圈50克，蔥丁30克，孜然粒15克，老干媽豆豉40克，酒鬼花生米50克 白芝麻10克。
調料：
白糖、料酒、鹽、胡椒粉、味精、雞精、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油、老抽、高湯、化豬油、色拉油各適量。
制法：
1、將草魚宰殺治凈，從背部開刀，剔去脊骨（腹部相連），然后在魚皮面上剞一字花刀。
2、將千頁豆腐切片；寬粉入清水盆里泡軟后，撈出來切段；黃瓜切條；將這些輔料分別下沸水鍋里焯水，撈出來墊入盆底。
3、鍋入寬油燒至七成熱，將草魚平展放下去，浸炸至金黃色，撈出來瀝油。
4、鍋入化豬油燒熱，下花椒、八角、干紅椒節、蔥段、姜片、蒜瓣、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蠔油和海鮮醬小火炒香，烹入料酒并摻入高湯燒開，放入草魚，調入一品鮮醬油、鹽、老抽、胡椒粉、白糖、味精和雞精，待燒入味便起鍋盛入墊有千頁豆腐等輔料的炭鍋里。
5、鍋入色拉油燒熱，下入小料炒香，起鍋澆在炭鍋的魚身上，即成。
注意：
1、魚從脊背部開刀，有利于保持魚形的完整。若是從腹部開刀，在剔除脊骨時容易將魚弄斷成兩片，從而影響成菜的美觀。
2、在炸魚時，油溫一定要高，而且剛下魚時，不要去翻動（以免魚肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬殼時，才可以用手勺去推動或翻轉。
3、在燉魚時，湯汁要一次加足（不宜中途添湯），以免使得味道寡淡。
4、炒料時使用化豬油，可使湯汁清鮮而不失厚重，燉制的時間一定要充分，不要急于出鍋，要本著“千滾豆腐萬滾魚”的原則細火慢燉，使魚肉充分入味。
5、在炒小料時，一定要小火慢炒，使各種輔料味道慢慢溢出并交融在一起。
饞嘴牛蛙
原料：
牛蛙仔1。2斤 絲瓜0。8斤 蒜子15個 青花椒20克 饞嘴低料一炒勺，饞嘴油大半勺A料（味精10克 雞粉5克 鹽10克 白糖5克）干辣椒適量 蔥節少許（8厘米長）
制作方法：
1）將牛蛙宰殺去頭尾，絲瓜切成長7 厘米左右的一字條，把牛蛙用5克鹽淹制2分中，入7成油鍋中炸枯皮撈出待用。
2）靜鍋上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺饞嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙。大火燒開改小火燒3分鐘左右，放入絲瓜成熟起鍋裝盤（絲瓜打底，牛蛙放在上面）放上蔥節點綴。
3）靜鍋，加入大半勺饞嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。
饞嘴底料：
泡老姜：20斤 紅泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A（青花椒3兩，紅花椒2兩）B（五香粉2兩，冰糖3兩，醪糟1瓶）C（姜，蔥，蒜，洋蔥，香菜，西芹等各適量）菜子油10斤，豬油8斤，饞嘴油10斤
炒制方法：
1）將泡姜剁細，控干水份，然后將青紅泡椒，糍粑辣椒用絞肉機絞碎控干水分待用。
2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱時放入C料炸香撈出不用。
3）將A料放人鍋中炒香，然后放人泡姜，改為中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，紅泡椒，青泡椒，并加入饞嘴油,用慢火炒大楷30分鐘左右。
4）待香味濃厚時，放入B料炒均推勻，盛入大鐵桶中即可。
注意（炒制時一定要用中小火，火太大了易糊鍋，千萬不、別熬過火炒出香味即可）
饞嘴油：
炮姜3斤 紅泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青紅花椒各4兩 菜油10斤 豬油5斤 色拉油20斤（可用臟油；廢油） 饞嘴老油10斤。
A（姜；蔥；蒜；西芹；洋蔥；香菜各適量）
炒制方法：
1）先將泡姜切片，紅泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分別用機器絞碎待用。
2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱是放入A料炸香撈出。
3）然后依次放入青紅花椒，泡姜；糍粑辣椒；紅泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。
油淋肝
原料：
雞肝250克，芋兒塊500克，小米椒粒50克，干海椒節50克，干花椒20克，姜末、蒜泥、小米辣圈各少許。
調料：
蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、料酒、鮮湯各適量，色拉油500毫升。
制法：
1、把雞肝剞花刀，納盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蠔油、鹽、胡椒粉、味精、雞精、料酒和水豆粉拌勻碼味。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，投入干海椒和干花椒熗香，等倒入碼好味的肝滑至九成熟時，起鍋倒入長柄瓢里待用。
3、將芋兒塊放鮮湯鍋里煨熟，揀出來放入燒熱的鐵鍋里，隨后與長柄瓢里的肝一起上桌。
4、由服務員把長柄瓢里的肝倒入鐵鍋里，等蓋上蓋悶1分鐘后，撒上蔥花便好。
橙香魷魚
原料：
淡干魷魚100克，鹵筒筍絲200克，干辣椒絲50克，橙皮絲20克，蒜絲、姜絲各5克。
調料：
干鍋醬、香辣醬、鹽、味精、雞精、香菜葉、香油、花椒油、色拉油各適量。
制法：
1、把淡干魷魚用清水泡1小時后，撈出來切成絲。
2、凈鍋里放油燒熱，下魷魚絲、筒筍絲過油后，倒出來瀝油。
3、鍋里留底油，放姜絲、蒜絲、橙皮絲和干辣椒絲炒香后，倒入魷魚絲和筍絲一起炒勻，在放干鍋醬、香辣醬的同時加鹽、雞精、味精調味，續炒1分鐘后，淋香油和花椒油，放上香菜葉，即成。
火爆鴨腸
原料：
鴨腸300克，青二荊條辣椒300克，泡椒末50克，泡姜末50克，大蔥節20克，干青花椒20克。
調料：
料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川鹽、味精各適量。
制法：
1、將鮮鴨腸刮洗凈后，切成15厘米長的段；青二荊條辣椒則切成0.5厘米的短節。
2、往炒鍋里倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水后撈出來，瀝水備用。
3、凈鍋重新上火，倒入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節和大蔥節一起翻炒，其間調入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。
關鍵：
1、鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香，因堿發的鴨腸入鍋爆炒后，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。
2、鴨腸表面附裹著一層油，一定要處理干凈，否則會影響到成菜的脆性。
3、鴨腸汆水后縮水較大，故在處理時要切長一點。
4、鴨腸下鍋汆水時，火力一定要猛，水也要寬才行，要是火小水少，那么汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻，會影響到成菜的脆性。
5、在爆炒時，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒幾下才放入鴨腸，這樣做有利于吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
豆花腰片
原料：
豬腰2個（約300克），內脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黃豆50克，姜末15克，蒜末15克，小蔥蔥花20克，大頭菜粒25克。
調料：
市售火鍋底料75克，剁細的郫縣豆瓣20克，高湯50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量。
制法：
1、把豬腰對剖開并除去腰騷，然后片成一張張大薄片；內脂豆腐切成5厘米見方的塊備用。
2、鍋里放色拉油，燒至五成熱時，下郫縣豆瓣、姜末、蒜末和火鍋底料，炒至色澤紅潤時，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸，轉小火熬5分鐘。
3、把豆腐塊下到鍋里，加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻勻便出鍋盛入湯碗內，撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。
關鍵：
1、豬腰一定要除凈腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2、由于腰片很薄，在鍋里的時間不能長，因此要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3、花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
-END-
主編丨彭景 視覺丨馬聰
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